Москва
Москва
Петербург

Посикунчики, яхны, верещака и другие провинциальные блюда в московских ресторанах

Эпоха импортозамещения дала зеленый свет не только исконным русским продуктам, но и рецептам российской глубинки, для которых именно отечественные ингредиенты — основа вкуса. Провинциализм нынче в моде: шефы из регионов находят работу в Москве, рестораны занимаются реставрацией кухонь российских губерний, а москвичи учат словечки вроде «бёриков» и «ковбыка».

1 / 12

Яхны из телячьих ребер с молодой морковью и виноградом (1100 р.) в Kutuzovskiy 5

 

Артем Лосев, шеф-повар:

 

«Каждые три месяца мы проводим в ресторане фестиваль блюд российских регионов. До конца августа в фокусе юг России, кубанские специалитеты, и яхны — как раз из этого меню. Рецепт старинного казачьего блюда я нашел в книге "Кухня России, современная и региональная". 

 

Традиционно ребра — говяжьи, свиные или чаще всего бараньи — сначала обжаривают, а потом тушат вместе с овощами. В итоге получается нежнейшее растушенное мясо и безвкусные разваренные овощи. Меня это не устроило, пришлось многое переделать: я сначала мариную мясо с чесноком, семенами фенхеля, кориандром, тимьяном и петрушкой. Потом обжариваю в хоспере и сутки готовлю в вакууме при температуре 72 градуса — то есть фактически в собственном соку. 

 

Для соуса я тот же мясной сок дополняю домашним кубанским вином, овощами и кореньями — вот вам и овощи, для яхны обязательные, но тут они сохраняют вкус, становятся важным акцентом блюда. Потом в этом соусе слегка припускается виноград без кожи. А на гарнир — мелко шинкованная молодая капуста, заправленная укропным маслом, лимонным соком и рубленой петрушкой. Тоже овощи, но свежие, сезонные, самый сок!»  

17 августа 2016,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

10 лучших ресторанов армянской кухни

10 лучших ресторанов армянской кухни

Ни одно важное событие человечества не произошло без участия армян. Тем удивительнее, что в Москве армянские рестораны не открываются на каждом шагу, причем во всех ценовых категориях. Time Out обошел город вдоль и поперек, выслушал дюжину вариаций аранжировки пьесы «Ноктюрн» Арно Бабаджаняна, съел десяток килограммов долмы (а вернее, толмы) и еще больше бастурмы, чтобы выбрать десять аутентичных заведений, где нужно искать настоящий армянский характер.

Ничего подобного: 10 ресторанов с уникальными кухнями

Ничего подобного: 10 ресторанов с уникальными кухнями

Фырфыр, буузы, мититеи, куурдак — такие блюда не готовят на каждом шагу. Редкую национальную кухню рискуют освоить одно-два заведения в городе. И ведь так легко не заметить пару африканских кафе или один бурятский ресторанчик на фоне четырех тысяч итальянских тратторий. У тех, кто так и не побывал в закрывшихся на днях литовском «Гедимино Дварас» и иранском «Фарси», еще есть шанс успеть в эти 10 уникальных мест.

Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация