Москва
Москва
Петербург
Почему московский ресторатор обязан уметь все

Почему московский ресторатор обязан уметь все

Сомелье и арт-директор Влада Лесниченко — о том, как приходится совмещать сразу несколько профессий, если работаешь в московском ресторане в 2016-м.

Все началось с того, что два с лишним года назад меня, новоявленного менеджера по продвижению свежеиспеченного AQ Kitchen, попросили тряхнуть стариной, вспомнить тринадцатилетний опыт работы сомелье и написать винную карту. Карта должна была получиться не как у всех, но транслировать какой-нибудь винный тренд. И чтобы 90% гостей это самое вино пили. Все это, прошу заметить, при отсутствии в штате сомелье как единицы, утяжеляющей пресловутый ФОТ (фонд оплаты труда) и не вписывающейся в концепцию нашего демократичного проекта. В результате понятная для любого гостя карта, постоянная работа с официантами и бесконечные винные тусовки вместе с отличной кухней сделали AQ Kitchen предметом гордости инвесторов. На фоне всеобщего кризиса и экономии на персонале этот опыт оказался настолько коммерчески успешным, что мы решили распространять его и в других AQ-проектах: Chicken на Патриарших живет по тем же правилам.

После двух лет санкций кризис не сбавляет обороты, арендаторы не унимаются и держат ставки, цены на отечественные продукты растут, а сами продукты то и дело исчезают, потому что производят их меньше, чем нужно. Хороший персонал при этом ценится на вес золота: за перспективными поварами и официантами открыт сезон беспринципной охоты, а лучших нагло уводят из-под носа. Те, которых увести не удается, требуют особых условий оплаты своего более квалифицированного, чем в среднем по ресторану, труда.

Читать далее

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация