Блюда из репы: корешки в тренде
Репе не повезло. Реальность такова, что продукт, некогда прочно ассоциировавшийся в умах обывателей с русской кухней, ныне находится у наших поваров в жестком андерграунде. И ведь совершенно незаслуженно: стоит подойти к делу с фантазией, и скромные дары отечественных садов и огородов будут смотреться на тарелке куда свежее и интереснее, чем надоевшие всем экзоты. Тем более что репутация репы как очень перспективного корнеплода уже подтверждена успехом у модных западных шефов, переживающих сегодня отчаянное увлечение артизанальным овощеводством.
Алан Пассар (Alain Passard) возделывает на доброй савраске собственный огород в тихой деревушке Фийсюр-Сарт, что в 220 км от Парижа, отражая в меню своего L’Arpege все, что происходит на грядках. И на тему репы здесь можно встретить все самые известные в природе цветовые вариации — от золотистой до ярко-фиолетовой. Джейми Оливер (Jamie Oliver), не так давно выпустивший книгу «Jamie at Home», в которой делится своим бесценным опытом по части огородничества и садоводства, тоже неравнодушен к репе. Знаменитый британский вундеркинд с упоением растит ее в своем имении в Эссексе, чтобы строить с ее участием такие занятные вещи, как, например, зимний салат «Колслоу». Сырую репу для него Джейми мелко шинкует, смешивает с капустой, а потом заправляет йогуртом. И это только самые очевидные примеры.
Так, может быть, и нам уже наконец пора продемонстрировать свое тонкое понимание и попробовать отнестись к репе серьезно, впервые за долгое время взглянув на нее не как на популярный фольклорный персонаж, а как на основу гастрономической интриги? Она, уж поверьте, этого достойна.
В области репы кафе «Пушкинъ» возрождает такой архаический прием, как квашение. Приобретая в ходе этой операции пронзительную кислинку, овощ становится благодатной основой для щей (300 р.), решительно опровергая тезис о том, что щи — это непременно суп с капустой. Щи — это щи, и причин для них гораздо больше, чем вы могли подумать. По крайней мере, в этом уверен шеф-повар Андрей Махов, придумавший как-то летом полноценное «щаное» меню. В случае с репой он не цитирует хрестоматийный рецепт «из квашеной репнины», а старательно его облагораживает. За компанию с привычными луком и морковью в кастрюлю отправляются куда менее очевидные в этом сюжете кольраби, картофель и фрикадельки из баранины. Основной вкус блюда зарождается на стадии длительного томления репы в крепком бульоне, а сильно зажаренный на сливочном масле лук добавляет щам вежливой сладости. На выходе получается субстанция уникальной гаммы, где кислое виртуозно переходит в соленое, а соленое — в сладкое. Такие щи не требуют даже сметаны, улучшающей вкус и текстуру, им нужно только безраздельное внимание.
Средний счет 2500 р.
Кафе «Пушкинъ»
739 0033,Тверской б-р, 26/5, м. Пушкинская, Тверская, Чеховская, круглосуточно (1-й этаж), пн-вс 12.00—0.00 (2-й этаж), www.cafe-pushkin.ru
В пику иным охотникам за древностями Константин Ивлев не стал откапывать русских кухонных динозавров. Чтобы мы наконец дотянулись до истинного смысла репы, шефу пришлось совместить ее в одной плоскости с материями, актуальность которых не вызывает подозрений: слайсами первостатейной телячьей вырезки, стружками черного трюфеля, ломтями пармезана, завитками салата корн и миниатюрными томатами даттерини (1400 р.). Плюс собственной выделки масло, нанесенное кисточкой на пунцовую поверхность карпаччо, — для едва уловимого аромата чеснока и тимьяна в послевкусии. В результате скромный корнеплод, явленный во всей своей первозданной красоте, буквально обрушивается на вкусовые рецепторы волной фреша. Волной, которая не только выносит к пониманию томной сладости мяса, но и подготавливает к классической интриге трюфеля. Да, кажется, чего-то в этом роде мы и ждали от человека, который закрепил за словосочетанием «русский тренд» статус фразеологизма.
Средний счет 6000 р.
La Voile
771 7940, 1-я Тверская-Ямская, 19, 1-й этаж отеля «Шератон Палас», м. Маяковская, Белорусская, пн-вс 12.00—0.00
Репа бланшированная, а уж тем более репа в свежем виде, без всякой тепловой обработки — отличный повод высказаться в жанре салата. Не удержался от этого соблазна и «Манон». Репу, подавая пример куртуазного обращения с продуктом, здесь превращают в мутноватой прозрачности лепестки и пеленают ими раковые шейки (790 р.). Вместе с ворохом сочной зелени и овощным brunoise эти мерцающие розовыми искорками кулечки образуют композицию, которая взрывается на тарелке фейерверком чистой визуальности. Недоумение вызывает лишь нугатиновый чипс, в чересчур витиевато устроенном вкусе которого читаются нотки имбиря, лимона и чеснока. Но даже этому сложному образу не удается отвлечь от тончайших нюансов, которые возникают от игры деликатного медового соуса, отчаянной нежности раковых шеек и репы, так искусно зафиксированной в прыжке из сырого в готовое, что даже термин al dente по отношению к этому божественному состоянию кажется слишком примитивным объяснением.
Средний счет 3500 р.
Манон
651 8100, 1905 года, 2, м. Улица 1905 года, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя, www.manon-club.ru
Мини-репка (baby-turnip) у французов нынче на пике кулинарной моды. Во-первых, это удачный вариант гарнирования, в особенности для говядины и телятины. Во-вторых, она попросту симпатично смотрится на тарелке. Тем более если эта тарелка даже без учета своего содержимого оценивается в 300 евро, как в московском Baccarat. Происходящее на ней, впрочем, тоже дорогого стоит. Искреннюю хрустящую сущность репы шеф-повар Давид Эммерле безупречно рифмует с текстурной полифонией телячьих щечек и обволакивающим рецепторы паштетом из фуа-гра (3500 р.). Результат, казалось бы, столь легкий в прочтении, достигается тяжелым трудом — только в ходе сложных манипуляций шефу удается добиться от щечек такой удивительной фактуры, а от паштета — такого выпуклого вкуса. И то, как он ни на мгновение не ошибается с интонацией, завораживает, наполняя это приключение подлинным гастрономическим смыслом.
Средний счет 8000 р.
Baccarat Cristal Room
933 3389, Никольская, 19/21, м. Площадь Революции, Театральная, Лубянка, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя
Фарширование репы — маневр из интернационального кухонного репертуара. Даже в отваренном состоянии репа хорошо держит форму, позволяя набивать себя всем, что так или иначе подходит ей по смыслу, — от мясного фарша до манной каши. Ее нежный, немного терпкий вкус хорошо гармонирует со вкусами других продуктов, деликатно их оттеняя. В «Ривьере» с гостеприимным овощем поступают согласно каноническому бретонскому рецепту: отваривают с лимоном и лавровым листом, начиняют мидиями бушо и тушат в сливочно-шафранном соусе (600 р.). Мидии похвальным образом надрессированы и не хрустят на зубах песком, в отличие от иных своих сородичей в столичных заведениях питания. А репа, напитавшись морским и шафранным духом, умудряется сохранить верность не только форме, но и своей кулинарной природе. И это, между прочим, довольно редкая способность — иметь собственный особенный вкус и уметь изменяться в зависимости от обстоятельств.
Средний счет 3000 р.
Riviere
8 499 243 0977, Б. Дорогомиловская, 4, м. Киевская, пн-вс 12.00—0.00
Меню «Опричника» изобилует множеством возбуждающих любопытство ретроспекций — вроде рассольной ножки ягненка с жареными помидорами (920 р.) или теплой сборной закуски с куриными потрохами и листовым салатом (290 р.). Любопытно, главным образом, откуда во времена Ивана Грозного, к которым апеллируют создатели проекта, взялись помидоры, листовой салат и даже, прости господи, гурьевская каша (600 р.), придуманная только в начале XIX века. Ушное (в переводе на современный русский — жаркое) из ягненка с репой и грибами в горшочке (430 р.) на этом фоне кажется почти безупречным — с точки зрения соответствия старорежимной рецептуре. То, что живет под крышкой (здоровенный кусок мяса утопает в оранжевом вареве), обладает похожей на правду брутальной внешностью и мощным духом, который способен поднять на ноги даже мертвого. Жаль только, что даже пайка кориандра, щедро организованная поваром, не отменяет беспощадной монотонности во вкусе: компоненты блюда даже идентифицируются с трудом. Да и в отношении самой репы ушное получилось до неприличия скудным. Может быть, вместо того чтобы пытаться реставрировать русскую кухню, ее нужно заново придумать?
Средний счет 1500 р.
Опричник
987 1005, Пятницкий пер., 2, м. Новокузнецкая, пн-вс 11.00—0.00, www.oprich.ru
Читайте также:
Мнение шеф-повар ресторана Riviere Паскаля Альваре