Москва
Москва
Петербург
Сидим на бобах: горох, фасоль, чечевица и другие

Сидим на бобах: горох, фасоль, чечевица и другие

Во время поста как никогда становится актуальной вегетарианская тема. А бобы и их многочисленные собратья — исключительный по содержанию белка заменитель мяса.
Заводить разговор о бобовых — большая ответственность. Должно хватить духу на эпическую интонацию и полемический запал. Они как-никак ровесники человечества. Неудивительно, что количество их сортов с трудом поддается исчислению (одной только фасоли у природы в ассортименте имеется много сотен видов). При этом каждый из них — индивидуальность. С собственным характером, жизненной позицией и культурно-историческим бэкграундом.

И очень отрадно, что в контексте современных кулинарных привычек бобовые по-прежнему доминируют. Свежие молодые «лопатки» горошка и стручковая фасоль — не проходящий тренд гастрономической практики. Редкие экзотические сорта — обязательный нынче пункт в программе для тех, кто жаждет продемонстрировать в своем меню нечто особенное. А с легкой руки индийской, да и вообще всех азиатских кухонь бобовые держат сегодня первенство и по использованию в качестве проростков, то бишь пророщенных зерен. Словом, нет ничего очевиднее варианта, чем поставить на боба.





































Желтая чечевица
Употребление бобовых в Индии зашкаливает за все мыслимые и немыслимые пределы. Но неофиту готовить, руководствуясь указаниями какой-нибудь аюрведической поваренной книги, — все равно что разгадывать криптограмму. Что горох, что чечевица, что фасоль — у индийцев все называется «дал». Только с разными приставками — для разных блюд и разных сортов. В «Индус», правда, ходят не за тем, чтобы продираться сквозь дебри кулинарной терминологии. Местные блюда не претендуют на аутентичность, но зачастую в стремлении соответствовать московскому вкусу перегибают палку. Утку (1250 р.) здесь зачем-то выкладывают на картофельное пюре, по еще более загадочной причине брачующееся со сморчками — без намека на вкус или запах. Мясо, к которому и так есть претензии, окончательно теряется на их фоне. Единственный во всей этой истории приятный момент — соус из желтой чечевицы с громким, как литавры, ароматом и удачной консистенцией: кокосового молока в нем ровно столько, сколько необходимо для блестящего исполнения роли связующего компонента. Остается только «…губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича…».
Средний счет 3000 р.
Indus
8 499 252 7979, Плотников пер., 15, м. Смоленская, пн-вс круглосуточно, www.eatout.ru



Эдамаме и проростки
Из всех бобовых японские эдамаме — чуть ли не самый перспективный в плане кулинарных свершений продукт. В их пользу говорят всесезонность, относительная дешевизна и интересная текстура — плотная и кремообразная одновременно. Массовую прописку в столичных меню они еще не получили. Но в роли любимой кулинарной фенечки модных шефов свежие зеленые бобы уже очень убедительны. Самый свежий в этом смысле пример — салат с лобстером (740 р.), смешанный поварами Spettacolo в соответствии с лондонскими представлениями о современной гастрономии. Хвост лобстера припускают в соусе из шафрана и чили, а в окружение определяют тайское манго, авокадо, эдамаме и целую вязанку остроактуальных проростков — от гороха до сои. Бобы играючи встраиваются в контекст, и к ним вопросов нет. Зато в отношении самого лобстера проявлена неразумная расточительность. Легкая, но все равно майонезная заправка обрекает деликатесный продукт на прозябание где-то между строк. С таким же успехом на роль «мяса» можно было бы ангажировать не такие дорогие креветки, лангустины или даже вездесущего камчатского краба. Но их было бы не так жалко.
Cредний счет 3500 р.
Spettacolo
662 4257, Кутузовский пр-т, 48, ТЦ «Времена года», 5-й этаж, м. Славянский Бульвар, пн-вс 12.00—0.00, www.spettacolo.ru



Черные бобы
Для китайцев соус — главный жанр, в рамках которого можно обстоятельно высказаться на тему черных бобов. Их мягкий сладковатый вкус позволяет извлечь интонации самого возвышенного и волнующего порядка из всего, что подвернется под руку китайскому повару, — рыбы, мяса, морепродуктов. Забавно было бы наблюдать что-то и за пределами этого набора, но в «Династии» практикуют только понятные в Москве вещи и жарят в соусе из черных бобов всего-навсего говядину (970 р.). Впрочем, когда на стол ставят тарелку с черными кусочками, заботливо украшенными орхидеями, понимаешь, что поторопился употреблять в одном предложении слова «говядина» и «всего-навсего». Мясо отбито и промариновано настолько добросовестно и почтительно, что зубы, если бы они уже снимались, можно было бы оставить дома. Соотношение соуса и говядины близко к идеальному. А правильному, как по учебнику, состоянию «аль денте», в котором находятся овощи, хочется аплодировать стоя.
Средний счет 3000 р.
Династия
8 499 246 5017, Зубовский б-р, 29, м. Парк Культуры, пн-вс 12.00—0.00, www.china-dynasty.ru



Соевый творог тофу
О степени признания человечеством соевого творога тофу свидетельствует обилие рецептов, в том числе и прописавшихся в десертной карте. Однако интересные авторские идеи на эту тему по-прежнему в страшном дефиците. Поэтому такой победой кажется чизкейк из тофу (400 р.), который остался в меню ресторана «Zолотой» после гастролей важного японского шефа Масахару Моримото. Подача щеголяет вниманием к трогательным деталям. Белый брусочек мусса лежит на прослойке из размятого овсяного печенья. Рядом — кленовый сироп, глазированный с гренадином имбирь и душераздирающе зеленого цвета розочка из взбитых сливок, которая старательно изображает васаби, — кто-то, по всей вероятности, отчаянно ностальгировал по кремовым цветам на торте. С точки зрения пародии на роллы вышло потешно, с точки зрения вкуса весь этот тюнинг здесь явно лишний: в муссе и без того хватает сахара. При этом у него подозрительно знакомый вкус отечественной «Активии». Искушение предположить, что в десерте давно не осталось никакого тофу так велико, что хочется занести это в протокол. Средний счет 3500 р.
Zолотой
8 499 243 6540, Кутузовский пр-т, 5/3, м. Киевская, пн-вс 12.00—0.00, www. restsindikat.com



Кенийская фасоль
Кенийская фасоль вот уже который год в ранге модных материй. Повара приспособились использовать ее к месту и не к месту, жертвуя внятным объяснением того, какая, собственно, от этого ингредиента польза. Стопроцентное алиби только у классических рецептов вроде салата «Нисуаз» — здесь стручки, по крайней мере, прогнозируемо отрабатывают репутацию свежего и легкого продукта. Есть лишь один повод для грусти — в Москве уже выросло целое поколение, свято верящее в то, что «Нисуаз» нужно заправлять беарнезом, вместо молодого горячего картофеля в него можно класть любой холодный, а яйцо — варить вкрутую. Самое обидное, что затею оболгать блюдо, весь смысл которого в контрасте температур и в сезонных овощах, поддерживают и лучшие образцы на тему «нисуазостроения». Так, в фиш-хаусе «Филимонова и Янкель» тунец обнаруживает отменную фактуру, но жирный беарнский соус вместе с невыносимо сладкими корнишонами убивают все его нюансы. Поэтому при всех своих очевидных достоинствах этот салат (550 р.) тоже стреляет вхолостую.
Средний счет 2000 р.
Филимонова и Янкель
937 5678, Тверская, 23, м. Тверская, Пушкинская, пн-вс 12.00—0.00, остальные адреса на сайте www.fishhouse.ru



Горох и горошек
Гороховые супы из «Кофемании» хочется безотлагательно рекомендовать всем, кто валится в обморок при словах «гороховый суп». А если вдруг кто не валится, надо доверительно шепнуть: «Суп — с копченостями», тогда свалится наверняка. Разрушая стереотип о густом и тяжелом вареве, супу-пюре из зеленого горошка (350 р.) здесь ухитряются сообщить безукоризненную шелковистость и воздушность (и это — без участия сливок или крахмала!), а из сермяжного и наваристого горохового (390 р.) вытащить целый ворох тактильных и вкусовых нюансов. Даже пышущий жаром хлебный каравай, в котором его приносят, впадает в общую концепцию, как Волга в Каспийское море. Если бы в первом супе репчатый лук, который забил своей сладостью нежный горошек, заменили, скажем, на порей, а второй не пересолили, пришлось бы признать их лучшими в городе.
Средний счет 2000 р.
Кофемания
775 5188, Б. Никитская, 13, м. Охотный Ряд, Арбатская, Пушкинская, пн-вс круглосуточно, остальные адреса на сайте www.coffeemania.ru



Белая фасоль
У белой фасоли нет ярко выраженного вкуса, зато есть текстура, заставляющая зубы работать, и победа в номинации «чемпион универсальности». Толерантный к любым коалициям, этот сорт бобовых активно использует итальянская кухня. В супах, салатах, гарнирах и горячих блюдах. Московский Beefbar, хоть и педалирует мясную тему, не упускает случая напомнить об итальянском происхождении своего шеф-повара Карло Греку. Его авторская вариация на тему классического лигурийского рецепта, теплый салат из осьминога и белой фасоли (800 р.) выбирает тактику точечных ударов по вкусовым рецепторам. Как пулеметная очередь, один за другим выстреливают беспроигрышный аромат трюфеля, нежность осьминога, крепкая плоть фасоли, вяжущая терпкость и кислинка вяленых томатов. Результат — логичная, понятная в прочтении и в то же время абсолютно рафинированная вещь.
Средний счет 4000 р.
Beefbar Moscow
982 5553, Пречистенская наб., 13, стр. 3, м. Парк Культуры, пн-вс 12.00—5.00, www.restsindikat.com



ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация