Москва
Москва
Петербург
Что будет, если отменить чаевые?

Что будет, если отменить чаевые?

Вчера стало известно, что 13 нью-йоркских ресторанов навсегда отказываются от системы чаевых. Начало ли это новой эпидемии бесплатного обслуживания, которая доберется и до Москвы? Timе Out поговорил об этой перспективе с московскими рестораторами.

Владелец этих тринадцати заведений Дэнни Мейер критикует ее уже 20 лет. С конца ноября у посетителей заведений The Modern и Gramercy Tavern и других не будет возможности оставить официанту деньги. Вместо этого ненамного поднимутся цены в меню. Мейер утверждает, что включить гостеприимство в счет заранее честнее и справедливее: это уменьшит разницу заработка официантов и остальных сотрудников ресторанов, также официанты перестанут зависеть от настроения клиентов, а последним не нужно будет думать о том, чтобы обязательно иметь с собой наличные. Time Out поговорил с московскими рестораторами о том, возможен ли у нас переход на новую систему.

 

Татьяна Мельникова

«Хачапури», «Одесса-мама», «15 сестер»

Москва – это не Нью-Йорк. Весь мир работает на Америку, поэтому они могут себе позволить многое, у них там большие зарплаты и низкие цены. У нас на данный момент это невозможно, потому что компенсировать отсутствие чаевых может только очень высокая зарплата. Мы возвращаем государству в виде налога 52% от зарплаты: часть в фонд социального страхования, в фонд оплаты труда, и половина как раз набегает. Какими должны быть зарплаты, чтобы люди работали без чаевых? Тысяч сто. А как работать-то? Все думают, что рестораторы гребут деньги ведром. Но у нас дорогие продукты, а про алкоголь я вообще молчу. Мы не можем никак маневрировать, с чего нам платить? У нас пока такое невозможно. Наверное, это еще реально в маленьких заведениях, но крупное предприятие такого не выдержит. Насколько я знаю, в Америке посетитель обязан оставлять чаевые, поэтому у них совсем другая история и сравнивать нельзя. 

 

Владимир Перельман

I Like Bar, Beer & Brut, I Like Wine

Я думаю, что к нам это неприменимо. В Штатах традиционно практически самые большие чаевые в мире. И в данном случае это сделано сугубо для пиара собственных ресторанов и для того, чтобы снять совсем критическую нагрузку с гостей. Потому что там минимум 20% надо оставлять (а лучше – больше), а все, что меньше – большой позор. 30%, которые идут официанту – это, конечно, не совсем честно по отношению к ресторатору в первую очередь. Он вкладывает деньги в ресторан, в команду, а потом официант забирает 30% практически от его заработка. Понятие «гостеприимство» очень субъективно, потому что кому-то нужно холодное и пунктуальное обслуживание, а кому-то игривое и веселое. И это вопрос того, как ресторатор строит свою команду. Естественно, кого-то это устраивает, а кого-то нет. Поэтому заранее навязывать клиенту выбранное обслуживание повышением цен мне кажется неверным. Мы все-таки работаем и с персоналом, и с гостями максимально рьяно, потому что у нас не так много заведений, всего три.

К тому же у нас в стране сейчас сложная ситуация – многие и так находятся на грани выживания. Мы бы сейчас очень не хотели еще больше повышать цены, потому что платежеспособность не растет, а продукты только дорожают. Поэтому сейчас, конечно, невозможно грузить посетителя еще какими-то дополнительными процентами. Естественно, мне периодически бывает обидно за официанта, который несколько часов старательно обслуживает стол, а потом не получает вообще ничего. Несколько раз я в таких случаях из своего кармана доплачивал ребятам. Понятно, что в любом случае волна негодования будет большая. Здесь действует комплекс факторов, бизнес у нас по-прежнему не самый белый, поэтому система, при которой чаевые отменяются, а официанту повышают зарплату, у нас пока невозможна.

 

Александр Раппопорт

«Dr. Живаго», Black Thai, «Китайская грамота», Pub Lo Picasso, «Латинский квартал», «Воронеж», Cook'Kareku, «Brasserie Мост»

Мне это нововведение кажется достаточно странным, потому что, с одной стороны, работник должен быть мотивирован, и ничего не может лучше мотивировать, чем деньги. Мне нравится, что посетитель принимает на себя какую-то часть оплаты труда официанта, потому что ни для кого не секрет, что официанты в основном работают за чаевые. Система чаевых существует столетиями, и всех она устраивает. Я не сторонник революционных потрясений, они меня всегда пугают и ни к чему хорошему обычно не приводят. Если что-то столетиями успешно существовало, я не очень понимаю, зачем это нужно менять. В том же Uber есть система чаевых, просто вы оставляете их на карточку. Но если дать выбор, любой водитель в России, в том числе Uber, предпочтет получить наличные. В данном случае в ресторанах Дэнни Мейера фактически берут чаевые, но не оставляют посетителю выбора. В Америке давно существует система, когда чаевые автоматически вписываются в счет, мне это категорически не нравится, это неправильно и несправедливо, вас вынуждают вне зависимости от обстоятельств платить. В Москве у вас всегда есть выбор: вас хорошо обслужили – вы даете чаевые, а если плохо, то не даете – это дополнительное стимулирование для того, кто обслужил. Чаевые – это чудесный способ стимулирования продаж, нормальный, адекватный, никого ни к чему не обязывающий. У нас действует формула устного договора, и она мне очень нравится. 

15 октября 2015,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация