Лучшее, что есть в Москве: Anatoly Komm for Raff House

Да, конечно, Анатолий Комм — сноб. Да, конечно же, он играет. Но это наш талант, и его нужно беречь.

Ресторан на Малой Никитской, 25 — без сомнения, лучшее, что делал Комм в Москве. Хорошему ресторану, как и премьере в театре, нужно как следует отстояться. Этот ресторан абсолютно сбалансированный, четкий, определенно с изысками, по которым узнается почерк шефа, но в то же время простой и очевидный — ресторан, в который можно приходить каждый день, обедать и ужинать, где еда по-хорошему удивляет (и ты понимаешь, что большинство блюд вряд ли приготовишь дома). И в то же время здесь нет ничего пугающего, экстраординарного (что было характерно для «Варваров»), куда ты приходил, как в музей.

Бывший партнер Комма по предыдущим проектам Марк Кауфман, говорят, заметил, что в борьбе с молекулярной кухней Комм проиграл. Сам шеф не понимает или делает вид, что не понимает, в чем смысл этого высказывания. «Я ненавижу сам термин “молекулярная кухня”, — признается мне Комм (что странно слышать от ее отца-основателя в России). — Вы делаете яичницу, трехминутное или семиминутное яйцо, корочку хлеба в тостере — все это молекулярные изменения продукта».

Мне кажется, маэстро (как его всегда называли официанты и менеджеры из его прошлых заведений) немного лукавит. Мне, например, совершенно понятно, что имел в виду Кауфман. Возможно, что, увлекшись всеми этими формальными изменениями, Комм ушел от самого продукта, простого, настоящего. А именно простота сейчас в моде — всем этим пенкам, экспериментам противопоставляется правильно прожаренный кусок мяса или хорошо приготовленная требуха. И, что важно, все это сейчас нравится простым и конкретным людям — а именно они приносят деньги в кассу.

Говорят, что в борьбе с молекулярной кухней Комм проиграл

Коммерческие неудачи неприятны. Любой художник начинает задавать себе вопросы. К тому же и мода изменилась: маленькие гастропабы трехзвездочных шефов с доступными ценами и напечатанными на неброской бумаге маленькими меню накрыли всю Европу. Еда — почти уличная, правда, важно, что вкус каждого ингредиента самоценен.

И Комм, как человек с большим гастрономическим кругозором, конечно же, не смог не среагировать. Уже в «Гастрономе» у Гусева он отступает от поэзии и переходит на прозу. Уже здесь вовсю проявляется его давняя тяга к локальным продуктам, но «Гастроном» — это почтенный ресторан для солидной публики.

Комм на Никитской — это повседневное заведение, где все же каждому блюду присущ отдельный изыск. Даже в простом: пельмени с соусом из сморчков (790 р.) — есть некая точка с запятой, которая выделит это простое блюдо из ряда подобных. Это даже не пельмени из «Пушкина». Может быть, из-за присутствия черных лисичек или из-за удивительного теста, из-за плотной консистенции мясной начинки.

Серебряная треска с корнем сельдерея (780 р.) — это сегодня излюбленный прием многих талантливых шефов. Вы можете попробовать что-то подобное в ресторане «Мюсли» у Шуршакова. А уж про игры с сельдереем у Мухина и говорить нечего. Но у Комма то, что мы по старинке называем молекулярным, та самая пенка, о которой почему-то сейчас принято говорить с усмешкой, так легко вторгается в благородный и сдержанный вкус мурманской трески, что делает это блюдо запоминающимся. У меня было ощущение, что я съел что-то очень оздоровляющее, витаминное. И в этом акценте есть, конечно же, и ирония.

Сердца индейки с картофелем и водорослями (590 р.) кажутся предельно простыми по исполнению. Но искренне жалеешь, когда это блюдо кончается.

А стейк из латука с тушеным пастернаком (490 р.) — наоборот, просто непонятно, как же это сделано! Возможно, ресторанные критики лучше бы объяснили, как смогла так сохраниться форма, каким образом закачены соусы и как выдержана консистенция. Но я, слава богу, не гастрономический критик, я просто люблю поесть.

Конечно, в меню есть хиты, которые любители Комма уже давно попробовали, — это его мороженое: например, из морского гребешка, нерки и красной икры (390 р.) и из осетрины, черной икры и блинов (490 р.). Есть и хиты из более старых проектов — борщ с фуа-гра (600 р.), холодец с черной редькой и икрой щуки (590 р.).

Чудные десерты — яблочный штрудель, который легко уместится в ладони ребенка (350 р.), или футуристическая композиция — малина, киви, клубника, ваниль (490 р.). Вообще все блюда небольшие, но и в этом тоже есть следование новым гастрономическим правилам: простой продукт, но в галантных формах. Опять же, выбрав четыре-пять позиций из меню, ты чувствуешь себя сытым, но без тяжести в животе.

Комм ходит между столиками, шутит, иронизирует, общается с гостями. Он стал чуть более грустным, язвительным и мудрым. Я помню, как раньше он отзывался о своих отечественных коллегах по цеху. Сейчас все немного по-другому. Вот его мнение о Зимине как о гастрономическом журналисте: «Если Зимин не будет больше писать, то кого же следует читать?» «Шуршаков — просто хороший шеф, работал, кстати, у меня». «Мухин — очень хороший, но молодой. Есть, правда, один серьезный минус — у него нет пока собственного ресторана». «“Пинч” — качественный проект». По поводу «Оранж 3»: «Я с удовольствием приглашаю туда свою жену, когда она приезжает в Москву. Хотя к шефу у меня есть кое-какие вопросы».

Комм справедливо отстаивает жанровость ресторанов: есть заведения-блокбастеры, есть авторские, есть светские однодневки. И судить их надо по законам жанра. «Мне, например, ближе всего ресторан наподобие фильма Birdman», — считает он.

Я, слава богу, не гастрономический критик, я просто люблю поесть

Скажите, давно ли вы слышали такого доброжелательного Комма? Да, он, конечно, сноб. Да, конечно же, он играет. Но это же наш талант. И если вы хотите выбраться куда-то на ужин с друзьями и потратить время на что-то чудное, то, наверное, лучше столкнуться с талантом, чем с непрофессионалом, что, к сожалению, сейчас является частью московской гастрономической истории. В этом нет ничего плохого или хорошего, просто это так. Если нужно пригласить на вечеринку диджея, то совсем не обязательно профессионала — в роли диджеев удачно выступают маркетологи, архитекторы, журналисты, актеры, и вроде бы вечеринка не становится более пресной. В рестораторы и шефы тоже повадились люди, казалось бы, далекие от этих профессий. И есть очень удачные результаты этой непрофессиональной деятельности. Комм со своим рестораном на Никитской совсем не вписывается в эту тенденцию.

Есть еще один плюс ресторана — на него указала мне Карина Григорян, работающая сейчас у Андрея Деллоса: «Заходишь к Комму, и ты не в Москве». Мне кажется, сейчас это очень важно.

Нельзя сказать, что все без претензий. Разместили в дорогом магазине столы, постелили скатерти, и пошла игра. «Но это же не я строил ресторан, — справедливо парирует Комм. — Меня пригласили, я увидел кухню, а это роллс-ройс, не мог не согласиться… А проект такого демократичного ресторана был у меня давно».

Все столики заняты приятными людьми, кто в костюме, кто в джинсах. «Не надоело закрываться?» — напоследок спросил я у Анатолия Комма. Раньше бы он вспылил. Сейчас лишь горько усмехнулся: «А все закрываются. Даже этот великий голландец, забыл его имя, но я тебе пришлю». Да это и не важно. Главное, чтобы Никитская, 25 стояла, а мы с вами там встречались.