«Русскую кухню надо уметь не только формулировать, но и продавать»
Русская кухня – тема нервная. Неизбежно возникает вопрос: «А что это такое – русская кухня?» Ответ, что это кухня метрополии, убедителен. Но что дает это знание для конкретной ресторанной практики? Дело не в том, что тут у нас мало своего. Наоборот, слишком много. Слишком много фактуры, слишком много влияний, слишком много вариантов. Хорошо теоретикам – они проводят свои опыты в чистых условиях лаборатории, а у повара – гости в зале, и, кроме чистоты идеи, куча условий, которые надо соблюсти, чтобы не вылететь в трубу.
Опять же, любопытство – ну хочется иногда добавить к продуктовой корзине нашей метрополии не козлобородника с неркой, а какого-нибудь арборио или, хуже того, дорады или, прости господи, табаско. Менять на аджику, что ли? Или вот, был такой случай в Москве: взял испанский шеф Адриан Кетглас и произвел деконстукцию борща, перевернув все с ног на голову. Похожий случай произошел в Петербурге с Дюкассом, когда он начал использовать местных кур в своем вполне французском ресторане. И оба случая – задолго до нынешнего «русского бума».
В номинации «Эксперименты с русской кухней» тоже почти все не новички, а такой передовой отряд борьбы. Теории с практикой. Жаль, у Зимина с Кириенко не получилось с ЦДЛ, все-таки щи с лемонграссом – это вам не фунт изюма. И скорей бы уже Анатолий Комм вернулся – без него все не то. Каждый, кто делает русскую кухню, – отдельная история, красивая и достойная.
Вот, например, Сергей Ерошенко из «Честной кухни». Не супермодное заведение, о котором все говорят, но говорить можно много, а главный критерий успеха ресторана – полный зал. И когда это достигается бескомпромиссной работой на своей волне – можно только снять шляпу. Это только кажется, что слово «эксперимент» в кухонной плоскости можно применить лишь к дегидраторам и бузине. Ерунда, и к печке тоже. И к пирогам с печенкой трески, и к кабанам, добытым на охоте, и к муксунам, привезенным «одним знакомым». Мало ли что котлеты похожи на котлеты, а соус из грибов и есть соус из грибов – в нашем расчудесном мире куда больше смелости может потребоваться для того, чтобы сделать что-то очевидное, и куда больше навыка и вкуса, чтобы это очевидное было таким, что даже эталонная «любимая бабушка» отдыхает.
Или вот, скажем, Дмитрий Шуршаков («Ватрушка», «Никуда не едем»). Еда у него – вызывающая. Селедка с демигласом? Да запросто: неудивительно, что многие никак не могут смириться с его антигламурным подходом. Зато другие многие уплетают его бургеры с бычьими хвостами и фланы из печенки с яблоком и золотыми семечками, аж за ушами трещит. Субпродукты, к слову, Шуршаков готовил еще когда модные журналы от зобной железы как черт от ладана шарахались. На вопрос: «А утка фермерская?» — Шуршаков любит ответить: «Да какая была на рынке!», на вопрос: «Как вы это приготовили?» — сказать что-нибудь вроде: «Пожарил». Лукавит, хитрец.
У молодых – другой стиль. Сергей Березуцкий из «Как есть» серьезен, верен сложным техникам и локальному продукту. Зато еда у него получается легкая и понятная, как его же идейный и тонкий в исполнении хит этого сезона «Каша из топора», то есть из перловки со свекольным пюре и соусами из копченого сыра и черной смородины.
Или умница Мухин, благодаря которому тусовочный «Белый Кролик» попал в сотню лучших гастрономических заведений мира. Цитирую из его сезонного меню «Русский лес»: соленые грузди со сметаной, укропным картофелем и клюквой, серые щи из боровиков и черных лисичек с ватрушкой из брусники и сметаной, клубская каша с жареными мозгами, боровиками, кедровыми орешками и соусом из ягеля, хвойное ризотто со сморчками, фаршированными зеленым луком, и так дальше. Между прочим, почти идеальный баланс теории и практики. Желаемого и действительного.
Говоря цинично, русскую кухню надо уметь не только формулировать, но и продавать. И инвесторам, и публике, и, как ни прискорбно, привлекая к делу не только кулинарные таланты шефов. Чтобы публика, как по команде, шла, например, в «Dr. Живаго» и уплетала за обе щеки диковинных карасей в сметане, искренне полагая, что именно о них всегда и мечтала.