Москва
Москва
Петербург
Лучшее, что есть в Москве: Anatoly Komm for Raff House

Лучшее, что есть в Москве: Anatoly Komm for Raff House

Авторская колонка Игоря Шулинского о людях и местах города, которые выбиваются из общего уровня и делают Москву уникальной.

Да, конечно, Анатолий Комм — сноб. Да, конечно же, он играет. Но это наш талант, и его нужно беречь.

Ресторан на Малой Никитской, 25 — без сомнения, лучшее, что делал Комм в Москве. Хорошему ресторану, как и премьере в театре, нужно как следует отстояться. Этот ресторан абсолютно сбалансированный, четкий, определенно с изысками, по которым узнается почерк шефа, но в то же время простой и очевидный — ресторан, в который можно приходить каждый день, обедать и ужинать, где еда по-хорошему удивляет (и ты понимаешь, что большинство блюд вряд ли приготовишь дома). И в то же время здесь нет ничего пугающего, экстраординарного (что было характерно для «Варваров»), куда ты приходил, как в музей.

Бывший партнер Комма по предыдущим проектам Марк Кауфман, говорят, заметил, что в борьбе с молекулярной кухней Комм проиграл. Сам шеф не понимает или делает вид, что не понимает, в чем смысл этого высказывания. «Я ненавижу сам термин “молекулярная кухня”, — признается мне Комм (что странно слышать от ее отца-основателя в России). — Вы делаете яичницу, трехминутное или семиминутное яйцо, корочку хлеба в тостере — все это молекулярные изменения продукта».

Мне кажется, маэстро (как его всегда называли официанты и менеджеры из его прошлых заведений) немного лукавит. Мне, например, совершенно понятно, что имел в виду Кауфман. Возможно, что, увлекшись всеми этими формальными изменениями, Комм ушел от самого продукта, простого, настоящего. А именно простота сейчас в моде — всем этим пенкам, экспериментам противопоставляется правильно прожаренный кусок мяса или хорошо приготовленная требуха. И, что важно, все это сейчас нравится простым и конкретным людям — а именно они приносят деньги в кассу.


Говорят, что в борьбе с молекулярной кухней Комм проиграл


Коммерческие неудачи неприятны. Любой художник начинает задавать себе вопросы. К тому же и мода изменилась: маленькие гастропабы трехзвездочных шефов с доступными ценами и напечатанными на неброской бумаге маленькими меню накрыли всю Европу. Еда — почти уличная, правда, важно, что вкус каждого ингредиента самоценен.

И Комм, как человек с большим гастрономическим кругозором, конечно же, не смог не среагировать. Уже в «Гастрономе» у Гусева он отступает от поэзии и переходит на прозу. Уже здесь вовсю проявляется его давняя тяга к локальным продуктам, но «Гастроном» — это почтенный ресторан для солидной публики.

Комм на Никитской — это повседневное заведение, где все же каждому блюду присущ отдельный изыск. Даже в простом: пельмени с соусом из сморчков (790 р.) — есть некая точка с запятой, которая выделит это простое блюдо из ряда подобных. Это даже не пельмени из «Пушкина». Может быть, из-за присутствия черных лисичек или из-за удивительного теста, из-за плотной консистенции мясной начинки.

Серебряная треска с корнем сельдерея (780 р.) — это сегодня излюбленный прием многих талантливых шефов. Вы можете попробовать что-то подобное в ресторане «Мюсли» у Шуршакова. А уж про игры с сельдереем у Мухина и говорить нечего. Но у Комма то, что мы по старинке называем молекулярным, та самая пенка, о которой почему-то сейчас принято говорить с усмешкой, так легко вторгается в благородный и сдержанный вкус мурманской трески, что делает это блюдо запоминающимся. У меня было ощущение, что я съел что-то очень оздоровляющее, витаминное. И в этом акценте есть, конечно же, и ирония.

Сердца индейки с картофелем и водорослями (590 р.) кажутся предельно простыми по исполнению. Но искренне жалеешь, когда это блюдо кончается.

А стейк из латука с тушеным пастернаком (490 р.) — наоборот, просто непонятно, как же это сделано! Возможно, ресторанные критики лучше бы объяснили, как смогла так сохраниться форма, каким образом закачены соусы и как выдержана консистенция. Но я, слава богу, не гастрономический критик, я просто люблю поесть.

Конечно, в меню есть хиты, которые любители Комма уже давно попробовали, — это его мороженое: например, из морского гребешка, нерки и красной икры (390 р.) и из осетрины, черной икры и блинов (490 р.). Есть и хиты из более старых проектов — борщ с фуа-гра (600 р.), холодец с черной редькой и икрой щуки (590 р.).

Чудные десерты — яблочный штрудель, который легко уместится в ладони ребенка (350 р.), или футуристическая композиция — малина, киви, клубника, ваниль (490 р.). Вообще все блюда небольшие, но и в этом тоже есть следование новым гастрономическим правилам: простой продукт, но в галантных формах. Опять же, выбрав четыре-пять позиций из меню, ты чувствуешь себя сытым, но без тяжести в животе.

Комм ходит между столиками, шутит, иронизирует, общается с гостями. Он стал чуть более грустным, язвительным и мудрым. Я помню, как раньше он отзывался о своих отечественных коллегах по цеху. Сейчас все немного по-другому. Вот его мнение о Зимине как о гастрономическом журналисте: «Если Зимин не будет больше писать, то кого же следует читать?» «Шуршаков — просто хороший шеф, работал, кстати, у меня». «Мухин — очень хороший, но молодой. Есть, правда, один серьезный минус — у него нет пока собственного ресторана». «“Пинч” — качественный проект». По поводу «Оранж 3»: «Я с удовольствием приглашаю туда свою жену, когда она приезжает в Москву. Хотя к шефу у меня есть кое-какие вопросы».

Комм справедливо отстаивает жанровость ресторанов: есть заведения-блокбастеры, есть авторские, есть светские однодневки. И судить их надо по законам жанра. «Мне, например, ближе всего ресторан наподобие фильма Birdman», — считает он.


Я, слава богу, не гастрономический критик, я просто люблю поесть


Скажите, давно ли вы слышали такого доброжелательного Комма? Да, он, конечно, сноб. Да, конечно же, он играет. Но это же наш талант. И если вы хотите выбраться куда-то на ужин с друзьями и потратить время на что-то чудное, то, наверное, лучше столкнуться с талантом, чем с непрофессионалом, что, к сожалению, сейчас является частью московской гастрономической истории. В этом нет ничего плохого или хорошего, просто это так. Если нужно пригласить на вечеринку диджея, то совсем не обязательно профессионала — в роли диджеев удачно выступают маркетологи, архитекторы, журналисты, актеры, и вроде бы вечеринка не становится более пресной. В рестораторы и шефы тоже повадились люди, казалось бы, далекие от этих профессий. И есть очень удачные результаты этой непрофессиональной деятельности. Комм со своим рестораном на Никитской совсем не вписывается в эту тенденцию.

Есть еще один плюс ресторана — на него указала мне Карина Григорян, работающая сейчас у Андрея Деллоса: «Заходишь к Комму, и ты не в Москве». Мне кажется, сейчас это очень важно.

Нельзя сказать, что все без претензий. Разместили в дорогом магазине столы, постелили скатерти, и пошла игра. «Но это же не я строил ресторан, — справедливо парирует Комм. — Меня пригласили, я увидел кухню, а это роллс-ройс, не мог не согласиться… А проект такого демократичного ресторана был у меня давно».

Все столики заняты приятными людьми, кто в костюме, кто в джинсах. «Не надоело закрываться?» — напоследок спросил я у Анатолия Комма. Раньше бы он вспылил. Сейчас лишь горько усмехнулся: «А все закрываются. Даже этот великий голландец, забыл его имя, но я тебе пришлю». Да это и не важно. Главное, чтобы Никитская, 25 стояла, а мы с вами там встречались.

23 апреля 2015,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация