10 модных ресторанных продуктов

Скромные овощи

Печеная морковь с хариссой, копченым йогуртом и свекольным муссом (390 р.), Glenuill

Сельдерей, морковь, репу и прочие корешки первыми вознесли на гастропьедестал американцы — от Элис Уотерс, крестной матери американского локаворства, до Томаса Келлера, который завел у себя в French Laundry огород с дюжиной сортов одной только редиски. Если вспомнить, что именно этот ресторан два года подряд (в 2003-м и в 2004-м) официально был лучшим рестораном мира, можно представить, с какой скоростью тема огородов и корешков понеслась дальше. Потом была повальная мода на скандинавов, и даже отечественные шефы, прежде хихикавшие над словом «козлобородник», стали повсеместно включать его в свои меню. Сегодня, чтобы поразить публику какой-нибудь морковкой, от поваров требуется немалая фантазия. Особенно после того, как в 2010-м на всех важных гастрофорумах мира с рецептом картошки выступил Бен Шьюри из мельбурнского Attica. Он готовил ее в земле, в которой она выросла, — и это был не просто фокус, а самостоятельное ресторанное блюдо. Самый популярный прием нынче в продвинутых московских меню — один продукт в разных видах. Как у Тимура Абузярова в Wine Religion, который подает пастернак в трех текстурах к филе-миньону, или у Дмитрия Шуршакова в «Мюслях», который как только не дрессирует морковь для тартара — запекает, маринует с горчицей, делает крем и мешает с ганашем из белого шоколада.