Москва
Москва
Петербург
Союз рыжих

Союз рыжих

Хеллоуин. Какое еще можно найти применение содержимому тыквы.
Костюмы для хеллоуина приготовлены, в бар загружен алкоголь, светильники Джека вырезаны и пугают всех окружающих своими жуткими светящимися гримасами. Какое можно найти применение содержимому тыквы?

Сложно представить себе продукт сермяжнее тыквы. Ну разве что картошка. Или репа какая-нибудь. Поэтому нет ничего удивительного в том, что еще совсем недавно эта крутобокая пейзанка пребывала в немилости у адептов высокой гастрономии, а применение находилось только ее нежным цветам — для фритюра и затейливых украшательств на тарелке. Но сегодня, когда модные шефы всерьез углубились в поиски старинных рецептов, адаптируя их под современные ресторанные реалии, крестьянский background тыквы наконец-то пришелся ко двору. Как-то вдруг все сразу вспомнили, что это продукт выгодный и полезный, со всякими витаминами, протеинами или что там еще. Цвет опять же — глазу приятный, жизнеутверждающий. В результате теперь тыкву можно встретить почти во всех главах меню самых актуальных гастрономических институций планеты. Вариантов масса — от самых легкопрогнозируемых в этом отношении крем-супов до таких небанальных случаев, как тыквенное мороженое или шоколадный торт с тыквенной начинкой и имбирем. В меню московских ресторанов тоже отыскалось несколько весьма интересных тыквенных позиций.

Кутабы для дам

В перечне кутабов в Zafferano (все по 130 р.) обращает на себя внимание вариант с тыквой, сладость которой удачно уравновешивает легкая кислинка барбариса. Кутабы горячие, сочные и отчаянно вкусные. Жаль, что толком распробовать их можно только на этапе второй, а то и третьей порции — в отношении размеров проявлена разумная хозяйственность. Крошечные, на два укуса, полумесяцы больше похожи на пирожки, чем на настоящие азербайджанские кутабы, которые, по идее, должны быть величиной чуть ли не с локоть. Впрочем размеры местных кутабов — скорее, достоинство. В ресторане, где превалирует брутальная мужская еда, порции внушительные и все по-честному — на сливочном масле и курдючном жире, должно быть место и для таких вот субтильных, стопроцентно дамских вещиц. Средний счет 70 у. е. Zafferano 258 9305, Новинский б-р, 8 (ТЦ Lotte Plaza), м. Смоленская, пн-вс с 12 до последнего посетителя

Суп со смыслом

Тыквенный крем-суп — обязательный пункт в меню заведения, которое хоть как-то стремится соответствовать сегодняшнему московскому вкусу. Неудивительно, что в этой категории в городе налицо конкуренция. Правда, в большинстве случаев такой суп представляет собой густое тяжелое варево без малейшего намека на воздушность. Совсем другое дело — экземпляр, найденный в Baccarat (950 р.). Шеф-повар Давид Эммерле, чье имя у столичной публики уже давно и неразрывно связано с представлениями об авторской французской кухне, объединяет уже привычную всем субстанцию с каштановым пюре и пропущенным через сифон паштетом из фуа-гра. В результате простецкая тыква приобретает совершенно новые смыслы, а супу сообщается идеальная шелковистая текстура. Чтобы ни у кого не возникло сомнений в серьезности происходящего, нежно-золотистый супчик приносят в фирменном хрустале от Baccarat, для пущего саспенса водруженного на дорогущий лиможский фарфор.
Средний счет 300 у. е. Baccarat Cristal Room 933 3389, Никольская, 19/21, м. Площадь Революции, Театральная, Лубянка, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя

Рыжие пончики

Тему тыквы не обойти даже за десертом. Первое, что приходит в голову, — всякие плюшки-ватрушки и непременные пироги с тыквенной начинкой. Куда менее очевидна история со сладкими китайскими пончиками (390 р.), обнаруженными в недавно открывшейся после реконструкции «Династии». Специально выписанный из Шанхая шеф-повар печет их в соответствии с традиционным янчжоусским рецептом — из муки, тыквы, яичного белка и сахара. Фокус в том, что поначалу от этой лапидарной формулы не ждешь никаких откровений. Но когда вонзаешь зубы в эти рыжие кулечки с горячим воздухом, с трогательной старательностью украшенные петрушкой и орхидеями, то начинаешь понимать, что в настоящем удовольствии вообще мало логики. Цементировать произведенный пончиками эффект лучше всего при помощи зеленого чая «Лю Ань Гуа Пянь» (480 р.) с легким ароматом жареных тыквенных семечек.
Средний счет 100 у. е. Династия 246 5017, Зубовский б-р, 29, м. Парк Культуры, пн-вс 12.00—0.00 

Выжать все соки

Заведение выглядит так, словно на дворе начало 90-х, и в гастрономическом смысле не примечательно ничем, кроме свежевыжатого тыквенного сока (190 р.), который по праву считается одним из самых полезных. Тут тебе и неплохой набор витаминов, и минеральные вещества, в том числе и такие редкие, как сера и цинк. А уж по части каротина он даст фору любой, самой морковной морковке. Единственный его недостаток в плане потребления — капитальная сытность. Поэтому меню рекомендует смешивать тыкву с яблоком или морковью. От этого партнерства сок только выигрывает — пьется легче и на вкус получается веселее. В «Глясе» с ценным фрешем, правда, случаются перебои — даже в самый разгар тыквенного сезона. Выпить его здесь удастся только при условии, что кухня хотя бы время от времени будет вспоминать о том, что сок обещан в меню, и задумываться в этой связи над приобретением тыквы. Уж не бог весть какой дефицит.
Средний счет 30 у. е. Глясе 951 0866, Пятницкая, 26/10, м. Третьяковская, Новокузнецкая, пн-вс 11.00—0.00, www.glyase.ru 

Сезонные традиции

За традиционными итальянскими блюдами с тыквой в нашем городе нужно отправляться к Пьетро Ронгони, возглавляющего кухни La Grotta, «Атлас» и «Фиделио». В соответствие с генеральной идеей о сезонности продуктов тыква появляется в меню всех подшефных ему ресторанов только осенью. Ризотто с тыквой (620 р.) — самая что ни на есть классика, без новомодных выкрутасов. Такое еще лет триста назад ели в Ломбардии и Пьемонте. Упругие, в безупречном состоянии аль денте рисинки в самых удачных пропорциях смешаны с оранжевой тыквенной кашей и хрустким шалотом. Хотя на самом деле главным действующим лицом во взаимоотношениях риса и начинки выступает бароло — именно вино, испаряясь в процессе готовки и оставляя свою душу в тарелке, делает их единым целым. Другой региональный раритет — тортелли с тыквой (400 р.) по старинному ломбардийскому рецепту. В начинку из печеной тыквы добавлено измельченное печенье амаретто, отчего безвинная простушка раскрывается в совершенно новом, неожиданном для себя качестве.

Средний счет 30 у. е. La Grotta 695 1847, Пожарский пер., 15, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—0.00 

С чем запекать

Завсегдатаями Denis Simachev Bar накоплен изрядный гастрономический опыт по потреблению тыквы. Ее веселые оранжевые кубики встречаются, например, в пицце с говядиной, красным луком, томатами и слегка подплавленным в печи козьим сыром (460 р.). В центре громоздится внушительный стог образцово-показательной рукколы, чье итальянское (а никак не из пакета «Белая дача») происхождение не вызывает сомнений даже у самых безнадежных скептиков. В том же рафинированном ключе решена запеченная с медом, чили и мятой тыква (250 р.), которая совершенно несправедливо помещена в раздел гарниров. На самом деле это полноценное блюдо, проходящее скорее по ведомству салатного жанра. Под пухлой горкой все той же рукколы прячутся кубики феты и яркие, чуть тронутые огнем тыквенные ломти со сложным сладко-острым и одновременно освежающим вкусом.

Средний счет 50 у. е. Denis Simachev Bar 629 8085, Столешников пер., 12, стр. 2, м. Театральная, пн-вс круглосуточно

Не просто семечки

Тыквенные семечки — такая же важная стратегическая составляющая современного кулинарного процесса, как и собственно тыква. Из них давят масло, пекут с ними хлеб, добавляют в гарниры, салаты и супы, наконец, лузгают просто так. О лечебных их свойствах так вообще слагают легенды. Настоящее же гастрономическое приключение в этом смысле — салат с креветками и тыквенными семечками (800 р.), который подают в Café Cipollino. В ворохе свежей зелени мелькают аккуратные кубики белой феты и радикально-красного арбуза. Креветочная плоть податливо упруга и сочна. Жареные семечки хрустят, умножая число вкусовых и тактильных ощущений. С виду, казалось бы, ничего сложного: композиция понятная и читаемая на тарелке. И только в смешении всех этих разнокалиберных вкусов, ароматов текстур проявляется ее истинный полифонический смысл.

Средний счет 100 у. е. Café Cipollino 695 2959, Соймоновский пр., 7, стр. 1, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—6.00, www.cipollino.ru Мнение/Пьетро Ронгони, шеф-повар ресторанов «Атлас», «Фиделио», La Grotta

Самая свежая, спелая и ароматная тыква — в октябре-ноябре, когда у нее сезон. Ее можно хранить довольно долго, два-три месяца, но к зиме тыква обычно «черствеет». Тыквенных разновидностей множество. Но наиболее популярный сорт, который используется в кулинарии, — это крупноплодная тыква, у нее твердая и очень рельефная корка, а мякоть — ярко-оранжевая, сочная, упругая и чуть сладковатая, с минимальным количеством волокон внутри. Тыква необычайно полезна, это кладезь всевозможных микроэлементов: железо, пектин, калий, кальций… Даже каротина в ней в пять раз больше, чем в моркови. Неудивительно, что рецептов с участием тыквы тьма — от супов, пирогов и каш до водок, варенья и цукатов. Ее можно запекать в духовке, жарить и даже мариновать. Самый очевидный вариант — приготовить тыквенное пюре вместо обычного картофельного, соединив протертую тыкву с молоком и пармезаном. В Италии любят ризотто и тортелли с тыквой, это классические блюда. А, например, в Австрии из тыквенных семечек делают масло, очень ароматное, со сладковатым специфическим вкусом. Вообще, тыква — это универсальный продукт, из которого можно приготовить все, что захочется. Главное — не мучить ее длительной термической обработкой, иначе она растеряет все свои качества и превратится в невыразительное месиво.
23 октября 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация