10 модных ресторанных продуктов

Помидорная вода

Тартар из слегка завяленных томатов с ложной бурратой из козьего сыра и помидорной водой (550 р.), «КоКоКо» (Санкт-Петербург)

Старинный фокус, внезапно ставший популярным в этом сезоне. Андрей Коробяк в MØS подает помидорную воду «о натюрель» — с помидоркой и крошкой из огурца, Антон Ковальков в «Фаренгейте» готовит с ней томатный даши с белым соевым соусом к палтусу, а Игорь Гришечкин в питерском «КоКоКо» дает целый чайник с томатной водой к тартару из вяленых томатов и ложной буррате из козьего сыра с фермы в Ленобласти. В 2011 году «Нью-Йорк Таймс», сообщая о возвращении (!) на гастрономическую сцену помидорной воды, писала: «В 90-е шефы всего мира были загипнотизированы жидкостью, которая благоухала как летний сад». «Благоуханием», конечно, дело не ограничивается: помидорная вода может служить основой для разных превращений — от соусов до мороженого. Вытянуть из томатов чистый помидорный вкус (при полной прозрачности жидкости) можно разными способами, но считается, что самый чистый раствор дает криофильтрация, придуманная Хестоном Блюменталем для бульонов: надо пробить томаты в пюре, заморозить, а потом размораживать в холодильнике на многослойной марле.