10 модных ресторанных продуктов

Кожа

Пицца с брокколи, курицей, сливочным сыром, халапеньо и куриной кожей (490 р.), Zotman Pizza Pie

Свиная, куриная или рыбья кожа в самых разных традициях — штука совсем не оригинальная. Вспомнить хотя бы чичаронес — шкварки из свиной кожи, которые служат закуской к пиву во многих испаноязычных странах. Но лет пять назад, согласно тренду использовать продукт без остатка, повара высоколобых ресторанов во всем мире обратились к сердцам, хвостам, шеям, пузырям и крови. А также к шкурам, коже и чешуе. На первом московском Omnivore в 2011-м шведы Оле Рудин и Себастьен Персон насушили чипсов из рыбьей кожи и подали нашим новоиспеченным фудис в кульках из газеты. Мимо такого буквального примера безотходного производства пройти было трудно, и сегодня чипсы из куриной или рыбьей кожи стали непременным ингредиентом не только передовых московских меню, где игра текстур — важное гастрономическое условие, но и вполне народных баров Дмитрия Соколова, где чипсы из куриной кожи подают как закуску, вместо орешков.