Москва
Москва
Петербург

Дым отечества: 11 ресторанов с коптильнями

Еще недавно собственная коптильня была исключительно атрибутом пивных ресторанов. Заведения с гастрономической претензией от дыма воротили нос. Но сейчас все изменилось: коптильня вошла в число самых модных гаджетов. Одни строят вокруг нее целые ресторанные концепции, другие изощряются с технологиями и методами. Коптят везде и все – от мяса для бургеров до чая и мацони.

1 / 11

«Южане»

 

Свой дебютный московский проект краснодарец Тахир Холикбердиев построил на мясе. Ему не впервой: на Кубани у ресторатора остались успешное мясное заведение «Скотина» и созданный с нуля большой скотоводческий кооператив. 

 

Философия «Южан»: мясо — это не только стейки, все отрубы съедобны, а что нельзя пустить на гриль, то можно закоптить. Для самых несговорчивых кусков на кухне заведен техасский смокер — шкаф из цельнолистовой стали с олдскульной электроникой, добротный, как банковский сейф. Он делает все, что положено смокеру, то есть коптит и жарит одновременно. Согласно классическому американскому подходу, нужно стремиться к максимальному размягчению плоти — а здесь, напротив, помогают мясу сохранить брутальный вкус и вид. 

 

Например, сегменту говяжьего бедра (тому, что американцы называют short rib), натертому перцем и сушеным луком, а потом проведшему в смокере не меньше семи часов, удается сохранить прожарку на уровне полнокровного медиума: мясо жуется без усилий, но не пытается мгновенно развалиться на волокна, оказавшись под ножом (750 р.). Также в пасть смокера попадают свиные ребра (550 р.) и бараньи колбаски (490 р.). 

 

Фокус в том, что смокер готовит большие куски мяса герметично, сохранив весь сок внутри, и не столько жарит, сколько печет — долго, при низких температурах, поддавая в камеру дым березовых углей. Скоро, как только наладят поставки с Кубани, коптить будут на акации — говорят, что тогда у мяса будет настоящий южный аромат. 

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация