Москва
Москва
Петербург
Евгений Мещереков: «Стол гостя — продолжение своего стола»

Евгений Мещереков: «Стол гостя — продолжение своего стола»

Новый шеф-повар ресторана «Галерея» о том, что ждет ресторан с его приходом, об энергетическом образовании и итальянцах внутри нас

С чего начинается профессиональный путь повара? Как начался ваш?

 

Первое образование у меня энергетическое — ничего общего с кулинарией. Кулинария же началась так: после службы я пришел в ресторан «Охотничий» — просто посмотреть, как там мои друзья работают. Мне сказали: «Хочешь, оставайся». И я остался. Около года проработал: чистил картошку, выполнял какие-то работы по цехам, потом стал поваром холодного цеха. А дальше перешел работать в международный коммерческий союз «МКС БАЗАРАЙ», прошел курс, который вел академик-француз Жан Пьер Шомпаньор, и стал су-шефом, как ни странно. Там какая особенность была — люди, которые работают су-шефами, бригадирами, в основном всю работу и делали. Затем был «Автобанк», где я был личным шеф-поваром и кормил VIP-персон, дальше 9 лет в «Юкосе». Это энное количество ресторанов, Яблоневый сад, Жуковка... Работа была интересная, никакой рутины: мультинациональная команда, много движения. Потом я перешел в Roset (группа компаний Аркадия Новикова. – Прим.ред.). На открытие приезжал итальянец Андреа Мастрелли, подбирали команду. Это был мой первый опыт работы с итальянцами, и мне очень понравилось. Я пришел туда просто поваром, без каких-то амбиций, мне была интересна сама работа. Антонио Барате тоже участвовал в открытии, он спросил меня: «А ты кем здесь?» — «Поваром.» — «Очень странно». Скоро я стал су-шефом. Потом ушел с Фабрицио Приспи в «Аист». И когда тот покинул ресторан, Аркадий поставил меня шефом. Работал я там года два. После была Resto group (Kalina bar, Kalina country. – Прим.ред.), «Афимол», где открывали с нуля итальянский и японский рестораны — все было очень премиально. И вот я здесь.

 

 

Шеф-повар — это лицо ресторана, если не сказать его вкус. И новый шеф — всегда новый вкус. Какие планы по организации работы в «Галерее»? Наверняка ресторан ждут преобразования.

 

В «Галерее» уже устоявшиеся традиции... Не знаю, отступлю я от них или нет, но акцент в меню будет сделан средиземноморский. Это такое смешение Италии со всей Европой. Но это не взгляд городского кафе, это взгляд в традициях «Галереи». Контекст такой: легкость, много свежести, зима, и лето, и фенхель, и цикорий. Все максимально натуральное, с соусами, со свежими овощами. Веранда — это гриль, барбекю. Да, для гостей веранды в этом году будет отдельное меню. Что касается специфики «Галереи» — обязательно будут готовые решения, может быть, дачные предложения.

 

Какая кухня вас привлекает больше всего?

 

Сейчас, конечно, все смешано, но мне самому больше нравится итальянская. С нее все начиналось. Мне нравится ее семейственность. Там ведь практически весь ресторанный бизнес — это в той или иной мере семейный бизнес. А значит, это честная, открытая кухня. Если маслины — то маслины лучшие. Может быть, это и не самый дорогой продукт, но он выращен правильно, приготовлен честно, в традициях семьи. Итальянская кухня — это когда ты хочешь отдать самое лучшее гостю. В какой-то момент многие тенденции ресторанов были чуть-чуть обезличены, на мой взгляд. Для итальянцев же важна тонкая взаимосвязь с гостем. Это те люди, с которыми я живу, в смысле понимания. Это тот мир, в котором я есть. Это общность.

 

 

Вопрос личного характера. Что, на ваш взгляд, отличает хорошего шеф-повара от не очень хорошего?

 

Провокационный вопрос. Важно то, как человек относится к своей работе. Все по-разному относятся, находят свой подход к гостям. Плохо это или хорошо, я не знаю, но продолжение своего стола — это стол гостя. Это твое мировоззрение. Понравится или не понравится — это другой вопрос. Но думаю, то, с чем ты идешь, — и почувствует гость. Недопустимо безличие — это самое главное.

 

Есть мнение, что работа шеф-повара — это постоянный мастер-класс. Так ли это?

 

Это постоянные впечатления. Рост никак нельзя останавливать. Как только ты остановился — ты уже далеко позади. Общение, что называется, «в своем цеху» — очень важный момент. С другими шефами, не только в Москве, не только в стране. Также важный момент — взаимопонимание с работодателем, который все это обеспечивает.

 

 

ШЕФ РЕКОМЕНДУЕТ

Ризотто с осьминогом 800 р.

Сибас с цикорием, томатами и каперсами 1400 р.

Свекольный суп с фасолью, шпинатом и чили-перцем 400 р.

Каре ягненка с овощами гляссе и соусом кьянти 1 350 р.

 

Кафе «Галерея»

Петровка, 27

8 (495) 937 4504, 8 (903) 790 1596

www.gallerycafe.ru

29 апреля 2014
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация