Где есть русскую рыбу: 8 лучших меню фестиваля «Рыбная неделя»
Ради него в город привезут муксуна и омуля из Якутии, щучью икру из Астрахани, краба из Сахалинской области, палтуса и треску из Мурманска, хамсу, тюльку и барабулю из Крыма, креветок с Камчатки — всего 300 тонн рыбы и морепродуктов из разных регионов страны. А меню с их участием предложат больше сотни московских ресторанов. Time Out выбрал самые любопытные.
Для шефа-испанца Адриана Кетгласа наша рыба и морепродукты — не просто дань моде и импортозамещение, а обязательное условие для того, чтобы переосмысливать русские кулинарные традиции. Острые беломорские мидии в белом вине с луком шалот и перцем чили — на аперитив. Добрая порция мурманского гребешка с пармантье из капусты, молодыми кабачками и вишневым маслом — чтобы доказать: гребешки могут быть не просто деликатесом, а феноменально сытным блюдом. Дальневосточный кальмар на гриле с соусом ромеско так вообще прекрасно сочетается с весной и белыми винами из обновленной карты, к слову, лучшей в городе.
Boston Seafood & Bar, и без всяких фестивалей сделавший для популяризации черноморской хамсы, дальневосточных кальмаров и мурманского палтуса больше, чем все московские рестораны вместе взятые, тоже мгновенно реагирует на потребности текущего дня. Самое интересное из нововведений — запеченная в пергаменте с овощами мурманская треска (на фото), кейк из камчатского краба и ворох копченых камчатских креветок.
Согласно концепции, к каждому блюду в LavkaLavka имеется подробная справка: что это такое и откуда здесь взялось. Соленая черноморская барабулька, сельдь, хамса, скумбрия, пиленгас и бычки в томате — от Руслана Желтенко. Рубленая котлета с камчатским крабом — от Ольги Голубевой. Щука-бургер — с подкопченной котлетой из щуки от Максима Курбатова и трески от Владимира Потапова, сливочным маслом от Нины Кохловой и орехами от Лилит Багдасарян. Кто все эти прекрасные люди, можно узнать на сайте фермерского кооператива.
В «Рыбный базар» вот уже который год вся Москва ходит на свежайшие устрицы. С 22 апреля появится еще один повод для визита — меню с участием мяса камчатского краба с моллюсками, кальмарами и томатами, салата из семги с муссом из камчатского краба и ухи из стерляди.
Распоряжающиеся на кухне Twins братья Березуцкие всегда верны локальному продукту и сложным техникам, предъявляя подробнейший список того, к чему в кухонной плоскости можно применить слово «эксперимент». Вот и новое рыбное меню в их исполнении демонстрирует неожиданные таланты привычных вещей: копченый омуль водит крепкую дружбу с грейпфрутом, соус из анчоусов играет роль соли для строганины из муксуна, а треска идеально взаимодействует с топинамбуром, брокколи и молодым щавелем.
«Недальний Восток», когда-то задавший московскую моду на паназиатчину и провозгласивший камчатского краба своим тотемным животным, по-прежнему один из самых востребованных московских ресторанов. Во время «Рыбной недели» заказывайте сашими из лосося с соусом судачи, строганину из муксуна, судака на воке в кисло-сладком соусе и стерлядь на гриле в остром соевом маринаде.
Узнать, что такое русская рыба по-грузински, можно в лучшем грузинском ресторане Ginza Project «Эларджи». Аккурат к «Рыбной неделе» здесь прописались теплый салат с лососем, обжаренная в лаваше калмахи и семга, запеченная в фольге с овощами, поглощать которые, конечно же, лучше всего на свежем воздухе. Чем выше температура за окном, тем больше вероятность, что на днях ресторан откроет свою легендарную веранду — буколический зеленый дворик с выводком бойких белок и острожных кроликов.
Самый непотопляемый рыбный ресторан города: как и 23 года назад, под стеклянным полом здесь гуляют осетры, а на леднике лежат деликатесные рыбные сорта: первостатейной нежности палтус, длинный скользкий угорь, черноморская барабулька, внушительных размеров стерлядь. В фестивальном меню тоже отыщется много любопытного: например, котлеты из щуки с кенийской фасолью и белыми грибами в дижонском соусе или строганина из муксуна с соусом ким-чи.