Это мой город: Андрей Деллос

В этом году первый ресторан компании Maison Dellos «Бочка» празднует 20-летие. За это время ресторатор Андрей Деллос стал человеком, без которого невозможно представить себе Москву – его заведения стали ее символом и неотъемлемой частью. Ресторатор рассказал Time Out, почему он ненавидит Арбат и как атмосфера «Кафе Пушкинъ» связана с местом его рождения.

В каком районе вы родились?

Я родился на Пушкинской площади, в самом ее сердце – в доме с колоннами, справа от памятника Пушкину. Он когда-то принадлежал моему прадеду, который занимал в нем целый этаж, но к моменту моего рождения нас уплотнили до одной маленькой комнаты. Собственно, из-за этого и родился «Кафе Пушкинъ» – все мои детские воспоминания об этом месте легли в основу концепции ресторана. 

Как этот район изменился со времен вашего детства?

Он менялся, когда я был ребенком. Его чудовищно преобразил кинотеатр «Россия» – его стена возникала прямо передо мной. Я постоянно смотрел в окно, разглядывал ее, и мне даже в семь лет казалось довольно странным, что эта нелепая конструкция появилась на такой красивой площади.

А затем мы переехали на Арбат. Это была другая атмосфера, возможно, более старомосковская. И остаток детства я провел на Собачьей площадке, на месте которой сейчас располагается Новый Арбат. Это было, конечно, самое красивое место Москвы.

Потом эту площадку стали выселять – расчищали место под Новый Арбат. Тогда я прожил самый счастливый год своего детства, потому что, когда ее выселили, все замерло. Видимо, не успели с проектом, и год самые красивые особняки Москвы пустовали. Естественно, никакой охраны не было, и после школы мы бежали в этот волшебный пустой город. То, что я там видел, эти картинки, видимо, и решили мою судьбу – после этого меня понесло в историю декоративно-прикладного искусства. А потом это все снесли.

Где вы живете сейчас? Почему?

Живу где-то между местами детства – на Тверском бульваре. И, наверное, вид из окна даже похож на тот старый вид, если не вглядываться в чудовищные конструкции, которые вставлены среди старинных особняков. Но атмосфера все та же, я к этому району приговорен. Для человека, который родился в этих старых домах, альтернативы нет.

Арбат я больше не люблю, он такой диснейлендовский стал, и все эти крашеные веселенькие дома неестественных цветов смотрятся как гротеск. 

Где вы любите гулять в Москве?

Конечно, люблю гулять по центру. Хожу по переулкам, там еще остались старые здания, все не смогли уничтожить, вот эти остатки греют сердце.


Ваш любимый район в Москве?

От Пушкинской до Трубной: все эти домики, усадьбочки – изумительные.

Ваш нелюбимый район в Москве? Почему?

Арбат я больше не люблю, он такой диснейлендовский стал, и все эти крашеные веселенькие дома неестественных цветов смотрятся как гротеск. Хотели сделать повеселее, а получилась инородная среда, нечеловеческая. Я всю жизнь буду обижаться на Калининский проспект – я его так до сих пор зову, это более соответствует его эстетическому наполнению. При этом я признаю, что в нем есть своя атмосфера, но мне обидно за то, что он уничтожил.

Бываете ли вы в ресторанах не сети Maison Dellos? Если да, то в каких? Чем они хороши?

Нет, не бываю, ем только в своих. Наверное, это неправильно. Возможно, просто не хватает времени. Возможно, потому что мой желудок надорвался от дегустаций, он очень тонкий, и я должен быть на 100% уверен в том, что я ем.

Любите ли вы бывать в барах, если да, то в каких?

Мне не нравятся московские бары. Европейские бары я не люблю вообще, но мне очень нравятся американские – они вывели эту культуру в отдельную область человеческого существования. Там легко завязываются разговоры, знакомства, и это здорово. У нас такую атмосферу воспроизвести не смогли ни в декоре, ни в форме общения людей.

Москвичи теплее, радушнее, они отзывчивые, но очень замотанные.

Есть ли в Москве место, в которое все время собираетесь, но никак не можете доехать?

Я все хочу доехать до ВДНХ. Я вообще люблю сталинскую архитектуру, она очень талантливая, атмосферная. Вступаешь на ВДНХ, и невольно начинаешь петь «Нам нет преград ни в море, ни на суше». Я перестал туда ходить, когда ВДНХ заполонили кооператоры и понастроили своих жутких пластмассовых конструкций. Говорят, что сейчас уже все вычистили, поэтому надо ехать. Я жду, когда вернутся все мои дети с учебы, тогда возьмемся за руки и пошагаем на ВДНХ.


В чем для вас главное отличие москвичей от жителей других столиц?

Об этом скорее надо спрашивать иностранцев, поэтому я отвечу словами иностранцев, с которыми я общался: москвичи теплее, радушнее, они отзывчивые, но очень замотанные. Но это проблема любого бурлящего мегаполиса.

Что изменилось в Москве за последнее десятилетие? Какие из этих изменений вам нравятся, а какие – нет?

Москва стала чище. Я не имею в виду количество сигаретных пачек на мостовой, я имею в виду то, что отмываются дома. Это не постоянный процесс, но он стал очевиднее за последние годы. Слава богу, стало меньше строиться жутких уродов посреди города, за это спасибо руководителям.

Про Москву все говорят, что это постоянно меняющийся город. Так вот, мне не нравится, что он меняется. Я понимаю, что это неизбежно в таком активном и живом мегаполисе, но меня это огорчает.

Есть закон: никогда не предлагайте иностранцам холодец.

Сейчас вы открываете несколько ресторанов за границей. В чем, по-вашему, отличие кулинарных предпочтений москвичей от жителей других стран? Какие блюда, популярные в Москве, не пользуются успехом за рубежом, а какие – наоборот?

Есть закон: никогда не предлагайте иностранцам холодец. Можете получить неэстетичную и неприличную реакцию. Европейскому стерилизованному желудку очень многие наши блюда тяжеловаты. Но я тут принимал одного из лидеров гастрономического мира у себя в Париже, он великолепный шеф-повар, входит в тройку лучших поваров мира. У него была истерика по поводу наших пельменей. Он говорил, что вкуснее в жизни ничего не ел. С пожарской котлетой немножко сложнее – процентов 70% в восторге, а в Америке, например, вообще не понимают, говорят, что у них эти котлеты в супермаркетах продаются. На каждую страну приходится делать очень серьезную поправку, мы везде консультируемся с локальными звездами гастрономии.

Мы все-таки специализируемся не только на русской кухне, но и на французской. Москвичи же влюблены в русскую кухню, и блюда более французские у них вызывают менее пронзительную реакцию. У французов тоньше небо, они очень долго работали над этим. А, например, наша привязанность к майонезу на западе вызывает исключительно непонимание.