Москва
Москва
Петербург
Надежда Сухова: «Не люблю говорить, кем работаю»

Надежда Сухова: «Не люблю говорить, кем работаю»

Ресторанный критик Time Out о том, как стать экспертом, о цене хорошего отзыва и блюдах, которые в Москве лучше не заказывать.

— Как ты попала в ресторанные критики и зачем тебе это все было нужно?

— Все выросло из интервью с шеф-поварами для приложения «Коммерсантъ Weekend», это был 2004 год. Каждую неделю — разговор с шефом, материал на половину полосы. Сначала было очень много неясного. Сработал синдром отличницы: если делаешь что-то, делай хорошо. Чтобы сделать хорошо интервью с шеф-поваром, нужно как минимум говорить с ним на одном языке. Вот этот язык я и стала учить, сразу на практике. Рукола? Что это? Покажите, пожалуйста. Карпаччо? Дайте посмотреть, как выглядит. Суши — палочками? Расскажите, как их держать. Когда тебе что-то непонятно, но реально интересно, и человек это чувствует, шанс быть посланным невелик. Бывало, что я брала интервью по три-четыре часа.

— Каким образом ты в итоге стала экспертом по части гастрономии вообще и московских ресторанов в частности? 

— За интервью с поварами последовали обзоры ресторанных новостей, тематические подборки и главное — рецензии на новые заведения. Потом меня заинтересовал процесс с другой стороны, и из журналистики я ушла в пиар. Довольно быстро стало понятно, что «продавать» как гениальные продукты, которые мне самой не нравятся, я не могу — реально не перевариваю вранье, мне становится физически нехорошо. Не умею «делать лицо», улыбаться по команде. И вот тогда, пять лет назад, журнал «Time Out Москва» сделал мне предложение, от которого я не смогла отказаться: придумать интересную ресторанную рубрику и стать ее редактором. Я помню, что на собеседовании Игорь Шулинский мне сказал: «Представь, что эти десять полос — твой собственный журнал, который ты будешь делать каждую неделю сама». Он сдержал слово, и до сих пор это так — никто не вмешивается в содержание моей рубрики. Пять лет назад это открывало передо мной совершенно новые горизонты, был вызов, драйв и кураж — сделать ресторанную рубрику сильной, современной, интересной, живой. И я это сделала. А Шулинскому я благодарна за доверие — это дорогого стоит.

— Что тебя больше всего раздражает в твоей профессии?

— Знаешь, часто бывает, когда люди узнают о моей работе, они начинают пищать от восторга и активно завидовать. Мне часто приходится слышать «всегда мечтал(а) быть ресторанным критиком». Не люблю говорить незнакомым людям, кем я работаю. Не хочется развеивать их иллюзий, путь думают, что это работа их мечты. Как в любом деле и в любой области жизни, хорошее уравновешивается плохим. Мне нравится советовать людям достойные места и предостерегать от неудачных проектов. Мне нравится наблюдать, как развивается гастрономия в Москве. Я люблю вкусно поесть. Но быть фильтром для чужих желудков бывает очень тяжко.

— За чей счет ты обедаешь? И, кстати, готовишь ли сама, дома — или питаешься только в ресторанах?

— Чаще всего в ресторанах, да. За одну неделю по работе я посещаю три-четыре ресторана, два из них новые. Чеки из тех мест, на которые потом выйдут рецензии, оплачивает редакция. Чаевые оставляю свои. При повторном визите в связи с обновлением концепции, сменой шеф-повара или меню статус инкогнито соблюдать необязательно — иначе все слухи, сплетни и планы рестораторов и пиарщиков пройдут мимо, а они не менее важны для работы, чем возможность объективно оценить уровень обслуживания в роли обычного посетителя. Завтракаю дома, как все люди: творогом, кашей, омлетом. Готовлю редко, обычно для друзей.

— Как вообще построен процесс пробы? Сколько блюд ты пробуешь? Как выбираешь? На что обращаешь внимание?

— Для того чтобы написать рецензию на новый ресторан, я обычно заказываю около восьми позиций по меню. Читать меню — профессиональный навык. Не перечитывать список блюд, а видеть, подо что заточен проект, где расставлены акценты. Если он про пироги, надо есть пироги. Если про пиццу — нужна «Маргарита». Если паназия — заказываю том-ям. Если авторская кухни — самые любопытные сочетания продуктов. Тут действует правило: назвался груздем — полезай в кузов. Если в меню есть субпродукты, их придется заказать, потому что это вызов посетителю. Шеф как бы говорит: вот, я умею готовить почки, это модно, это тренд, и вообще я крут, потому что почки приготовить непросто. И если у обычного гостя всегда есть возможность не заметить выпендрежа и взять цезарь с карбонарой, то я вынуждена этот вызов принять. Почки эти московские я ненавижу всей душой! Один раз через пять — когда их вообще можно есть без содрогания.

— Знают ли тебя в лицо? Узнавали ли официанты? Как реагируют?

— Узнавали. Смешно было. Есть рестораны, где физиономии гастрономических журналистов смотрят на официантов со стен кухни, с места отдачи блюд в зал. После сверки лица и фото поведение может поменяться весьма ощутимо. Но на самом деле персонал начинает чувствовать подвох тогда, когда заказываются блюда «в стол», то есть одна порция на двоих. И таких «в стол» — восемь раз подряд. Есть из одной тарелки среди обычных посетителей не принято, у нас все индивидуалисты. Поэтому любая дегустация на двоих, троих сразу вызывает оправданные подозрения.

— Куда ты часто ходишь за свои деньги?

— Я редко хожу в рестораны не по работе. Бывает так, что друзьям важнее встретиться со мной, чтобы пообщаться, а не чтобы долго и вдумчиво трапезничать. И место встречи выбирают они. Если выбор за мной, я предпочитаю проверенные годами проекты: «Кофеманию», «Торро Гриль».

— Какие у тебя взаимоотношения с владельцами и пиарщиками заведений? Не мешают ли дружба или наоборот конфликты работе? Может ли дружба с владельцем заставить тебя смягчить тон отзыва?

— Все мы люди, и у нас много общего. Если человек неприятен, ты избегаешь общения с ним, звонишь только в экстренном случае. Если приятен, выходишь за границы профессионального общения. С первом случае я просто делаю свою работу, что называется, через не хочу. Во втором — обе стороны понимают, что мухи отдельно, а котлеты отдельно. И если мои друзья откроют или начнут пиарить хреновый проект, они не обидятся на негативный отзыв. Потому что это моя работа, и они уважают меня и мое мнение. Был случай, когда девочку-пиарщицу, человека, весьма симпатичного мне по жизни, владельцы уволили за мой негативный отзыв. Через знакомых я узнала, что она, защищаясь, много всякого говорила обо мне. Показательно, что и общение наше с ней вне работы тут же прервалось — она пропала со всех радаров. Ну что ж — значит, не мой человек. Досаднее в этом случае поведение владельцев: они возлагают ответственность за рецензию на пиарщика, а не на себя. И полагают, что все поправить можно увольнением пиарщика. Нелепо.

Смягчить отзыв может контекст — например, если хороший шеф задействован владельцем в тупом коммерческом проекте. С профессиональной точки зрения, это всегда обидно — талантливым людям нужно давать возможность проявлять свои таланты. Но потребителям подобные странности только на руку: в спорном месте вдруг оказывается пусть не современная и не самая умная, но качественная еда.

— Что ты скажешь тем, кто считает твои рецензии «проплаченными»?

— Мне никто не звонил и не угрожал. Но бывает, что лучи ненависти долетают через интернет. Я научилась не обращать на них внимания. Знаешь, обычная логика: хороший отзыв — значит, проплачен владельцами; плохой отзыв — значит, проплачен конкурентами. Это реакция инфальтильная, детская — найти виноватого, быстро и не разбираясь. Даже боюсь представить, сколько бы у меня было денег, если бы все это было правдой. Я бы наверно уже давно ездила на дорогой машине, а то и вовсе жила бы не в Москве.

Открыто деньги мне предлагали несколько раз. Первый раз это была внушительной толщины «котлета» в конверте. До сих пор любопытно, сколько там было бабла. Второй — мне обещали небо в алмазах, если оценка будет выше: я сдуру, по молодости лет показала рецензию до выхода журнала. Третий — мне пиарщица написала письмо с вопросом, сколько стоит хороший отзыв. Нисколько. Обращайтесь в рекламный отдел. Я работаю за зарплату. И берегу свою репутацию, которой искренне горжусь.

27 мая 2013,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация