«Их в дверь, они в окно»: почему в Москве продолжают открываться рестораны
Time Out рассказывает, почему на фоне явного экономического кризиса ресторанный бизнес в нашем городе развивается все активнее.

Что ни день, то новости. С 1 сентября поставщики алкоголя опять подняли цены на 20 процентов, продукты дорожают каждую неделю, а какие не дорожают, те давят бульдозером на границе. Рубль падает, улучшения нефтяной конъюнктуры нет и не предвидится. Рестораторы каждый разговор начинают с того, что все плохо. А заканчивают фразой: «Следующий проект открываем в конце сентября». 

«Все плохо» у рестораторов примерно с начала 2014-го, когда начал колебаться курс рубля. Тогда же было наложено эмбарго на ввоз австралийского мяса, на котором работали вообще все. Потом вступили в силу новые правила установки веранд и парковки в центре города. А летом был объявлен тотальный запрет на курение. Вишенкой на торте стали антисанкции в августе. Запрет европейских продуктов, конечно, был ударом, но, как говорили тогда опытные рестораторы, «если не можешь работать с тем, что есть, – вешай на дверь замок и иди отдыхать». За прошедший год ситуация прояснилась: некоторые работать могут даже с тем, чего нет. С потребительской активностью населения, например.

А те, кого околоресторанные издания, увлекшись гастрономическими стартапами и крафтовым пивом, почти списали со счетов, вернулись сказать свое веское слово. Аркадий Новиков, уехавший было в Лондон, как выяснилось, вовсе и не собирался сдавать Москву хипстерам и устроил триумфальное возвращение, открыв Semiramis, «Fаrш» и Fumisawa Sushi, а еще четыре проекта запустит вот-вот. Кирилл Гусев, тоже подзабытый обозревателями, задействовал свою стратегию возвращения в инфопоток, «раздавая» старые проекты новым трендсеттерам направо и налево – под шумок он уже поменял почти весь свой «Синдикат». «Гинза», вроде бы отступившая под натиском формирующих повестку дня молодых да ранних, предприняла очередной маркетинговый ход: выстрелила Twins и AQ Kitchen, запустила Babetta cafe и Obed Bufet и анонсировала уличную сеть на колесах, снова подобрав под себя все актуальные ниши и газетные полосы. И даже «Росинтер», несущий миллионные убытки, вывел на рынок новый бренд – супердемократичный паназиатский «Шикари», у которого есть все шансы выстрелить.

Крупные рестораторы будто бы решили помериться силами и решить, наконец, кто в доме хозяин. Маленьким, но гордым независимым заведениям, ставшим в какой-то момент главными героями медиапространства, придется подвинуться под натиском взрослых или кооперироваться с ними. Умные бизнесмены говорят, что кризис – лучшее время для завоевания рынка. Не иначе поэтому списки готовящихся к открытию заведений множатся, а новые ресторанные кластеры складываются во все более неожиданных местах от Бадаевского пивзавода до Даниловского рынка.

Московский ресторанный рынок должен был провалиться еще весной: эксперты пророчили закрытие минимум 30% заведений. И по всем новогодним ощущениям ресторанные колонки должны были превратиться в нескончаемый поток некрологов, а биржи труда – рухнуть под натиском безработных хостес. Но лето показало совсем уже какую-то истерическую активность. А в каком еще состоянии можно открываться в июле, да еще и в раскопанном до крайности центре города? По большей части, правда, новые проекты появляются на месте старых, и где-то густо, а где-то пусто. Есть проблемы у общепита в торговых центрах, потому что народ стал меньше покупать. Можно предположить, что поток сокращается даже у самого дешевого фастфуда: когда денег мало, именно их аудитория первой переходит на бутерброды из дома. У всех ресторанов более или менее демократичного сегмента за последний год упал средний чек. Говорят, рентабельность у многих стремится к значениям для Москвы и вовсе неприличным. И мы, конечно, все понимаем, что громкое открытие – это еще не успешная работа предприятия.

Но если рестораны открываются, значит, это кому-нибудь нужно. Вопрос «откуда деньги?» в принципе имеет очевидный ответ – денег в Москве больше, чем можно себе представить, даже вооружившись лучшей оптикой. А инвестировать в ресторанный бизнес дешевле, выгоднее и проще, чем во что-то глобальное и народнохозяйственное. Кто во все эти заведения будет ходить – тоже понятно. Никуда не делась армия московских и федеральных чиновников. Не собираются переселяться офисы отечественных корпораций. Самые разные бизнесмены, рантье, фирмачи – кого только нет в городе, где даже количество жителей подсчитано по принципу «плюс-минус миллион».

Деньги к деньгам. Бедные беднеют. Обороты падают. А рестораны открываются. Махина, генерирующая кэш, похоже, далека от того, чтобы рухнуть в одночасье. Но если уж она обрушится, то мало не покажется никому.