Иван Меркулов: «Кухня как предмет национальной гордости — это здорово!»
12 декабря в «Крокус Экспо» начинается уникальная Ярмарка еды и напитков «ПИР». Казалось бы, очередная продуктовая ярмарка, каких у нас в Москве проводится даже слишком много. Ведь гастрономия сейчас один из главных трендов в нашем обществе. Однако «ПИР» — не просто самая масштабная тусовка с огромным выбором продуктов, которые можно попробовать и купить в преддверии новогодних праздников, что всегда здорово. Это действительно уникальное событие, которое может стать началом новой гастрономической концепции в жизни Москвы и москвичей.
— «ПИР» открывается 12 декабря, это канун Нового года, рождественских праздников. Что смогут приобрести люди, которые придут на Ярмарку?
— По-моему, лучшее, чем можно порадовать себя на Новый год, — фантастические продукты. И друзей можно удивить необычным съестным подарком!
— Уже готовым?
— Сырьевым или гастрономическим. Сырьевые — приготовьте, пожалуйста, это гениально! Гастрономические — съешьте сами или подарите.
— То есть можно купить как колбасу, сосиски, вяленое мясо, так и крупу, например, или какое-то масло интересное?
— Да, что угодно — мясо, рыбу, морепродукты, бакалею. Мы выбираем для Ярмарки только продукты безупречные с точки зрения вкуса. Главное — это селекция. Мы ищем в регионах, проводим селекцию продуктов, уже существующих на московском рынке, в том числе импортных. В итоге у нас более сотни компаний, которые уже работают на столичном рынке и представляют продукты с наилучшим отношением цены и качества. А также более 50 российских региональных продуктов, большую часть которых люди еще не видели и не пробовали.
Читать также:
— О гастрономической Ярмарке «Пир»
— 10 хитов Ярмарки «Пир»
— А вы дадите возможность пробовать?
— Конечно! Это и отличает Ярмарку от магазинов. Замечательно, когда можно узнать, продегустировать, купить, развлечься, посмотрев на то, как все это готовят, и тут же съесть. У нас будет десяток разных ресторанов, которые будут всех кормить. Плюс винная зона, где 15–20 алкогольных компаний представят по три хита. Например, вино от Игоря Ларионова по самой фантастической цене (600 р.) к Новому году, белое и красное шампанское, крепкий алкоголь… Мы делаем самую сложную работу — селекцию, и вам не нужно мучиться выбором! Ну и, конечно же, Ярмарка — это веселье. Но, несмотря на это, хочется сделать акцент на познавательном. Очень странно, что мы знаем о том, что у нас в стране есть, например, оленина, но не имеем этого продукта на московском рынке.
— В ресторанах же бывает!
— У нас нет ни знания об этом продукте, ни привычки потребления. Это сезонный продукт. Мы не ждем появления оленины, как арбузов, в августе-сентябре. И мы не покупаем арбузы в июне или в феврале. Это и есть привычная культура. Продуктовая культура «московского царства», как я его называю, поверьте, в будущем будет такова: у нас будет своя продуктовая матрица в течение всего года, которая будет наполнена сезонными региональными продуктами — и якутскими, и карельскими, и камчатскими, и сахалинскими, и мы будем как рыба в воде плавать во всей этой истории с большим удовольствием, имея это дома или в ресторанах. У нас в Duty Free будет магазин российских региональных продуктов, где вся эта региональная красота будет представлена, и туристы будут возить такие подарки за границу. Ведь все это настолько близко, что удивительно даже!
— С моей точки зрения, здесь все очень просто! Во всем мире существует доля продуктов в розничной истории, которую можно назвать фермерскими продуктами, но доля эта не более 1%. К фермерским продуктам по классике относятся те, что производятся на расстоянии до 60 км от места сбыта. Сейчас фермерское — это то, что стало модным, на слуху, и хорошо, что это есть, что есть такая альтернатива, возможность купить продукт, на котором стоит это слово. Стоит ли за этим словом качество, экологичность и натуральность?..
Ну да, согласен, здесь есть маркетинговая условность. Если мы говорим о региональных продуктах, то тут совмещены сила самой природы и человеческое отношение. А фермерское — это когда некий участок земли эксплуатируется под производство каких-то продуктов в своем понимании качества. Это хорошо в сегодняшних условиях, это альтернатива индустриальному продукту, пусть будет. Но большое будущее страны — за большим продуктом, который соответствует природе. Понятно, что клюква лучше всего в Красноярском крае, баранина — в Хакасии, ягоды — в Карелии и так далее. Нужно, чтобы все это появлялось на московском рынке. Это долгая история, ее нельзя сделать за год, но нужно с чего-то начинать!
— В Европе я наблюдал, что 20% рынка — это местные региональные продукты, типа нашего «Рузского молока», чтобы было понятнее…
— Да, а у нас пока 1–2%. Мы утеряли сельскохозяйственное производство с точки зрения производства продуктов питания. Зерно не является продуктом питания как таковым. Рапс, подсолнечник — это корма для еще кого-то в цепочке, например для свиней, в то время как свинина сама по себе тоже, по сути, не является продуктом питания. Продуктом питания является уже нечто более конкретное — отдельная ее часть или гастрономический продукт из свинины. У нас культура производства именно продуктов питания за последние 100 лет, мягко говоря, сильно деградировала.
— Вы делаете прекрасную новогоднюю Ярмарку. И в то же время постоянно говорите о сверхзадаче. Это очень по-русски. Но от этих гиперзадач мне лично всегда неуютно. Мы же просто о еде. На Новый год, на праздники…
— Еда — это часть нашей культуры. Моя мечта — чтобы мои дети открывали холодильник и с гордостью говорили о том, что там лежит карельская форель, якутская жеребятина, магаданская креветка… И чтобы это было естественно и можно было гордиться своей страной. Кухня как предмет национальной гордости — это здорово! Не просто макароны по-флотски у нас в холодильнике завтра, послезавтра, послепослезавтра. Наша страна производит продукты мирового уровня.
Вот какие бренды существуют у нас, которые известны во всем мире? На сегодняшний момент это «Газпром». Точка. Если брать любую из развитых стран, то ее отличает четкий сектор развития экономики и, как следствие, бренды, которые имеют мировую мощность. Я занимаюсь этой темой некоторое время и уверен, что у наших региональных продуктов есть огромный потенциал. Мы можем выйти на мировой рынок питания с нашими деликатесами: в Якутии существует 3–4 продукта, которые по качеству и по масштабу не уступают мировым. В Татарстане, Башкирии, Карелии, Дагестане… Наша страна, будучи когда-то гигантской сельскохозяйственной державой, занимая первые места по экспорту сельхозпродукции, просто не имеет права на новом витке развития экономики снова не занять эту позицию в современном пространстве.