Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.
Previous
4/11

Brisket BBQ

 

Идея открыть в Москве большой техасский гриль родилась у Максима Ливси и Федора Тардатьяна, известных по Ferma & Williamsburg Grill, несколько лет назад, а при поддержке ресторатора Аркадия Новикова проект получился реально масштабным.

 

Сердце техасского гриля — смокер (он же пит), дровяная печь и коптильня одновременно, похожая на горящий изнутри космический челнок. Камера горения в смокере располагается на большом расстоянии от еды, поэтому все, что попадает в его чрево, недосягаемо для сажи и получает только чистый аромат копчения. 

 

У каждого смокера должен быть свой пит-мастер — в «Брискете» на эту роль задействован шеф-повар Алексей Каневский. Он прошел обучение в Freeman's BBQ (Остин, штат Техас) — для тех, кто в теме, это серьезная школа. Прямиком из Остина в Москву вывезли смокер ручной сборки и стандартный для техасского барбекю набор блюд: тот самый брискет, или говяжью грудинку (550 р., с соусом грави и пюре — 420 р.), свиные ребра (550 р.), рваную свинину (390 р.) и техасские подкопченные колбаски (390 р.). 

 

Единственное нарушение канона — вместо индейки в смокер отправили утку (400 р. за четверть птицы): она нам привычнее и интереснее по вкусу. Печка готовит мясо долго, на низких температурах, грудинку — аж до 14 часов. То, что съели, честно ставят в стоп, пока не подоспеет следующая партия. Вечерами в «Брискете» тесно, шумно, но, по счастью, не дымно — тут хорошая вентиляция, и, хотя смокер пыхтит прямо в зале, запах копченостей не въедается в одежду. 

Next

Спецпроект

Загружается, подождите ...