10 модных ресторанных продуктов

Водоросли и планктон

Тартар из говядины с морскими водорослями и юзу (750 р.), Pinch

Первое пришествие водорослей в область высокой кухни случилось в 70-х, когда Ален Сандеранс, вернувшись из поездки в Японию, привез на кухню своего трехзвездного парижского ресторана Lucas Carton нори, даши и соевый соус и ввел моду на японский вкус. Лет 15 назад поднялась вторая волна, связанная с общим тезисом о том, что океан — незадействованный, но самый перспективный источник пропитания. А потом и вовсе спирулину объявили суперфудом. Обратившись к морю, повара-революционеры дошли не только до использования ламинарии и прочих съедобных видов водорослей. Шеф испанского ресторана Аponiente Анхель Леон лет десять назад начал работать с растительным и животным планктоном и, помимо впечатляющих кулинарных результатов вроде светящихся бульонов, добился от регулирующих структур Евросоюза разрешения продавать планктон как пищевой продукт. В высоком гастрономическом смысле наша история с океаном — в логике мировой. Водоросли не только добавляют к мясному тартару, как в «Пинче», но и уже кладут в хот-доги, как в Mary&Dogs. Да и планктон тоже перспективная штука — во всяком случае, у тех, кто ел этой весной стейки из молодой капусты с сердцем ягненка и планктоном из омниворовского сета Дмитрия Зотова, аж за ушами трещало.