Москва
Москва
Петербург
5 вопросов Дмитрию Новичкову, шеф-повару кафе «Мечта»

5 вопросов Дмитрию Новичкову, шеф-повару кафе «Мечта»

Шеф-повар «Мечты» рассказал Time Out о том, как он формирует сезонное меню, где покупать самые свежие продукты и чем заменить французский шевр.

Расскажите, что нового у вас в меню.

Сезонное меню — это всегда пространство для опытов. Иногда приходится действовать очень оперативно: есть продукты, сезонность которых совсем короткая. Поэтому меню обновляется раз в два–три месяца. Из нового могу выделить томленое говяжье ребро с жареными кабачками с соусом из болгарского перца и теплую закуску — запеченные в меде свекла, тыква и желтая репа с муссом из козьего сыра. Блюдо целиком из отечественных продуктов. Под Талдомом теперь производят наши российские сыры из козьего молока, и они ничуть не хуже французского шевра.

 

Осеннее меню сильно меняется из года в год?

Мы стараемся соблюсти баланс. Например, тефтели из оленины в прошлом году очень понравились гостям, и мы, учитывая их просьбы, вернули блюдо, но немножко поменяли — например, в этом году добавили в фарш ягоду можжевельника.

 

Вы стараетесь каждый раз удивить?

Хочется вводить больше нового. Но, к примеру, крем-суп из тыквы гости просят вернуть каждый год. Я не люблю крем-супы на сливках, они какие-то очень тяжелые, и делаю вообще без молока и сливок. Вместо этого добавляю оливковое масло — так и вкуснее, и легче, и в целом более здоровая пища получается. Немаловажно, что такие блюда подходят и вегетарианцам, и тем, кто на диете.

 

Сезонность и локальность продуктов как-то вас ограничивают?

Да нет, наоборот, это большее поле для экспериментов, потому что, имея хорошие продукты из Европы, мы совсем забыли про отечественные. Теперь же я постоянно ищу качественные российские продукты, новые сочетания, вкусы и текстуры. Когда с вводом санкций поставщики взвинтили цены, мы встали перед выбором — или тоже поднимать, или искать что-то альтернативное. Центральные московские рынки не славятся низкими ценами, те же продукты, а иногда и лучше, и дешевле, можно найти рядом со своим домом.

 

Какой вы нашли выход?

Я сам каждый день езжу на рынок неподалеку от дома, лично все выбираю, что касается сезонных продуктов — все грунтовое, нашего, российского, производства. Помидоры, например, каждый день выбираю самостоятельно самые вкусные. Это может быть разный помидор, но какой вкуснее, такой и везу. При входе в «Мечту» всегда лежат свежие фрукты бесплатно, просто чтобы гости могли взять. Сейчас яблоки, до этого сливы, абрикосы, крыжовник.

Мы всегда подстраиваем меню под самые свежие продукты — сейчас начинает тыква появляться самая вкусная. А скоро пойдет охотничий сезон, и у нас расширится меню, будет заяц, кабан, косуля и, возможно, полярная куропатка.

 

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация