Москва
Москва
Петербург
Елена Усанова о Премии. Интервью с ресторатором Борисом Зарьковым

Елена Усанова о Премии. Интервью с ресторатором Борисом Зарьковым

Борис Зарьков, совладелец ресторанов White Rabbit, Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», «Буфет», «Ватрушка», Red Fox, Selfie

В нем нет случайностей, он продуман, как и все концепции его заведений. Занимает активную жизненную позицию, встает рано, ложится поздно. Был период, когда он занимался живописью, потом писал электронную музыку. Сейчас у него просто нет времени на хобби, все свободное время он проводит на работе или уделяет семье.

Наша встреча проходила в ресторане, о котором говорят не только постоянные гости, но и шеф-повара других ресторанов, не входящих в холдинг WRF. Я говорю о Zodiac.

Борис ждал меня ровно в назначенное время, мы заказали кофе и я приготовилась задавать вопросы… Но тут же получила встречный вопрос — это изменило ход моих мыслей и беседа приобрела совершенно иной оборот.

Я: Зачем участвовать в ресторанных премиях?

Борис: Хочешь честно? Ласкать свою гордыню! В идеале ресторанные премии необходимы, чтобы поддерживать лучших. Только и голосование должно быть объективным, профессиональным. Тогда по их итогам в ресторан начнут приходить новые гости.

Я: Есть ли ресторанные премии, которые «приносят» посетителей и тешат гордыню?

Борис: Затрудняюсь ответить…

Здесь мы отступили от формата интервью и перешли к дискуссии. Долго и эмоционально рассуждали на тему ресторанных премий в России и за рубежом. Многое останется за кадром. Однако наверняка вам будет интересно мнение успешного ресторатора, который знает все подводные течения и имеет собственное мнение по поводу формирования народного рейтинга. Я попросила Бориса составить свой список номинантов, который вы вскоре увидите, и обсудила с ним популярные концепции.

Борис: Возьмем, к примеру, рестораны «Бабель» или «Живаго» — это явление, логично возникшее при переходе от винной эпохи к водочно-пивной. Народ в стрессе, ему надо выпить и расслабиться. Поэтому подобные форматы будут успешны — простое меню, которое не путает гостя, и приемлемая цена вопроса. Так или иначе, для многих наших соотечественников еда по-прежнему «топливо», и рестораторы вкладывают в интерьер кучу денег, чтобы продавать там понятную еду за небольшие деньги. Ресторан всегда строится вокруг того, что ты пьешь, а не вокруг того, что ты ешь. Идея этой кухни — водка, сейчас время водки и пива. Это понятная всем еда из нашего советского детства. Но водка без пива, как известно…(улыбается). Что касается экономики этих проектов, то ее можно будет оценить через год.

Я: Как же твои проекты будут выживать в нынешнее непростое время? Курсы валют растут как на дрожжах, а твои московские проекты — в сегменте лакшери и премиум?

Борис: Я уверен, что лакшери-сегмент умирает последним. Сейчас наступает нелегкое время для бедного и среднего класса. Богатые станут еще богаче. Какое-то разделение активов сейчас произойдет. Наступает время для развития дешевых концепций — и очень дорогих.

Я: Тебе самому не хочется открыть дешевое заведение?

Борис: Работаем над этим. Будем открывать «Че? Харчо!» в Москве. Для любого места главное — локейшн, сейчас в столице много подходящих мест. После января 2014 года нас ожидают очень интересные времена. Столько всего закроется, что мы сядем и будем удивляться: «Да ладно!?». Январь — месяц сплетен: все будут обсуждать, что еще закрылось... В Москве могло бы быть в десять раз больше ресторанов, если бы не высокие арендные ставки. Остается рассчитывать, что рестораторы начнут пересматривать концепции.

Вернувшись к Ресторанной Премии Time Out, я предложила Борису составить свой список из пяти номинантов в двух категориях. В числе ресторанов со средним счетом до 1500 рублей — Одесса мама, Китайская грамота, Boston, Haggis и Zotman. Со счетом выше 1500 рублей — La Maree, Siberia, Уголёк, Бабель. Премиум умирает, поэтому не можем найти пятого в эту номинацию.

Я: Какие рестораны зарубежных форматов нравятся? Есть такие?

Борис: В Азии мне очень нравится гонконгские рестораны Lung King Heen и проект Yardbird. Ресторан Ishikawa в Токио. Из европейских отмечу парижские места типа L’Astrance, ES. Также мне нравится мировой азиатский проект Zuma в Лондоне.

Я: Расскажи о планах на будущее?

Борис: В любом случае мы в дальнейшем будем идти по пути развития гастрономической культуры по всей России, а не только в Москве. И хотим открывать успешные проекты в разных форматах и ценовых категориях.

Хочу поделиться своими вкусовыми впечатлениями от беседы с Борисом. Да именно вкусовыми. После каждой встречи у меня возникает послевкусие. Так вот, тут я могу сказать: если вам знаком лимонный фреш, представьте себе его вкус. Он полезен, в нем много витамина С, но есть еще бодрящее ощущение, отрезвляющий эффект и пробуждение аппетита. Так вот именно такое послевкусие осталось у меня. Улыбаешься? Съешь лимон! Я сняла розовые очки и поняла, что PR и IT технологии иногда бегут впереди гостя. Главное в том, что укрепилась тенденция говорить о еде, учиться готовить, ходить по ресторанам с целью открыть для себя что-то новое с точки зрения гастрономии, а не демонстрировать самих себя. Это радует!

22 октября 2014
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация