Москва
Москва
Петербург
Форель-долма под шафрановым соусом

Форель-долма под шафрановым соусом

Time Out продолжает собирать коллекцию авторских рецептов писателя-гурмана Сталика Ханкишиева
Кто не ел рыбу в виноградных листьях — много потерял. Даже если просто положить смазанную маслом, присыпанную солью и плотно обернутую виноградным листом рыбу на решетку гриля, даже если банально пожарить ее на сковородке с маслом — рыба здорово выигрывает от той кислинки и аромата, который сообщает ей виноградный лист.

Однако сегодня мы будем готовить рыбу (рекомендую взять форель) несколько иначе, а именно — запекать в шафрановом соусе. Консистенция предлагаемого мною соуса крепко любима широкими народными массами, да и вид, надеюсь, обманет их наилучшим образом — никто и не догадается, что хозяева сэкономили на майонезе.

Первым делом приготовьте рыбный бульон. Затем распустите сто граммов сливочного масла в сотейнике и всыпьте в него, по-стоянно помешивая, три-четыре столовые ложки муки. Постарайтесь, чтобы не было комочков. Добавьте к обжариваемой муке тертого мускатного ореха — половины хватит вполне. Когда почувствуете, что запах муки изменился с сырого на жареный, и заметите, что смесь того гляди начнет темнеть, добавьте два-три половника кипящего рыбного бульона и размешайте до однородности. Снимите сотейник с густым соусом с огня.

Потрошеную и чищеную рыбу посолите, смажьте густым соусом, уложите на отваренные в течение 5—10 минут виноградные листья и заверните.

Тем временем разотрите в ступке вместе с крупной солью десяток тычинок шафрана и приправьте этим рыбный бульон, который должен стоять на плите. Бульон получит соответствующий окрас и приобретет приятный запах шафрана, о котором люди малосведущие говорят: «Лекарствами пахнет». А вы имейте в виду, что это не лекарствами пахнет, а дорогой, хорошей едой.

Остатки того соуса из муки и сливочного масла переложите в горячий бульон и, помешивая, доведите до кипения, но при первых пузырьках прекратите нагрев. А если вы готовите на электроплите с чугунными блинами-нагревателями, то вообще снимите: нехорошо будет, если масло отсечется от соуса. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.

Уложите рыбу в форму для запекания и залейте соусом. Возьми я три рыбы, то у меня все они оказались бы покрытыми соусом. Но я купил четыре форели, поэтому их спины торчат из соуса. Это не критично, потому что сейчас мы их присыплем тертым пармезаном. Я с перепугу уложил поверх рыбы еще и ломти твердого, высохшего грана падано, а вы бы и того сыра, что потерли с самого начала.

В духовке, при температуре 180oC, блюдо стояло 20 минут, еще 5—6 минут наводилась румяная корочка под верхним грилем. Когда блюдо уже было в духовке, приехали потомки двух знатных родов — русского и грузинского. Под кинофильмы основателя одного рода я рос и мужал, стихи основателя рода другого читают все дети последние лет семьдесят, если я не ошибаюсь.

Гости съели мнямку урча и сказали, что шашлык тоже будут кушать.

Вам понадобятся:

3—4 рыбины общим весом 1,3—1,7 кг
Сливочное масло — 100 г
Мука — 3—4 ст. л.
Мускатный орех — ½ шт.
Виноградные листья — не меньше 10 шт. на каждую рыбу
Рыбный бульон — около 1 л 
Шафран
Крупная соль
Тертый пармезан
18 мая 2009
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация