5 вопросов Дмитрию Новичкову, шеф-повару кафе «Мечта»
Шеф-повар «Мечты» рассказал Time Out о том, как он формирует сезонное меню, где покупать самые свежие продукты и чем заменить французский шевр.
Расскажите, что нового у вас в меню.
Сезонное меню — это всегда пространство для опытов. Иногда приходится действовать очень оперативно: есть продукты, сезонность которых совсем короткая. Поэтому меню обновляется раз в два–три месяца. Из нового могу выделить томленое говяжье ребро с жареными кабачками с соусом из болгарского перца и теплую закуску — запеченные в меде свекла, тыква и желтая репа с муссом из козьего сыра. Блюдо целиком из отечественных продуктов. Под Талдомом теперь производят наши российские сыры из козьего молока, и они ничуть не хуже французского шевра.
Осеннее меню сильно меняется из года в год?
Мы стараемся соблюсти баланс. Например, тефтели из оленины в прошлом году очень понравились гостям, и мы, учитывая их просьбы, вернули блюдо, но немножко поменяли — например, в этом году добавили в фарш ягоду можжевельника.
Вы стараетесь каждый раз удивить?
Хочется вводить больше нового. Но, к примеру, крем-суп из тыквы гости просят вернуть каждый год. Я не люблю крем-супы на сливках, они какие-то очень тяжелые, и делаю вообще без молока и сливок. Вместо этого добавляю оливковое масло — так и вкуснее, и легче, и в целом более здоровая пища получается. Немаловажно, что такие блюда подходят и вегетарианцам, и тем, кто на диете.
Сезонность и локальность продуктов как-то вас ограничивают?
Да нет, наоборот, это большее поле для экспериментов, потому что, имея хорошие продукты из Европы, мы совсем забыли про отечественные. Теперь же я постоянно ищу качественные российские продукты, новые сочетания, вкусы и текстуры. Когда с вводом санкций поставщики взвинтили цены, мы встали перед выбором — или тоже поднимать, или искать что-то альтернативное. Центральные московские рынки не славятся низкими ценами, те же продукты, а иногда и лучше, и дешевле, можно найти рядом со своим домом.
Какой вы нашли выход?
Я сам каждый день езжу на рынок неподалеку от дома, лично все выбираю, что касается сезонных продуктов — все грунтовое, нашего, российского, производства. Помидоры, например, каждый день выбираю самостоятельно самые вкусные. Это может быть разный помидор, но какой вкуснее, такой и везу. При входе в «Мечту» всегда лежат свежие фрукты бесплатно, просто чтобы гости могли взять. Сейчас яблоки, до этого сливы, абрикосы, крыжовник.
Мы всегда подстраиваем меню под самые свежие продукты — сейчас начинает тыква появляться самая вкусная. А скоро пойдет охотничий сезон, и у нас расширится меню, будет заяц, кабан, косуля и, возможно, полярная куропатка.