Москва
Москва
Петербург
Рестораны: итоги года

Рестораны: итоги года

Главные события ресторанной жизни.
В развивающемся ресторанном мире столицы постоянно что-то происходит, и уходящий 2008 год не может быть исключением.

Какой дорогой идем, товарищи?

Главных тенденций в 2008 году две. Точкой отсчета первой — назовем ее интересом к русским продуктам и русской кухне — условно будем считать открытие Анатолием Коммом «Ваrваров», единственного в своем роде ресторана высокой гастрономической кухни, полностью базирующейся на русских продуктах. И это, конечно, прорыв и победа. И за то, с каким упорством Комм работает только на отечественных продуктах, с каким упорством он их ищет и находит, огромное ему спасибо и низкий поклон. Понятно, что в настоящих исторических реалиях дело это неблагодарное, чудовищно тяжелое и безумно дорогое. А ведь назревшую давным-давно необходимость в ресторанах русской кухни никто не отменял, причем даже не столько в ресторанах-театрах для избранных гурманов, куда ходить, чтобы удивляться, сколько в ресторанах чтобы есть. В уходящем году на гастрономической карте столицы нарисовалось несколько вполне удачных проектов, отвечающих этому нехитрому требованию. Итак, главные трендсеттеры 2008 — это селящаяся по спальным районам сеть «Снегири» и первые точки запланированных сетей ресторанов «Щи» и пельменных «Сибирский Экспресс». Сюда же для пущего веса отнесем пельмень-бар «Березка» на Таганке, уникальную в своей ностальгической стилистике «Столовую 57» в ГУМе, два не очень убедительных ресторана «1812 годъ» и «Опричник», а также ресторан-клуб для своих «МариVanna» и — с натяжкой — Family Floor, в котором в компанию к борщам, краковской колбасе и котлетам как ни в чем не бывало затесались тартар из говядины и салат с тунцом и соевым соусом.

Вторая главная тема 2008 года — это бары и винотеки. Такая разношерстная компания заведений, куда приходят пить. Пить и гламурно тусоваться — Kalina Bar. Пить ром и гавайские коктейли — Tiki-Bar. Пить водку на морозе — ледяной Ice-Bar в «Глобусе Гурмэ» в ЦУМе. Пить и загорать летом на пляже — Royal Bar. Пить легендарные «Дайкири» и «Мохито» — Floridita. Пить пиво и плясать под U2 — «Градус Бар». Со знанием дела дегустировать виски и пить вино — «Винотека.ru&Whiskey Бар». Пить вино со знанием дела — «Винная история». Пить вино просто так — «Простые вещи» на Никитской. Пить просто так виски — Wall Street Bar. Пить не просто виски, а бурбоны и коктейли на их основе — Free-Bar. Пить шампанское и коктейли с игристыми винами — ChapurinBar. Пить просто сумасшедшие коктейли — Suzy Wong Bar и кафе-бар «Луч».

Что еще? По-прежнему на волне популярности все, что связано с итальянской кухней (Il Cucinino, «Паста и баста», «Мили», «У Джованни», «Бенвенуто», «Черри Мио», Casta Diva, L’Albero). По-прежнему продолжают открываться заведения в жанре «городское кафе» с той или иной степенью светскости, модности, гламурности, а также осмысленности кулинарного направления («Москафе», «Кафе», «Rива», Emporio, Nice café, Presnja café, BlackBerry, сюда же отнесем ZaturaBar и Dom I ko). Еще в этом году стали появляться заведения-дублеры — вроде и не вторые точки сети, потому что совсем не о сетевых проектах речь, а все же рестораны-кафе с теми же владельцами, похожей концепцией и с заимствованным у удачливого предшественника названием: открылись вторые «Простые вещи», вторая «Квартира-44», второй «М-пивной ресторан», первый Doucet без X.O. Ну и, пожалуй, можно обозначить еще одно весьма правильное направление: гостиницы всерьез занялись апгрейдом своих ресторанов. То ли появившийся в прошлом году The Ritz-Carlton со своим звездным Jeroboam их подстегнул, то ли у самих нет больше мочи жить по-старому. В обновленной гостинице «Хилтон Ленинградская» открылся «Джанус»; отель Renaissance Moscow произвел сомнительную замену ресторана «Оливия» и бара «Олимпик» на La Stazione и Metro Bar; «Swissotel Красные Холмы Москва» счел нужным заменить итальянский Concerto на Kai Restaurant & Lounge; Korston обзавелся панорамным рестораном Extra Lounge; а вновь приобретенный executive chef отеля «Шератон Палас» Константин Ивлев целиком перекроил меню кафе «Моцарт» и ресторана La Voile.

Такие вот в этом году ресторанные достижения. Прогнозы в свете происходящих мировых событий делать поостережемся.




Гастроли года
Подробнее





Дизайн интерьера
Подробнее





Специальное меню
Подробнее





Человек года
Подробнее





Продукт года
Подробнее





Сетевой проект
Подробнее





Made in…
Подробнее





Новый шеф-повар
Подробнее





Провал года
Подробнее





Гастроли года

Мы только лишь учимся ходить в рестораны не на Новикова или Деллоса, а на шеф-поваров, на их кухню. Поэтому гастрономические гастроли для нас — это дело наипервейшей важности и необходимости. Для рестораторов — привозить звездных кулинаров. Для нас — прилежно эти гастроли посещать. Уходящий год порадовал интересными событиями: в «Поло Клуб» отеля «Марриотт Ройал Аврора» приезжал с прованским меню Патрик Бруйо, шеф-повар ресторана La Farigoule на Ривьере; в GQ Bar венецианский отель Cipriani во главе с Ренатто Пикколотто привез настоящий Bellini и роскошное фирменное меню; Хорхе Гонсалес из отеля Ritz Madrid в Vogue Café готовил блюда современной испанской кухни; знаменитый кондитер Кристоф Мишалак удивлял гостей всех «Кофеманий» своими десертами; Рич Хант из модного лондонского бара Mahiki мешал авторские коктейли в «Недальнем Востоке»; в отеле «Балчуг Кемпински Москва» под конец года провели фестивали венгерской и сицилийской кухонь; для «Капри» осенне-зимнее меню разработал итальянец Алессио Канэски, ученик Алена Дюкасса и Жоэля Робюшона. Победителем в обозначенной номинации будем считать харизматичного японца Масахару Моримото — выходца из нью-йоркского Nobu и владельца четырех собственных ресторанов, который в «Zолотом» на глазах у изумленной публики провел мастер-класс по приготовлению «бефстроганова» из мраморной говядины и дайкона. Впечатлило.

Дизайн интерьера

Интерьер ресторана по-прежнему продолжает играть в столице важную роль. Вкусная забегаловка с пластмассовыми стульями — это совсем не про нас. Пока, по крайней мере. А уж дорогой ресторан в Москве просто обязан быть красивым, еще лучше — роскошным. С оформлением внутреннего пространства в «Ваrварах», конечно же, расстарался Анатолий Комм. Особенно запоминаются вологодские кружева, стулья-троны и густые ковры с цветочным рисунком под хохлому. Отметим также интерьеры ресторана «Манон» с совершенно удивительным потолком с золотым ажурным барельефом и расписанным фресками куполом; ресторана Casta Diva, дворца-девичьей в серых пастельных тонах, с трельяжами, резными цветами, фресками на стенах, медальонами с барельефами и фонтаном со скульптурами; «Х.Л.А.М.» с золотым потолком и обоями, шахтерскими фонарями, пузатыми черными колоннами и разнокалиберными зеркалами; L’Albero с зелеными зарослями на стенах и колоннами из золотых багетов. Безусловный победитель — хрустальный дворец от Филиппа Старка Crystal Room Baccarat, до краев наполненный хрусталем, серебром и зеркалами от одного из самых знаменитых дизайнеров современности. Аж дух захватывает.

Специальное меню

Лучшее специальное меню — меню гастрольное: и интересно, и познавательно. Но, слава богу, случаются в этой жизни и другие специальные меню, местного формата. Вообще это очень хорошо и правильно, когда шеф-повар придумывает что-то новое, сезонное. Еще лучше и похвальнее, когда поварские фантазии не ограничиваются обыкновенной сезонностью, и в ресторанах появляются весьма оригинальные предложения. Из таких за 2008 год следует отметить меню с голландскими живыми съедобными цветами в Apple Bar& Restaurant; сервирование настоящей чайной церемонии в отеле The Ritz-Carlton Moscow; меню настоящих русских щей в кафе «Пушкинъ»; посвященное инжиру меню от Мирко Дзаго в «Сыре»; все Средиземноморье в одном меню на «Ривьере»; антивоенное горское меню в «Кавказской пленнице»; меню теплых зимних супов в отеле «Балчуг Кемпински Москва». Победителем в номинации объявляется ресторан ЦДЛ и шеф-повар Александр Попов, который летом кормил гостей российской рыбой — форелью, палео, нельмой, палтусом, сигом, стерлядью, сомом, ленским осетром. Еще одна попытка работать с российским продуктом. С благодарностью.

Человек года

Удивительно, но факт — в уходящем году почти ничего нового не открыл Аркадий Новиков, если не считать переделанных на свой лад ресторанов «Крокус Сити Молла». Даже странно как-то. Но, может, оно и к лучшему? Заметнее стала деятельность других рестораторов и поваров. Вот Андрей Деллос открыл за этот год два ресторана, причем не только удивительно красивых, но и по-настоящему вкусных: в «Маноне» свой авторский стиль демонстрирует знаменитый Мишель дель Бурго, а в Casta Diva Микеле Броджиони представляет оригинальную трактовку итальянской кухни. Вот Кирилл Гусев подарил нам в этом году семейный ресторан с домашней кухней Family Floor на Патриарших и совершенно бесподобный дорогущий мясной ресторан Beefbar Moscow с Карло Греку в должности шеф-повара. Много шуму было в этом году и вокруг Константина Ивлева, который изменил GQ Bar со старой своей любовью и ушел от Новикова в отель «Шератон Палас», где в свое время начинал рядовым поваром. Победителем же в этой номинации мы назначим «Япошу». Почему? Да потому что сеть «Япоша» прославилась в 2008 году самым человечным поступком — впервые в России московских и питерских ресторанах сети незрячим гостям предложили меню, переведенное по методу Брайля. Так хочется, чтобы больше появлялось ресторанов, неравнодушных к инвалидам.

Продукт года

Пожалуй, это самая смешная номинация. Необъяснимая. Зависящая от абсолютно всех людей, которые регулярно ходят в рестораны. Продукт становится модным вдруг, как-то сразу. Вот нет-нет, а в один прекрасный день понимаешь, что он повсюду. Год 2008 отметился трепетной любовью к горгонзоле. Через салаты голубой сыр прокрался в супы — например, в арт-кафе «Seasons.Осень» его добавляют в тыквенный крем-суп и пропитывают им крутоны — и даже в сладкие десерты. Неудачный пример — ягодно-сырный десерт в BlackBerry, удачный — шоколадная конфета в «Кофемании». Также пришла пора официально объявить моду на молочный улун — я четко осознала это, когда меня нелегкая занесла как-то ночью в «Шоколадницу», и я обнаружила милый моему сердцу китайский чай с волшебным сливочным ароматом в местном меню. Но победителем все же предлагаю считать свеклу, которая во всем западном мире уже давно объявлена гастрономическим трендом, а в этом году — с подачи господина Комма, разумеется, — стала главной героиней и у нас. Винегреты теперь такой же обязательный участник раздела закусок, как оливье или зеленый салат с креветками. Ивлев из свеклы делает желе для салата с козьим сыром, а Кетглас — равиоль для деконструированного борща. Один из хитов продаж в «Осетинских пирогах» — пирог со свекольными листьями. Ура пунцовой простушке!

Сетевой проект

Оговорюсь сразу, что я сознательно исключила из сетевой истории русскую тему — все русское поместилось в тенденциях, см. выше. Здесь же речь пойдет о демократичных сетях интернационального формата. Вопрос этот поднят потому, что количество постепенно и неминуемо переходит в качество, сети с каждым годом становятся более добротными, а гость этих самых сетей — более разборчивым. Ну, по крайней мере, лично мне очень хочется в это верить. Отметим первую точку запланированной сети азиатских лапшичных Menza; двухголовую сеть мясных ресторанов гриль Torro Grill с непременными колбасками; кофейную сеть Costa Сoffee, реинкарнировавшую из «Мока-Лока», и итальянские рестораны «Бенвенуто» с пиццей из дровяной печи. Пожелаем удачи и китайскому «Мама Тао». А победителем назовем сеть «Две палочки». Имея возможность захаживать туда регулярно, с уверенностью заявляю, что роллы, супы и горячие блюда в «Двух палочках» значительно вкуснее, чем, например, в «Якитории» или даже в «Тануки». А какой ввели шоколадный торт с жидкой серединкой за 100 р.! Только вот под конец года с сервисом начались неполадки. Ну, ничего, как говорят в школе, «пятерка авансом».

Made in…

Чем хороший национальный ресторан отличается от плохого? Тем, что в первом все по правде, а во втором все «как будто». В уходящем году открылось несколько самых что ни на есть взаправдашних ресторанов разных национальностей. Так, в новом образе и с новыми владельцами предстала китайская «Династия» — интерьер осовременили, разработку меню поручили шеф-повару Тие Лун из Шанхая. Потом в стеклянно-металлическое пространство Башни-2000 вселился японский ресторан Yakimono. А на третий этаж Lotte Plaza — ресторан Zafferano, в который нужно идти за помидорами и зеленью, шашлыками и кутабами, мацони, пловом и другими аутентично исполненными азербайджанскими специалитетами. Победителем в этой номинации назначим еще один японский ресторан, филиал гостиницы «Золотое кольцо», построенный по образу и подобию японской деревни, счастливый обладатель двух шефов-японцев и Сейджи Кусано в роли консультанта, а также возможности иметь в меню потрясающие деликатесы типа водорослей-пупырышков Umi Budo или рыбы фугу и устраивать грандиозные гастрономические шоу вроде «Праздника тунца». Итак, «Мисато». Made in Japan.

Новый шеф-повар

Самая большая редкость в московских ресторанах — хороший повар. К тем хорошим поварам, что работают в Москве не первый год, мы привыкли. От души желаем им и в новом году здоровья, терпения и много новых вкусных блюд. За 2008 же год случилось несколько важнейших приобретений в столичном ресторанном мире. Так, в новый ресторан Михаила Гохнера Michael’s был приглашен толковый итальянец Джакомо Коломбу. В The Most выписали молодого француза Тома Блюи. «Тайский слон» обзавелся потомственным шефом тайского направления со сложным именем Правит Клинсакул. В «Саламбо» деликатесную рыбу и мясо теперь готовит уроженец Туниса Виссем Абделатифф. В L’Altro Bosco приехал из Италии Винченсо Анкона, в «Гандару» — из Франции Эрик Мопэн. В новом ресторане на 20-м этаже гостинично-развлекательного комплекса Korston в стиле fusion готовит талантливый филиппинец Эдсель Лутао Магбато. Побеждает же в этой номинации итальянец Никола Канути, шеф-повар нового ресторана L’Albero, девять лет проработавший со знаменитым Аленом Дюкассом. Готовит он просто нереально вкусно. Правда, стоят его блюда откровенно дорого.

Провал года

Самая грустная номинация. И ведь о жертвах кризиса говорить еще пока рановато — о тех беднягах, которым он наступил на горло, мы, по идее, должны узнать в наступающем 2009-м… Но и на 2008 год нашлась своя доля особенно «удачливых». Так, через полгода после открытия на Садовом кольце второй точки, под натиском «Якитории» погибла паназиатская сеть «Дикий рис». Открылся и закрылся амбициозный ресторан со средиземноморской кухней «Биарриц». Незаметно растворился в туманной дымке Сретенки четырехэтажный «Ресторанный дом Головина» вместе с уникальной картой арманьяков, фирменным меню пельменей и вычурно-французским меню в ресторане Old Fashion. Победителем же объявим ресторан «Ноэль», который по открытии позиционировался как «сенсация года» и который не прожил и месяца. Мне довелось там попробовать пересоленного маринованного лобстера за астрономические 1200 р., ризотто с клубникой за 730 р. и сухой кирпичеподобный стейк из красного тунца за 990 р. Только я собралась описать всю эту гастрономическую вакханалию, как ресторан буквально за ночь обратился в Leon. Цены, кстати, говорят, стали значительно ниже.
19 декабря 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация