Форель-долма под шафрановым соусом
Time Out продолжает собирать коллекцию авторских рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева
Кто не ел рыбу в виноградных листьях — много потерял. Даже если просто положить смазанную маслом, присыпанную солью и плотно обернутую виноградным листом рыбу на решетку гриля, даже если банально пожарить ее на сковородке с маслом — рыба здорово выигрывает от той кислинки и аромата, который сообщает ей виноградный лист.

Однако сегодня мы будем готовить рыбу (рекомендую взять форель) несколько иначе, а именно — запекать в шафрановом соусе. Консистенция предлагаемого мною соуса крепко любима широкими народными массами, да и вид, надеюсь, обманет их наилучшим образом — никто и не догадается, что хозяева сэкономили на майонезе.

Первым делом приготовьте рыбный бульон. Затем распустите сто граммов сливочного масла в сотейнике и всыпьте в него, по-стоянно помешивая, три-четыре столовые ложки муки. Постарайтесь, чтобы не было комочков. Добавьте к обжариваемой муке тертого мускатного ореха — половины хватит вполне. Когда почувствуете, что запах муки изменился с сырого на жареный, и заметите, что смесь того гляди начнет темнеть, добавьте два-три половника кипящего рыбного бульона и размешайте до однородности. Снимите сотейник с густым соусом с огня.

Потрошеную и чищеную рыбу посолите, смажьте густым соусом, уложите на отваренные в течение 5—10 минут виноградные листья и заверните.

Тем временем разотрите в ступке вместе с крупной солью десяток тычинок шафрана и приправьте этим рыбный бульон, который должен стоять на плите. Бульон получит соответствующий окрас и приобретет приятный запах шафрана, о котором люди малосведущие говорят: «Лекарствами пахнет». А вы имейте в виду, что это не лекарствами пахнет, а дорогой, хорошей едой.

Остатки того соуса из муки и сливочного масла переложите в горячий бульон и, помешивая, доведите до кипения, но при первых пузырьках прекратите нагрев. А если вы готовите на электроплите с чугунными блинами-нагревателями, то вообще снимите: нехорошо будет, если масло отсечется от соуса. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.

Уложите рыбу в форму для запекания и залейте соусом. Возьми я три рыбы, то у меня все они оказались бы покрытыми соусом. Но я купил четыре форели, поэтому их спины торчат из соуса. Это не критично, потому что сейчас мы их присыплем тертым пармезаном. Я с перепугу уложил поверх рыбы еще и ломти твердого, высохшего грана падано, а вы бы и того сыра, что потерли с самого начала.

В духовке, при температуре 180oC, блюдо стояло 20 минут, еще 5—6 минут наводилась румяная корочка под верхним грилем. Когда блюдо уже было в духовке, приехали потомки двух знатных родов — русского и грузинского. Под кинофильмы основателя одного рода я рос и мужал, стихи основателя рода другого читают все дети последние лет семьдесят, если я не ошибаюсь.

Гости съели мнямку урча и сказали, что шашлык тоже будут кушать.

Вам понадобятся:

3—4 рыбины общим весом 1,3—1,7 кг
Сливочное масло — 100 г
Мука — 3—4 ст. л.
Мускатный орех — ½ шт.
Виноградные листья — не меньше 10 шт. на каждую рыбу
Рыбный бульон — около 1 л 
Шафран
Крупная соль
Тертый пармезан

Спецпроект

Загружается, подождите ...