Надежда Сухова: «Не люблю говорить, кем работаю»
Ресторанный критик Time Out о том, как стать экспертом, о цене хорошего отзыва и блюдах, которые в Москве лучше не заказывать.

— Как ты попала в ресторанные критики и зачем тебе это все было нужно?

— Все выросло из интервью с шеф-поварами для приложения «Коммерсантъ Weekend», это был 2004 год. Каждую неделю — разговор с шефом, материал на половину полосы. Сначала было очень много неясного. Сработал синдром отличницы: если делаешь что-то, делай хорошо. Чтобы сделать хорошо интервью с шеф-поваром, нужно как минимум говорить с ним на одном языке. Вот этот язык я и стала учить, сразу на практике. Рукола? Что это? Покажите, пожалуйста. Карпаччо? Дайте посмотреть, как выглядит. Суши — палочками? Расскажите, как их держать. Когда тебе что-то непонятно, но реально интересно, и человек это чувствует, шанс быть посланным невелик. Бывало, что я брала интервью по три-четыре часа.

— Каким образом ты в итоге стала экспертом по части гастрономии вообще и московских ресторанов в частности? 

— За интервью с поварами последовали обзоры ресторанных новостей, тематические подборки и главное — рецензии на новые заведения. Потом меня заинтересовал процесс с другой стороны, и из журналистики я ушла в пиар. Довольно быстро стало понятно, что «продавать» как гениальные продукты, которые мне самой не нравятся, я не могу — реально не перевариваю вранье, мне становится физически нехорошо. Не умею «делать лицо», улыбаться по команде. И вот тогда, пять лет назад, журнал «Time Out Москва» сделал мне предложение, от которого я не смогла отказаться: придумать интересную ресторанную рубрику и стать ее редактором. Я помню, что на собеседовании Игорь Шулинский мне сказал: «Представь, что эти десять полос — твой собственный журнал, который ты будешь делать каждую неделю сама». Он сдержал слово, и до сих пор это так — никто не вмешивается в содержание моей рубрики. Пять лет назад это открывало передо мной совершенно новые горизонты, был вызов, драйв и кураж — сделать ресторанную рубрику сильной, современной, интересной, живой. И я это сделала. А Шулинскому я благодарна за доверие — это дорогого стоит.

— Что тебя больше всего раздражает в твоей профессии?

— Знаешь, часто бывает, когда люди узнают о моей работе, они начинают пищать от восторга и активно завидовать. Мне часто приходится слышать «всегда мечтал(а) быть ресторанным критиком». Не люблю говорить незнакомым людям, кем я работаю. Не хочется развеивать их иллюзий, путь думают, что это работа их мечты. Как в любом деле и в любой области жизни, хорошее уравновешивается плохим. Мне нравится советовать людям достойные места и предостерегать от неудачных проектов. Мне нравится наблюдать, как развивается гастрономия в Москве. Я люблю вкусно поесть. Но быть фильтром для чужих желудков бывает очень тяжко.

— За чей счет ты обедаешь? И, кстати, готовишь ли сама, дома — или питаешься только в ресторанах?

— Чаще всего в ресторанах, да. За одну неделю по работе я посещаю три-четыре ресторана, два из них новые. Чеки из тех мест, на которые потом выйдут рецензии, оплачивает редакция. Чаевые оставляю свои. При повторном визите в связи с обновлением концепции, сменой шеф-повара или меню статус инкогнито соблюдать необязательно — иначе все слухи, сплетни и планы рестораторов и пиарщиков пройдут мимо, а они не менее важны для работы, чем возможность объективно оценить уровень обслуживания в роли обычного посетителя. Завтракаю дома, как все люди: творогом, кашей, омлетом. Готовлю редко, обычно для друзей.

— Как вообще построен процесс пробы? Сколько блюд ты пробуешь? Как выбираешь? На что обращаешь внимание?

— Для того чтобы написать рецензию на новый ресторан, я обычно заказываю около восьми позиций по меню. Читать меню — профессиональный навык. Не перечитывать список блюд, а видеть, подо что заточен проект, где расставлены акценты. Если он про пироги, надо есть пироги. Если про пиццу — нужна «Маргарита». Если паназия — заказываю том-ям. Если авторская кухни — самые любопытные сочетания продуктов. Тут действует правило: назвался груздем — полезай в кузов. Если в меню есть субпродукты, их придется заказать, потому что это вызов посетителю. Шеф как бы говорит: вот, я умею готовить почки, это модно, это тренд, и вообще я крут, потому что почки приготовить непросто. И если у обычного гостя всегда есть возможность не заметить выпендрежа и взять цезарь с карбонарой, то я вынуждена этот вызов принять. Почки эти московские я ненавижу всей душой! Один раз через пять — когда их вообще можно есть без содрогания.

— Знают ли тебя в лицо? Узнавали ли официанты? Как реагируют?

— Узнавали. Смешно было. Есть рестораны, где физиономии гастрономических журналистов смотрят на официантов со стен кухни, с места отдачи блюд в зал. После сверки лица и фото поведение может поменяться весьма ощутимо. Но на самом деле персонал начинает чувствовать подвох тогда, когда заказываются блюда «в стол», то есть одна порция на двоих. И таких «в стол» — восемь раз подряд. Есть из одной тарелки среди обычных посетителей не принято, у нас все индивидуалисты. Поэтому любая дегустация на двоих, троих сразу вызывает оправданные подозрения.

— Куда ты часто ходишь за свои деньги?

— Я редко хожу в рестораны не по работе. Бывает так, что друзьям важнее встретиться со мной, чтобы пообщаться, а не чтобы долго и вдумчиво трапезничать. И место встречи выбирают они. Если выбор за мной, я предпочитаю проверенные годами проекты: «Кофеманию», «Торро Гриль».

— Какие у тебя взаимоотношения с владельцами и пиарщиками заведений? Не мешают ли дружба или наоборот конфликты работе? Может ли дружба с владельцем заставить тебя смягчить тон отзыва?

— Все мы люди, и у нас много общего. Если человек неприятен, ты избегаешь общения с ним, звонишь только в экстренном случае. Если приятен, выходишь за границы профессионального общения. С первом случае я просто делаю свою работу, что называется, через не хочу. Во втором — обе стороны понимают, что мухи отдельно, а котлеты отдельно. И если мои друзья откроют или начнут пиарить хреновый проект, они не обидятся на негативный отзыв. Потому что это моя работа, и они уважают меня и мое мнение. Был случай, когда девочку-пиарщицу, человека, весьма симпатичного мне по жизни, владельцы уволили за мой негативный отзыв. Через знакомых я узнала, что она, защищаясь, много всякого говорила обо мне. Показательно, что и общение наше с ней вне работы тут же прервалось — она пропала со всех радаров. Ну что ж — значит, не мой человек. Досаднее в этом случае поведение владельцев: они возлагают ответственность за рецензию на пиарщика, а не на себя. И полагают, что все поправить можно увольнением пиарщика. Нелепо.

Смягчить отзыв может контекст — например, если хороший шеф задействован владельцем в тупом коммерческом проекте. С профессиональной точки зрения, это всегда обидно — талантливым людям нужно давать возможность проявлять свои таланты. Но потребителям подобные странности только на руку: в спорном месте вдруг оказывается пусть не современная и не самая умная, но качественная еда.

— Что ты скажешь тем, кто считает твои рецензии «проплаченными»?

— Мне никто не звонил и не угрожал. Но бывает, что лучи ненависти долетают через интернет. Я научилась не обращать на них внимания. Знаешь, обычная логика: хороший отзыв — значит, проплачен владельцами; плохой отзыв — значит, проплачен конкурентами. Это реакция инфальтильная, детская — найти виноватого, быстро и не разбираясь. Даже боюсь представить, сколько бы у меня было денег, если бы все это было правдой. Я бы наверно уже давно ездила на дорогой машине, а то и вовсе жила бы не в Москве.

Открыто деньги мне предлагали несколько раз. Первый раз это была внушительной толщины «котлета» в конверте. До сих пор любопытно, сколько там было бабла. Второй — мне обещали небо в алмазах, если оценка будет выше: я сдуру, по молодости лет показала рецензию до выхода журнала. Третий — мне пиарщица написала письмо с вопросом, сколько стоит хороший отзыв. Нисколько. Обращайтесь в рекламный отдел. Я работаю за зарплату. И берегу свою репутацию, которой искренне горжусь.