Москва
Москва
Петербург

Иван Шишкин: «Люди на светофоре опускают стекло и говорят, что у меня классная тачка»

1 / 15

Московский повар, фотограф, журналист и новый посол Volkswagen Multivan Иван Шишкин за последние 20 лет успел поменять полдюжины профессий и везде оставил свой след. Он организовал дизайн-бюро, строил прототипы автомобилей, управлял баром, гонялся на супермото, фотографировал, писал в журналы. В 2010 году Иван открыл с друзьями кафе Delicatessen. В 2011 году партнеры доверили ему руководство кухней старейшего испанского ресторана в Москве Tara de Comida, который, пав жертвой продуктового эмбарго, переродился в молодежное кафе «Юность», где новое поколение шефов, воспитанных Шишкиным, готовит современную и доступную еду.

 

Во все тяжкие

По образованию я химик, но строго по специальности работал только во время учебы. Затем какое-то время провел в Институте трансплантологии, где участвовал в выпуске журнала. Поскольку журнал был на двух языках, пришлось выучить английский, а еще освоить все процессы, связанные с подготовкой издания к печати: сканирование, цветоделение, чему я впоследствии обучил немало людей.

 

Я работал исполнительным директором в проекте «Руссо-Балт». В середине 2000-х была идея возродить самую старую российскую марку. Собрали несколько заказов от потенциальных покупателей, любителей редких машин, но довести автомобиль до ума уже не хватило ни сил, ни денег. Был автомобильным журналистом и фотографом.

 

Наверное, глядя на меня сегодня, трудно поверить, что я в свое время достаточно серьезно занимался мотоспортом, организовывал соревнования, управлял мастерской, сам выступал в классе супермото и у меня было много быстрых спортивных машин.

О том, каково это быть послом

В какой-то момент я продал все свои автомобили. Подумал, раз я живу и работаю в центре, раз есть такси и общественный транспорт, то машина не нужна. Новый Multivan, на котором езжу сегодня, вернул мне интерес к машинам. Поначалу меня смущала двухцветная «полосатая» окраска моего Multivan, казалась слишком яркой. А сейчас понимаю: это прекрасно смотрится со стороны. У меня было много красивых машин, но не припомню, чтобы люди на светофоре опускали стекло и говорили, как сейчас: «Какая у вас классная тачка!» Так что я работаю послом в буквальном смысле слова, несу ценности бренда в массы. (Смеется.)

Автомобиль мне необходим для работы, т.к. я регулярно езжу к поставщикам мяса, чтобы посмотреть, в каких условиях содержатся животные. Условия должны быть человеческими. А еще важно, как проходит забой. В идеале — чтобы животное не успело испугаться и понять, что происходит. Если животное пугается перед смертью, происходит выброс адреналина, насыщение тканей кислородом при одновременной потере жидкости. Такое мясо будет кроваво-красным, дряблым и одновременно жестким с кислым привкусом.

 

Чтобы бесповоротно загубить стейк, повар должен быть конченым идиотом. А испортить печенку — всего одно движение: она будет горькой и сухой. Готовить субпродукты сложно, но, если вы научитесь, блюдо станет хитом, как наши «телячьи мозги с щучьей икрой и соусом из желтков».

 

Почему в наших ресторанах редко встречаются блюда из субпродуктов? Причин несколько. Главный удар по субпродуктам нанесли как раз стейки. У потребителей возникло ощущение, что стейк — это круто, а есть требуху — удел бедняков. Смешно же смотреть, когда здоровый мужик выбирает филе миньон. А если мясо нужно резать ножом и жевать зубами, ему уже не то: слишком жестко. Мы одними из первых начали готовить стейки из непремиальных кусков. Например, из толстой части диафрагмы — из мышцы, на которой висят почки. Или шницель из рубца. А хвосты и щеки — настоящий деликатес.

 

Почему именно «Мультик»?

 

Multivan, несмотря на свои кажущиеся габариты, — нормальная легковая машина, но в которую можно загрузить уйму чего. Например, этой осенью я вывез с дачи урожай яблок, 200 или 300 килограммов, за один раз. И мне даже не пришлось снимать сиденья, достаточно было их прокатить по рельсам в салон. Вообще, когда ты привыкаешь к системе трансформации в Multivan, то уже не можешь понять, как без нее обходятся владельцы других машин.

 

Заново оценил по достоинству полный привод, он меня здорово выручил, когда я в начале осени попал на Multivan в настоящий снегопад в Тверской области. Резина летняя, а машина едет и управляется! А еще удобная опция — автономный отопитель с дистанционным управлением. Нажал на кнопочку из дома — через полчаса сел в теплую машину.

Содержимое моего смартфона можно «отзеркалить» на дисплее инфомедиасистемы Multivan — хоть в Angry Birds играй! Но обычно я использую этот союз для другого: говорю с помощью различных интернет-сервисов по телефону с зарубежными товарищами. А детям нравится функция электропривода сдвижной двери: они подходят — дверь сама открывается.

 

Тачка на прокачку

 

Есть у меня некоторые мысли, как доработать машину. Поставить сзади холодильник, небольшой такой, литров на 50, и крепление для газового гриля. И то, и другое — полезные вещи в дальней поездке, я очень рассчитываю летом отправиться на этой машине с семьей в Европу. Может, что-то для ресторана привезу. Из Италии я как-то притащил экструдер для пасты — бронзовый десятикилограммовый цилиндр для выдавливания теста через фильеры.

 

У меня есть специальный такой шкафчик, я его зову «кладовая белочки». Туда я складываю привезенные из поездок экзотические вещи, не совсем традиционные, скажем так, для нашей кухни. Там есть сушеные насекомые в качестве приправы. Копченые лаймы. Что-то быстро попадает на кухню и используется, что-то утратило съедобность и может рассматриваться только в качестве экспоната.

 

О ресторанах

 

Проблема российских ресторанов — в недостатке качественных потребителей. Не платежеспособных, а именно качественных, понимающих, что хорошо и что плохо. Серьезно влияет на ситуацию рынок аренды. Стоимость квадратного метра в цене конечного блюда очень высока. Сетевым заведениям полегче, у них больше ресурсов, а маленькие рестораны аренда просто душит. Как мы выходим из ситуации? Много времени уделяем поиску поставщиков и с интересом изучаем возможность использования новых продуктов. Не гоняемся вместе со всеми за дефицитом, а думаем, как работать с мало раскрученными позициями. Упомянутые мной бычьи хвосты — один из примеров. В этом и есть один из смыслов профессии.  

 

Рецепт от Ивана Шишкина

 

Стейк их свиной пашины с яйцом-пашот

На выходе будут две порции.

 

Ингредиенты:​

- свиной живот (пашина) с тонкой прослойкой жира и достаточным слоем

- 2 куска мяса (7х15 см)

- светлый соевый соус — 2 ст. л.

- сахар — 1 ст. л.

- яйца — 2 шт.

- растительное масло

- кресс-салат

- дробленый черный перец, соль — по вкусу

 

  1. 1. Слой мяса из пашины вырезать, удалить жир, кожу. Получившийся стейк немного отбить ножом.

 

  1. 2. Соединить соевый соус с сахаром и кисточкой намазать на стейки. Выложить стейки на хорошо разогретую сковороду, смазанную маслом, стороной с жиром вниз.

 

  1. 3. Жарить до образования коричневой корочки около 2 минут. Перевернуть на другую сторону, жарить еще 1-2 минуты.

 

  1. 4. Снять со сковороды, обернуть фольгой в несколько слоев и оставить «отдохнуть» на 5-7 минут. Тем временем сварить яйца-пашот (что совсем недолго и несложно — интернет завален поучительными видео).

 

  1. 5. Выложить стейки на тарелку, сверху разместить яйцо-пашот. Посолить, поперчить. Можно для пущего шика украсить ростками кресса.

 

Совет: неплохой стейк можно сделать даже из мяса, которое лежало в морозилке. Если куски подходят по размеру, не надо их размораживать: они потеряют сок. Просто кладите на раскаленную сковородку с достаточным количеством масла и жарьте с двух сторон до появления корочки. Затем останется лишь довести до внутренней температуры 55-58ºС. Стейк готов. А термометр для мяса — необходимая вещь на каждой кухне.

16 декабря 2015
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация