Что будет, если отменить чаевые?
Вчера стало известно, что 13 нью-йоркских ресторанов навсегда отказываются от системы чаевых. Начало ли это новой эпидемии бесплатного обслуживания, которая доберется и до Москвы? Timе Out поговорил об этой перспективе с московскими рестораторами.

Владелец этих тринадцати заведений Дэнни Мейер критикует ее уже 20 лет. С конца ноября у посетителей заведений The Modern и Gramercy Tavern и других не будет возможности оставить официанту деньги. Вместо этого ненамного поднимутся цены в меню. Мейер утверждает, что включить гостеприимство в счет заранее честнее и справедливее: это уменьшит разницу заработка официантов и остальных сотрудников ресторанов, также официанты перестанут зависеть от настроения клиентов, а последним не нужно будет думать о том, чтобы обязательно иметь с собой наличные. Time Out поговорил с московскими рестораторами о том, возможен ли у нас переход на новую систему.

 

Татьяна Мельникова

«Хачапури», «Одесса-мама», «15 сестер»

Москва – это не Нью-Йорк. Весь мир работает на Америку, поэтому они могут себе позволить многое, у них там большие зарплаты и низкие цены. У нас на данный момент это невозможно, потому что компенсировать отсутствие чаевых может только очень высокая зарплата. Мы возвращаем государству в виде налога 52% от зарплаты: часть в фонд социального страхования, в фонд оплаты труда, и половина как раз набегает. Какими должны быть зарплаты, чтобы люди работали без чаевых? Тысяч сто. А как работать-то? Все думают, что рестораторы гребут деньги ведром. Но у нас дорогие продукты, а про алкоголь я вообще молчу. Мы не можем никак маневрировать, с чего нам платить? У нас пока такое невозможно. Наверное, это еще реально в маленьких заведениях, но крупное предприятие такого не выдержит. Насколько я знаю, в Америке посетитель обязан оставлять чаевые, поэтому у них совсем другая история и сравнивать нельзя. 

 

Владимир Перельман

I Like Bar, Beer & Brut, I Like Wine

Я думаю, что к нам это неприменимо. В Штатах традиционно практически самые большие чаевые в мире. И в данном случае это сделано сугубо для пиара собственных ресторанов и для того, чтобы снять совсем критическую нагрузку с гостей. Потому что там минимум 20% надо оставлять (а лучше – больше), а все, что меньше – большой позор. 30%, которые идут официанту – это, конечно, не совсем честно по отношению к ресторатору в первую очередь. Он вкладывает деньги в ресторан, в команду, а потом официант забирает 30% практически от его заработка. Понятие «гостеприимство» очень субъективно, потому что кому-то нужно холодное и пунктуальное обслуживание, а кому-то игривое и веселое. И это вопрос того, как ресторатор строит свою команду. Естественно, кого-то это устраивает, а кого-то нет. Поэтому заранее навязывать клиенту выбранное обслуживание повышением цен мне кажется неверным. Мы все-таки работаем и с персоналом, и с гостями максимально рьяно, потому что у нас не так много заведений, всего три.

К тому же у нас в стране сейчас сложная ситуация – многие и так находятся на грани выживания. Мы бы сейчас очень не хотели еще больше повышать цены, потому что платежеспособность не растет, а продукты только дорожают. Поэтому сейчас, конечно, невозможно грузить посетителя еще какими-то дополнительными процентами. Естественно, мне периодически бывает обидно за официанта, который несколько часов старательно обслуживает стол, а потом не получает вообще ничего. Несколько раз я в таких случаях из своего кармана доплачивал ребятам. Понятно, что в любом случае волна негодования будет большая. Здесь действует комплекс факторов, бизнес у нас по-прежнему не самый белый, поэтому система, при которой чаевые отменяются, а официанту повышают зарплату, у нас пока невозможна.

 

Александр Раппопорт

«Dr. Живаго», Black Thai, «Китайская грамота», Pub Lo Picasso, «Латинский квартал», «Воронеж», Cook'Kareku, «Brasserie Мост»

Мне это нововведение кажется достаточно странным, потому что, с одной стороны, работник должен быть мотивирован, и ничего не может лучше мотивировать, чем деньги. Мне нравится, что посетитель принимает на себя какую-то часть оплаты труда официанта, потому что ни для кого не секрет, что официанты в основном работают за чаевые. Система чаевых существует столетиями, и всех она устраивает. Я не сторонник революционных потрясений, они меня всегда пугают и ни к чему хорошему обычно не приводят. Если что-то столетиями успешно существовало, я не очень понимаю, зачем это нужно менять. В том же Uber есть система чаевых, просто вы оставляете их на карточку. Но если дать выбор, любой водитель в России, в том числе Uber, предпочтет получить наличные. В данном случае в ресторанах Дэнни Мейера фактически берут чаевые, но не оставляют посетителю выбора. В Америке давно существует система, когда чаевые автоматически вписываются в счет, мне это категорически не нравится, это неправильно и несправедливо, вас вынуждают вне зависимости от обстоятельств платить. В Москве у вас всегда есть выбор: вас хорошо обслужили – вы даете чаевые, а если плохо, то не даете – это дополнительное стимулирование для того, кто обслужил. Чаевые – это чудесный способ стимулирования продаж, нормальный, адекватный, никого ни к чему не обязывающий. У нас действует формула устного договора, и она мне очень нравится.