Москва
Москва
Петербург
Хватит есть с доски, достаем бабушкины тарелки

Хватит есть с доски, достаем бабушкины тарелки

Журналистка и бренд-шеф «Шанти» и Noor Светлана Кесоян считает, что в своем стремлении отказаться от классической посуды в пользу пакетов из пергамента и досок рестораторы следуют давно прошедшей моде.

Не знаю, как и кому, а мне совершенно точно надоело есть с кухонной доски, пусть даже и брускетту с крабом. Или выковыривать тирамису из стеклянной банки. Некоторые умудряются засунуть в стакан не только панакотту, но и чизкейк. Все эти жареные картошки на чугунных сковородках или луковый суп прямо из кастрюли стоят поперек горла. И совсем не потому, что у меня непреодолимые претензии к самой еде. Наоборот. В большинстве случаев еда превосходна. Сейчас не самое подходящее время рисковать собственным настроением и аппетитом в ресторанах. Я и не рискую — ем только в проверенных местах с репутацией. Но мой город поглотила мода на доски-банки-крафтовую бумагу, и этот процесс, похоже, никак не собирается прекращаться. Надо что-то делать. Резко тормознуть, например.

Еще страшнее было есть прямо из кастрюли — обещали отсутствие матримониальных перспектив и позор навеки.

Мы, как обычно, бежим не впереди, а позади паровоза. Поезд вообще-то давно ушел. Пять лет назад я сама с удовольствием крутила пакеты из пергамента и заполняла их жареной картошкой с аджикой. Раскладывала заварной крем с земляникой в стеклянные банки и считала, что лучше не бывает. Когда в мишленовском ресторане в Экс-ан-Провансе шеф приготовил для меня гратен по рецепту своего дедушки, он, естественно, подал его прямо в керамической форме, в которой запекалось это гениальное блюдо. Шесть лет назад выкладывать гратен порционно на фарфоровую тарелку никому бы не пришло в голову. Хотя у того парня был, да и сейчас есть ресторан высокой кухни, где еда была расфасована вообще по пробиркам и колбам. Это еще одно модное увлечение в нашей реальности, к счастью, доступное не многим. Потому что химическая посуда — это слишком хрупко и слишком смело. Деревянные доски и мятые бумажки доступнее и понятнее.

Может быть, дело именно в той докторской колбасе на газете, которую каждый из нас все равно ел в советском или перестроечном детстве. Или в шкварках и мясном соке, остающемся на сковородке после жарки отбивной или цыпленка. Собираешь это все хлебом, жуешь с удовольствием, и кажется, что нет ничего вкуснее на свете? И плевать, что бабушка в этот момент шлепает по рукам и обещает, что девицу, которая ест со сковородки, никто никогда не возьмет замуж. Еще страшнее было есть прямо из кастрюли — обещали то же отсутствие матримониальных перспектив и позор навеки. Наврали, конечно. И зря наказывали, когда кто-то из соседей доносил на меня, что, мол, опять эта, ваша, ела батон прямо у магазина. До дома-то наверняка донесла половину? Я отдаю себе отчет, что всегда любила есть на улице — ну кто из нормальных людей откажется, если можно сразу у прилавка отломить хрустящую горбушку и запить молоком прямо из бутылки? И «докторскую» тоже можно было попросить порезать потолще и умять с подружками прямо на остановке, пока ждешь троллейбуса.

В некоторых прославленных французских ресторанах дело дошло до фарфоровой имитации смятых бумажных кофейных стаканов и одноразовых тарелок.

Все эти детские и студенческие формы питания давно в прошлом, хотя теплую чиабатту я по-прежнему не могу донести до дома — стабильно приношу половину. И запиваю ее деревенским молоком, потому что на рынке их продают в соседних палатках — очень удобно. Я была страшно рада, когда три-четыре года назад высокая кухня стала стремительно брататься с уличной едой (все эти хот-доги из фуа-гра и бургеры вселяли нешуточный оптимизм). Слияние двух лун выглядело как настоящая революция. В некоторых прославленных французских ресторанах дело дошло до фарфоровой имитации смятых бумажных кофейных стаканов и одноразовых тарелок. Когда в Копенгагене в модном бистро салат с анчоусами подали в плоской овальной консервной банке, хотелось хлопать в ладоши и кричать: «Ура!» Я была готова вывезти из Берлина все банки для джема с крышками на железках, потому что в Москве таких было не достать. Бечевки лохматые и гладкие занимали меня несколько дней, так как надо было придумать идеальные бантики и узлы, чтобы покрывать пергаментом банки с паштетами и перевязывать их веревками. Я носилась по городу в поисках разноцветных чугунных кастрюлек для рагу из баранины со сливами — и в конце концов нашла такие крохотные, что было непонятно, чем из них есть: ни одна ложка не помещалась. Но кого это останавливало?

Я понимаю, чем нам приглянулась нарочито грубая, кухонная сервировка. Вернее, есть две главные причины. Для них и для нас. В западном гастрономическом мире идея антибуржуазности, как вы понимаете, не первый год витает в воздухе. Добавьте «зеленые» мысли о вторичном использовании тары, и получится идеальная модель для сервировки стола в прогрессивном ресторане. Именно так. Потому что в деревенском бистро или стейк-хаусе грубая сервировка «с доски» существует веками и никуда оттуда не денется.

Аскетизм уличной еды ушел и не собирается возвращаться. На первом плане — пышность и классика.

У нас принцип «антибуржуазности» не подходит. Потому что мы еще не совсем поняли, что это такое. И против чего, собственно, стоит бунтовать. Мы не бунтуем, мы ностальгируем по нищете и бедности. Отчасти на генетическом уровне. А с другой стороны, раз теперь можно официально есть «с доски», так почему же надо вдруг перестраиваться обратно на фарфоровые тарелки? Тут есть еще одно немаловажное обстоятельство: фарфоровые тарелки в противоречивом буржуазном мире есть на каждом углу — только выбирай. На наших территориях с тарелками по-прежнему проблемы. Они — идиотские и, кажется, все одинаковые. И не дешевые. Включить голову и выбрать что-то красивое и недорогое так, чтобы не вылететь в трубу, в нашей реальной ресторанной жизни не представляется возможным.

Между тем мода развернулась в противоположном направлении. Аскетизм уличной еды ушел и не собирается возвращаться, пока фуд-тракам не разрешат свободно передвигаться по Москве и окрестностям. На первом плане — пышность и классика. Так, чтобы все десертные ложки и вилки для фруктов были разложены по порядку согласно переменам блюд. Особо смелые берутся за колониальную сервировку со всей ее эклектикой, красотой и практичностью. Никаких досок! Из старинных буфетов достали бабушкины тарелки. Посмотрели на них. Настроились на правильный лад и побежали искать похожие каемочки и цветочки. Особенным шиком считаются фамильные гербы или их стилизация. Есть во всем этом благородство и хорошие воспоминания. Есть с речной гальки или с поленьев — дурной вкус. Мы же не в походе, в конце концов.

23 сентября 2015
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

10 лучших круглосуточных заведений Москвы

10 лучших круглосуточных заведений Москвы

Любой круглосуточный тусовщик знает, как важно иметь про запас несколько адресов, по которым накормят в любое время дня и ночи. Time Out рассказывает, где съесть пиццу, позавтракать или с достоинством выпить, когда на часах позже полуночи.

Какие рестораны не стоит открывать в 2015 году: восемь надоевших форматов

Какие рестораны не стоит открывать в 2015 году: восемь надоевших форматов

От разнообразия ресторанных концепций в Москве стало рябить в глазах — но, если присмотреться, процентов 80 из них оригинальностью не блещут. И чем больше появляется новых мест, тем заметнее повторы и попытки заимствовать опробованные кем-то другим рецепты успеха. Time Out выбрал форматы, которые уже успели утомить внимательных наблюдателей.
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация