Хватит есть с доски, достаем бабушкины тарелки
Журналистка и бренд-шеф «Шанти» и Noor Светлана Кесоян считает, что в своем стремлении отказаться от классической посуды в пользу пакетов из пергамента и досок рестораторы следуют давно прошедшей моде.

Не знаю, как и кому, а мне совершенно точно надоело есть с кухонной доски, пусть даже и брускетту с крабом. Или выковыривать тирамису из стеклянной банки. Некоторые умудряются засунуть в стакан не только панакотту, но и чизкейк. Все эти жареные картошки на чугунных сковородках или луковый суп прямо из кастрюли стоят поперек горла. И совсем не потому, что у меня непреодолимые претензии к самой еде. Наоборот. В большинстве случаев еда превосходна. Сейчас не самое подходящее время рисковать собственным настроением и аппетитом в ресторанах. Я и не рискую — ем только в проверенных местах с репутацией. Но мой город поглотила мода на доски-банки-крафтовую бумагу, и этот процесс, похоже, никак не собирается прекращаться. Надо что-то делать. Резко тормознуть, например.

Еще страшнее было есть прямо из кастрюли — обещали отсутствие матримониальных перспектив и позор навеки.

Мы, как обычно, бежим не впереди, а позади паровоза. Поезд вообще-то давно ушел. Пять лет назад я сама с удовольствием крутила пакеты из пергамента и заполняла их жареной картошкой с аджикой. Раскладывала заварной крем с земляникой в стеклянные банки и считала, что лучше не бывает. Когда в мишленовском ресторане в Экс-ан-Провансе шеф приготовил для меня гратен по рецепту своего дедушки, он, естественно, подал его прямо в керамической форме, в которой запекалось это гениальное блюдо. Шесть лет назад выкладывать гратен порционно на фарфоровую тарелку никому бы не пришло в голову. Хотя у того парня был, да и сейчас есть ресторан высокой кухни, где еда была расфасована вообще по пробиркам и колбам. Это еще одно модное увлечение в нашей реальности, к счастью, доступное не многим. Потому что химическая посуда — это слишком хрупко и слишком смело. Деревянные доски и мятые бумажки доступнее и понятнее.

Может быть, дело именно в той докторской колбасе на газете, которую каждый из нас все равно ел в советском или перестроечном детстве. Или в шкварках и мясном соке, остающемся на сковородке после жарки отбивной или цыпленка. Собираешь это все хлебом, жуешь с удовольствием, и кажется, что нет ничего вкуснее на свете? И плевать, что бабушка в этот момент шлепает по рукам и обещает, что девицу, которая ест со сковородки, никто никогда не возьмет замуж. Еще страшнее было есть прямо из кастрюли — обещали то же отсутствие матримониальных перспектив и позор навеки. Наврали, конечно. И зря наказывали, когда кто-то из соседей доносил на меня, что, мол, опять эта, ваша, ела батон прямо у магазина. До дома-то наверняка донесла половину? Я отдаю себе отчет, что всегда любила есть на улице — ну кто из нормальных людей откажется, если можно сразу у прилавка отломить хрустящую горбушку и запить молоком прямо из бутылки? И «докторскую» тоже можно было попросить порезать потолще и умять с подружками прямо на остановке, пока ждешь троллейбуса.

В некоторых прославленных французских ресторанах дело дошло до фарфоровой имитации смятых бумажных кофейных стаканов и одноразовых тарелок.

Все эти детские и студенческие формы питания давно в прошлом, хотя теплую чиабатту я по-прежнему не могу донести до дома — стабильно приношу половину. И запиваю ее деревенским молоком, потому что на рынке их продают в соседних палатках — очень удобно. Я была страшно рада, когда три-четыре года назад высокая кухня стала стремительно брататься с уличной едой (все эти хот-доги из фуа-гра и бургеры вселяли нешуточный оптимизм). Слияние двух лун выглядело как настоящая революция. В некоторых прославленных французских ресторанах дело дошло до фарфоровой имитации смятых бумажных кофейных стаканов и одноразовых тарелок. Когда в Копенгагене в модном бистро салат с анчоусами подали в плоской овальной консервной банке, хотелось хлопать в ладоши и кричать: «Ура!» Я была готова вывезти из Берлина все банки для джема с крышками на железках, потому что в Москве таких было не достать. Бечевки лохматые и гладкие занимали меня несколько дней, так как надо было придумать идеальные бантики и узлы, чтобы покрывать пергаментом банки с паштетами и перевязывать их веревками. Я носилась по городу в поисках разноцветных чугунных кастрюлек для рагу из баранины со сливами — и в конце концов нашла такие крохотные, что было непонятно, чем из них есть: ни одна ложка не помещалась. Но кого это останавливало?

Я понимаю, чем нам приглянулась нарочито грубая, кухонная сервировка. Вернее, есть две главные причины. Для них и для нас. В западном гастрономическом мире идея антибуржуазности, как вы понимаете, не первый год витает в воздухе. Добавьте «зеленые» мысли о вторичном использовании тары, и получится идеальная модель для сервировки стола в прогрессивном ресторане. Именно так. Потому что в деревенском бистро или стейк-хаусе грубая сервировка «с доски» существует веками и никуда оттуда не денется.

Аскетизм уличной еды ушел и не собирается возвращаться. На первом плане — пышность и классика.

У нас принцип «антибуржуазности» не подходит. Потому что мы еще не совсем поняли, что это такое. И против чего, собственно, стоит бунтовать. Мы не бунтуем, мы ностальгируем по нищете и бедности. Отчасти на генетическом уровне. А с другой стороны, раз теперь можно официально есть «с доски», так почему же надо вдруг перестраиваться обратно на фарфоровые тарелки? Тут есть еще одно немаловажное обстоятельство: фарфоровые тарелки в противоречивом буржуазном мире есть на каждом углу — только выбирай. На наших территориях с тарелками по-прежнему проблемы. Они — идиотские и, кажется, все одинаковые. И не дешевые. Включить голову и выбрать что-то красивое и недорогое так, чтобы не вылететь в трубу, в нашей реальной ресторанной жизни не представляется возможным.

Между тем мода развернулась в противоположном направлении. Аскетизм уличной еды ушел и не собирается возвращаться, пока фуд-тракам не разрешат свободно передвигаться по Москве и окрестностям. На первом плане — пышность и классика. Так, чтобы все десертные ложки и вилки для фруктов были разложены по порядку согласно переменам блюд. Особо смелые берутся за колониальную сервировку со всей ее эклектикой, красотой и практичностью. Никаких досок! Из старинных буфетов достали бабушкины тарелки. Посмотрели на них. Настроились на правильный лад и побежали искать похожие каемочки и цветочки. Особенным шиком считаются фамильные гербы или их стилизация. Есть во всем этом благородство и хорошие воспоминания. Есть с речной гальки или с поленьев — дурной вкус. Мы же не в походе, в конце концов.