Москва
Москва
Петербург
Евгений Мещереков: «Стол гостя — продолжение своего стола»

Евгений Мещереков: «Стол гостя — продолжение своего стола»

Новый шеф-повар ресторана «Галерея» о том, что ждет ресторан с его приходом, об энергетическом образовании и итальянцах внутри нас

С чего начинается профессиональный путь повара? Как начался ваш?

 

Первое образование у меня энергетическое — ничего общего с кулинарией. Кулинария же началась так: после службы я пришел в ресторан «Охотничий» — просто посмотреть, как там мои друзья работают. Мне сказали: «Хочешь, оставайся». И я остался. Около года проработал: чистил картошку, выполнял какие-то работы по цехам, потом стал поваром холодного цеха. А дальше перешел работать в международный коммерческий союз «МКС БАЗАРАЙ», прошел курс, который вел академик-француз Жан Пьер Шомпаньор, и стал су-шефом, как ни странно. Там какая особенность была — люди, которые работают су-шефами, бригадирами, в основном всю работу и делали. Затем был «Автобанк», где я был личным шеф-поваром и кормил VIP-персон, дальше 9 лет в «Юкосе». Это энное количество ресторанов, Яблоневый сад, Жуковка... Работа была интересная, никакой рутины: мультинациональная команда, много движения. Потом я перешел в Roset (группа компаний Аркадия Новикова. – Прим.ред.). На открытие приезжал итальянец Андреа Мастрелли, подбирали команду. Это был мой первый опыт работы с итальянцами, и мне очень понравилось. Я пришел туда просто поваром, без каких-то амбиций, мне была интересна сама работа. Антонио Барате тоже участвовал в открытии, он спросил меня: «А ты кем здесь?» — «Поваром.» — «Очень странно». Скоро я стал су-шефом. Потом ушел с Фабрицио Приспи в «Аист». И когда тот покинул ресторан, Аркадий поставил меня шефом. Работал я там года два. После была Resto group (Kalina bar, Kalina country. – Прим.ред.), «Афимол», где открывали с нуля итальянский и японский рестораны — все было очень премиально. И вот я здесь.

 

 

Шеф-повар — это лицо ресторана, если не сказать его вкус. И новый шеф — всегда новый вкус. Какие планы по организации работы в «Галерее»? Наверняка ресторан ждут преобразования.

 

В «Галерее» уже устоявшиеся традиции... Не знаю, отступлю я от них или нет, но акцент в меню будет сделан средиземноморский. Это такое смешение Италии со всей Европой. Но это не взгляд городского кафе, это взгляд в традициях «Галереи». Контекст такой: легкость, много свежести, зима, и лето, и фенхель, и цикорий. Все максимально натуральное, с соусами, со свежими овощами. Веранда — это гриль, барбекю. Да, для гостей веранды в этом году будет отдельное меню. Что касается специфики «Галереи» — обязательно будут готовые решения, может быть, дачные предложения.

 

Какая кухня вас привлекает больше всего?

 

Сейчас, конечно, все смешано, но мне самому больше нравится итальянская. С нее все начиналось. Мне нравится ее семейственность. Там ведь практически весь ресторанный бизнес — это в той или иной мере семейный бизнес. А значит, это честная, открытая кухня. Если маслины — то маслины лучшие. Может быть, это и не самый дорогой продукт, но он выращен правильно, приготовлен честно, в традициях семьи. Итальянская кухня — это когда ты хочешь отдать самое лучшее гостю. В какой-то момент многие тенденции ресторанов были чуть-чуть обезличены, на мой взгляд. Для итальянцев же важна тонкая взаимосвязь с гостем. Это те люди, с которыми я живу, в смысле понимания. Это тот мир, в котором я есть. Это общность.

 

 

Вопрос личного характера. Что, на ваш взгляд, отличает хорошего шеф-повара от не очень хорошего?

 

Провокационный вопрос. Важно то, как человек относится к своей работе. Все по-разному относятся, находят свой подход к гостям. Плохо это или хорошо, я не знаю, но продолжение своего стола — это стол гостя. Это твое мировоззрение. Понравится или не понравится — это другой вопрос. Но думаю, то, с чем ты идешь, — и почувствует гость. Недопустимо безличие — это самое главное.

 

Есть мнение, что работа шеф-повара — это постоянный мастер-класс. Так ли это?

 

Это постоянные впечатления. Рост никак нельзя останавливать. Как только ты остановился — ты уже далеко позади. Общение, что называется, «в своем цеху» — очень важный момент. С другими шефами, не только в Москве, не только в стране. Также важный момент — взаимопонимание с работодателем, который все это обеспечивает.

 

 

ШЕФ РЕКОМЕНДУЕТ

Ризотто с осьминогом 800 р.

Сибас с цикорием, томатами и каперсами 1400 р.

Свекольный суп с фасолью, шпинатом и чили-перцем 400 р.

Каре ягненка с овощами гляссе и соусом кьянти 1 350 р.

 

Кафе «Галерея»

Петровка, 27

8 (495) 937 4504, 8 (903) 790 1596

www.gallerycafe.ru

ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация