Как я провел этим летом: гастрокэмп «Смена»

В прошлые выходные в Никола-Ленивце, что под Калугой, прошел первый в России гастрокэмп «Смена». О том, как 14 шефов, включая звездных гастролеров из Франции и Бельгии, готовили ужин в лесу на 200 человек из того, что растет и колосится буквально под ногами, и чего им это стоило, Time Out рассказала основатель и идеолог фестиваля Наталья Мухина-Паласьос.

Наталья Мухина-Паласьос, идейный вдохновитель «Смены»

Калужская область, 220 км от Москвы, деревня Никола-Ленивец, поле и лес. Смешанный. Среднероссийской полосы. Это антураж первого российского гастрокэмпа — гастрономического фестиваля в условиях деревни, то есть практически в полном отрыве от цивилизации. Без какой-либо телефонной связи, не говоря уже о вай-фае.

Поначалу воображение рисовало нам всем идиллические пейзажи. Картошку на костре, песни под гитару, вызревшие под щедрым июльским солнцем дикоросы — эдакий пионерский лагерь шефов, достаточно сильных и опытных для того, чтобы эксперимент с локальными продуктами удался. Для пущей остроты момента мы позвали еще и западных коллег — со своим собственным взглядом на наши грибы-ягоды.

Иньяки Эцпитарт (Inaki Aizpitarte) на ферме Морозовых

Но идиллия быстро рассеивается, когда за несколько дней до старта мне звонят и говорят, что прибывшие из Челябинска печи, которые призваны служить основным источником огня на гастрокэмпе — за неимением электрических плит и духовок, — невозможно выгрузить эвакуатором. Нужно вызывать подъемный кран! К тому же после обильных дождей лесную дорогу развезло так, что без специальных настилов печи буквально утопают в грязи под собственной тяжестью. Лихорадочно, каждые пять минут, смотрим прогнозы погоды в Калужской области, чтобы понять: потратиться на навес от дождя или на тент от солнца. Диапазон вариаций простирается от +23° с грозами до +30° и засухи.


Список сезонных локальных продуктов, включая грибы и ягоды, был изучен и составлен нами еще несколько месяцев назад, но только в конце июня-начале июля стало ясно, что год выдался, прямо скажем, неурожайный. Обильные дожди, сменявшиеся резкой засухой, привели к тому, что и кабачок не зародился, и репа не удалась. С яблоками тоже не сложилось. Зеленого крыжовника мы так и не нашли. Лисички «пошли» всего за три дня до мероприятия. Но как насобирать грибы за три дня на ужин для 200 человек?

Антон Ковальков («Фаренгейт») и Влад Корпусов («Мюсли»)

Параллельно на западном фронте бушевали свои страсти: в парижском визовом центре почти отказались принимать паспорт приглашенного шефа Иньяки Эцпитарт (Inaki Aizpitarte) из парижского Le Chateaubriand из-за его непотребного состояния: «Он что, на нем жарит?», но визу все же дали. Другой шеф, бельгиец Кобе Дерамо (Kobe Desrmaults) вовремя вспомнил, что его паспорт просрочен, поэтому визу получил меньше чем за сутки до вылета.

В первый день гастрокэмпа мы счастливы: грязевые дороги, которые возможно осилить лишь на «лендровере», засыпаны сеном, а печки установлены и даже протоплены. Потихоньку собираются шефы и начинают планировать ужин на пленэре, с тревожным скепсисом взирая на печки. Заправляющая на кухне гастропаба Moments Катя Плотникова, вспомнив свой израильский опыт, отправляет томиться в печь белокочанную капусту с маслом. Свежий воздух или нагулянный аппетит тому виной, но первый, достаточно простой совместный ужин кажется гастрономическим шедевром. Кобе Дерамо меж тем пробует (и скорее всего впервые в жизни) кефир и ряженку, пытаясь понять технологию их производства. Срывает в лесу цветы таволги и радуется, как ребенок: оказывается, в Бельгии, это большая редкость — и тут же придумывает рецепт десерта с ее участием. Сумерки сгущаются, стаи комаров тоже. Последним приезжает Иньяки Эцпитарт, и ему приходится ужинать при свете телефонного фонарика: после десяти вечера еда на тарелках в лесной темноте еле различима. Но местный самогон сглаживает дискомфорт.

Тако из листьев смородины с кабачком из солнечной печи и лимонадом с ферментированными листьями смородины от Ивана и Сергея Березуцких (Twins)


Утром отправляемся собирать дикие травы в полях и лесах: все шефы привезли с собой резиновые сапоги, но никто не догадался взять головные уборы и солнцезащитный крем, а за бортом жара под +30. Слепни и оводы тоже отвлекают от раздумий о кулинарных нюансах борщевика и ягеля. Зато рабочая площадка при дневном свете кажется почти родной. Вдобавок девушки-пекари под предводительством Алены Спириной и Марии Кудряшовой успели приготовить в печи вкусный хлеб по собственному рецепту. Рабочий обед в этот раз веселее и разнообразнее: кто-то собрал в лесу грибы, кто-то наловил в Угре пару щук, и их тут же закоптили. Бельгиец и француз отправляются на местную ферму Морозовых для инспекции, и, обрадованные ассортиментом, буквально ссорятся из-за лимонной мяты и цветов кабачка. Братья Березуцкие (Twins) демонстрируют фудиз, специально приехавшим из Тамбова, Питера и Минска, чудеса ферментации, замачивая в кефире говядину и фундук. Марь Пална из соседней деревни Звизжи учит иностранных шефов квасить капусту.

Кобе Дерамо (Kobe Desramault), ресторан In De Wulf (Дранутер, Бельгия)

Но мысли о завтрашнем ужине на 200 человек по-прежнему вселяют тихий ужас. Вальтеру Эль Нагару и Хен Саги (калифорнийский pop-up ресторан Barbershop) сообщают, что на ферме собрано в три раза меньше зеленых помидоров для их блюда, чем нужно. Антону Ковалькову из «Фаренгейта» предлагают поменять листья щавеля на вишню. Кого-то отправляют в ближайшую деревню, где за 50 рублей можно выкопать свежий хрен: тот, что заказали для ужина, не годится. Позже приходится возмещать 400 рублей за случайно сломанную в порыве копания лопату. Иньяки все больше напоминает тень отца Гамлета, в кофте с длинными рукавами, с капюшоном на голове и в темных очках — несмотря на невероятную жару: французский баск страдает одновременно от оводов и слепней и от того, что ему никак не дается рецепт из местных продуктов. Вместе с напарником, Тимуром Абузяровым из Wine Religion и Beer Happens, он переделывает его уже в третий раз.

Ферментированные желтки

Наконец наступает тот самый, последний день, ради которого под Калугу съехалась вся гастрономическая тусовка Москвы. На площадке с раннего утра царит обстановка драйва и нервного накала. Нам таки удается собрать воедино финальное меню и даже распечатать его в 200 экземплярах на специально привезенном для этого принтере. Мы еще не знаем, что через пару часов несколько блюд поменяются, причем кардинально. Но ничего не поделаешь — эксперимент! Печка, ставшая всем буквально родной, расписана между шефами по минутам. Ребята из Калифорнии счастливы — они нашли замену зеленым помидорам, ободрав в лесу дикую яблоню. Иньяки в легком исступлении: его фирменный маринованный желток в количестве 200 штук не удался, но бельгиец Кобе забирает их себе, сымпровизировав на ходу новый десерт, в который вместе с желтками кладет цветы таволги. У шефа Дмитрия Зотова чуть не случается сердечный приступ: он потерял куриные сердца для своей подкопченной каши, но всего через пару часов саспенса сердца обнаруживаются в одном из холодильников. К обеду оводы и слепни «размером с воробьев» озверевают окончательно, но шефам уже не до них. Да и обедать времени нет: Иньяки с удовольствием уплетает бутерброды с колбасой, купленной волонтерам для перекуса. Марь Пална тащит гору трехлитровых банок, собранных по всей деревне: через несколько часов они преобразятся в красивые вазы с полевыми цветами. За несколько часов до ужина выясняется, что часть репы, которую Катя Плотникова и Кобе Дерамо запекли в соляной корке на 200 человек для своего карпаччо из репы, невероятно горчит — блюдо на грани срыва. А пространство обволакивает едкий запах гари — сгорело масло, поставленное томиться Антоном Ковальковым и Владиславом Корпусовым («Мюсли»). Дым рассеивается, но легкая нервозность остается: есть ли в запасе достаточно масла, хватит ли времени протопить его заново и свободна ли для этих нужд печь?


Дмитрий Зотов, шеф и совладелец гастропабов «Крылышко или ножка» и Haggis, пиццерии Zotman Pizza Pie и ресторана «Мадам Вонг» 

Максимальная готовность за час до ужина. Забракованная горькая репа трансформируется в подкопченный хлеб, купленный в сельпо для рабочего обеда, — чем не локальный продукт? Новообретенные запасы масла протопились без гари до нужной консистенции. Неудавшийся маринованный желток превращен в сабайон с лисичками. Официанты проходят последний инструктаж. Ни одно блюдо не может быть потеряно в ходе подачи, ведь количество гостей равнозначно количеству порций и посадочных мест — ни малейшего права на ошибку. Березуцкие нервничают: они открывают ужин, начало задерживается, а их творожный мусс из козьего сыра может опасть. Ура — отмашка! Лампочки зажжены, цветы расставлены, приветственные речи произнесены, гости расселись. На полевой кухне начинается невероятной красоты бал: все 14 шефов плечом к плечу делают общую подачу семи заявленных в меню блюд, включая восьмой десерт-экспромт от Кобе. Без малейшего сбоя, без паники и ссор — один за всех и все за одного. Как только в поле-зал уходит 200 порций первого блюда, все шефы бросаются на подготовку и сервировку следующего. На одном дыхании следят за их жестами и молниеносно исполняют любые запросы ученики-волонтеры, буквально сроднившиеся с шефами за три дня.

Финальный ужин

Последний десерт отдан. Гром аплодисментов и ощущения всеобщего счастья. А после — танцы до упаду и песни под гитару вокруг костра до первых соловьев. Реалистичная картина шефского пионерского лагеря, причем куда лучше, чем та идиллия, которая рисовалась изначально. Продолжение следует!

Фото: Лена Стребкова, Марина Шаклеина