Союз рыжих
Костюмы для хеллоуина приготовлены, в бар загружен алкоголь, светильники Джека вырезаны и пугают всех окружающих своими жуткими светящимися гримасами. Какое можно найти применение содержимому тыквы?
Сложно представить себе продукт сермяжнее тыквы. Ну разве что картошка. Или репа какая-нибудь. Поэтому нет ничего удивительного в том, что еще совсем недавно эта крутобокая пейзанка пребывала в немилости у адептов высокой гастрономии, а применение находилось только ее нежным цветам — для фритюра и затейливых украшательств на тарелке. Но сегодня, когда модные шефы всерьез углубились в поиски старинных рецептов, адаптируя их под современные ресторанные реалии, крестьянский background тыквы наконец-то пришелся ко двору. Как-то вдруг все сразу вспомнили, что это продукт выгодный и полезный, со всякими витаминами, протеинами или что там еще. Цвет опять же — глазу приятный, жизнеутверждающий. В результате теперь тыкву можно встретить почти во всех главах меню самых актуальных гастрономических институций планеты. Вариантов масса — от самых легкопрогнозируемых в этом отношении крем-супов до таких небанальных случаев, как тыквенное мороженое или шоколадный торт с тыквенной начинкой и имбирем. В меню московских ресторанов тоже отыскалось несколько весьма интересных тыквенных позиций.
Кутабы для дам
В перечне кутабов в Zafferano (все по 130 р.) обращает на себя внимание вариант с тыквой, сладость которой удачно уравновешивает легкая кислинка барбариса. Кутабы горячие, сочные и отчаянно вкусные. Жаль, что толком распробовать их можно только на этапе второй, а то и третьей порции — в отношении размеров проявлена разумная хозяйственность. Крошечные, на два укуса, полумесяцы больше похожи на пирожки, чем на настоящие азербайджанские кутабы, которые, по идее, должны быть величиной чуть ли не с локоть. Впрочем размеры местных кутабов — скорее, достоинство. В ресторане, где превалирует брутальная мужская еда, порции внушительные и все по-честному — на сливочном масле и курдючном жире, должно быть место и для таких вот субтильных, стопроцентно дамских вещиц.
Средний счет 70 у. е.
Zafferano 258 9305, Новинский б-р, 8 (ТЦ Lotte Plaza), м. Смоленская, пн-вс с 12 до последнего посетителя
Суп со смыслом
Тыквенный крем-суп — обязательный пункт в меню заведения, которое хоть как-то стремится соответствовать сегодняшнему московскому вкусу. Неудивительно, что в этой категории в городе налицо конкуренция. Правда, в большинстве случаев такой суп представляет собой густое тяжелое варево без малейшего намека на воздушность. Совсем другое дело — экземпляр, найденный в Baccarat (950 р.). Шеф-повар Давид Эммерле, чье имя у столичной публики уже давно и неразрывно связано с представлениями об авторской французской кухне, объединяет уже привычную всем субстанцию с каштановым пюре и пропущенным через сифон паштетом из фуа-гра. В результате простецкая тыква приобретает совершенно новые смыслы, а супу сообщается идеальная шелковистая текстура. Чтобы ни у кого не возникло сомнений в серьезности происходящего, нежно-золотистый супчик приносят в фирменном хрустале от Baccarat, для пущего саспенса водруженного на дорогущий лиможский фарфор.
Средний счет 300 у. е.
Baccarat Cristal Room 933 3389, Никольская, 19/21, м. Площадь Революции, Театральная, Лубянка, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя
Рыжие пончики
Тему тыквы не обойти даже за десертом. Первое, что приходит в голову, — всякие плюшки-ватрушки и непременные пироги с тыквенной начинкой. Куда менее очевидна история со сладкими китайскими пончиками (390 р.), обнаруженными в недавно открывшейся после реконструкции «Династии». Специально выписанный из Шанхая шеф-повар печет их в соответствии с традиционным янчжоусским рецептом — из муки, тыквы, яичного белка и сахара. Фокус в том, что поначалу от этой лапидарной формулы не ждешь никаких откровений. Но когда вонзаешь зубы в эти рыжие кулечки с горячим воздухом, с трогательной старательностью украшенные петрушкой и орхидеями, то начинаешь понимать, что в настоящем удовольствии вообще мало логики. Цементировать произведенный пончиками эффект лучше всего при помощи зеленого чая «Лю Ань Гуа Пянь» (480 р.) с легким ароматом жареных тыквенных семечек.
Средний счет 100 у. е.
Династия 246 5017, Зубовский б-р, 29, м. Парк Культуры, пн-вс 12.00—0.00
Выжать все соки
Заведение выглядит так, словно на дворе начало 90-х, и в гастрономическом смысле не примечательно ничем, кроме свежевыжатого тыквенного сока (190 р.), который по праву считается одним из самых полезных. Тут тебе и неплохой набор витаминов, и минеральные вещества, в том числе и такие редкие, как сера и цинк. А уж по части каротина он даст фору любой, самой морковной морковке. Единственный его недостаток в плане потребления — капитальная сытность. Поэтому меню рекомендует смешивать тыкву с яблоком или морковью. От этого партнерства сок только выигрывает — пьется легче и на вкус получается веселее. В «Глясе» с ценным фрешем, правда, случаются перебои — даже в самый разгар тыквенного сезона. Выпить его здесь удастся только при условии, что кухня хотя бы время от времени будет вспоминать о том, что сок обещан в меню, и задумываться в этой связи над приобретением тыквы. Уж не бог весть какой дефицит.
Средний счет 30 у. е.
Глясе 951 0866, Пятницкая, 26/10, м. Третьяковская, Новокузнецкая, пн-вс 11.00—0.00, www.glyase.ru
Сезонные традиции
За традиционными итальянскими блюдами с тыквой в нашем городе нужно отправляться к Пьетро Ронгони, возглавляющего кухни La Grotta, «Атлас» и «Фиделио». В соответствие с генеральной идеей о сезонности продуктов тыква появляется в меню всех подшефных ему ресторанов только осенью. Ризотто с тыквой (620 р.) — самая что ни на есть классика, без новомодных выкрутасов. Такое еще лет триста назад ели в Ломбардии и Пьемонте. Упругие, в безупречном состоянии аль денте рисинки в самых удачных пропорциях смешаны с оранжевой тыквенной кашей и хрустким шалотом. Хотя на самом деле главным действующим лицом во взаимоотношениях риса и начинки выступает бароло — именно вино, испаряясь в процессе готовки и оставляя свою душу в тарелке, делает их единым целым. Другой региональный раритет — тортелли с тыквой (400 р.) по старинному ломбардийскому рецепту. В начинку из печеной тыквы добавлено измельченное печенье амаретто, отчего безвинная простушка раскрывается в совершенно новом, неожиданном для себя качестве.
Средний счет 30 у. е.
La Grotta 695 1847, Пожарский пер., 15, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—0.00
С чем запекать
Завсегдатаями Denis Simachev Bar накоплен изрядный гастрономический опыт по потреблению тыквы. Ее веселые оранжевые кубики встречаются, например, в пицце с говядиной, красным луком, томатами и слегка подплавленным в печи козьим сыром (460 р.). В центре громоздится внушительный стог образцово-показательной рукколы, чье итальянское (а никак не из пакета «Белая дача») происхождение не вызывает сомнений даже у самых безнадежных скептиков. В том же рафинированном ключе решена запеченная с медом, чили и мятой тыква (250 р.), которая совершенно несправедливо помещена в раздел гарниров. На самом деле это полноценное блюдо, проходящее скорее по ведомству салатного жанра. Под пухлой горкой все той же рукколы прячутся кубики феты и яркие, чуть тронутые огнем тыквенные ломти со сложным сладко-острым и одновременно освежающим вкусом.
Средний счет 50 у. е.
Denis Simachev Bar 629 8085, Столешников пер., 12, стр. 2, м. Театральная, пн-вс круглосуточно
Не просто семечки
Тыквенные семечки — такая же важная стратегическая составляющая современного кулинарного процесса, как и собственно тыква. Из них давят масло, пекут с ними хлеб, добавляют в гарниры, салаты и супы, наконец, лузгают просто так. О лечебных их свойствах так вообще слагают легенды. Настоящее же гастрономическое приключение в этом смысле — салат с креветками и тыквенными семечками (800 р.), который подают в Café Cipollino. В ворохе свежей зелени мелькают аккуратные кубики белой феты и радикально-красного арбуза. Креветочная плоть податливо упруга и сочна. Жареные семечки хрустят, умножая число вкусовых и тактильных ощущений. С виду, казалось бы, ничего сложного: композиция понятная и читаемая на тарелке. И только в смешении всех этих разнокалиберных вкусов, ароматов текстур проявляется ее истинный полифонический смысл.
Средний счет 100 у. е.
Café Cipollino 695 2959, Соймоновский пр., 7, стр. 1, м. Кропоткинская, пн-вс 12.00—6.00, www.cipollino.ru Мнение/Пьетро Ронгони, шеф-повар ресторанов «Атлас», «Фиделио», La Grotta
Самая свежая, спелая и ароматная тыква — в октябре-ноябре, когда у нее сезон. Ее можно хранить довольно долго, два-три месяца, но к зиме тыква обычно «черствеет». Тыквенных разновидностей множество. Но наиболее популярный сорт, который используется в кулинарии, — это крупноплодная тыква, у нее твердая и очень рельефная корка, а мякоть — ярко-оранжевая, сочная, упругая и чуть сладковатая, с минимальным количеством волокон внутри. Тыква необычайно полезна, это кладезь всевозможных микроэлементов: железо, пектин, калий, кальций… Даже каротина в ней в пять раз больше, чем в моркови. Неудивительно, что рецептов с участием тыквы тьма — от супов, пирогов и каш до водок, варенья и цукатов. Ее можно запекать в духовке, жарить и даже мариновать. Самый очевидный вариант — приготовить тыквенное пюре вместо обычного картофельного, соединив протертую тыкву с молоком и пармезаном. В Италии любят ризотто и тортелли с тыквой, это классические блюда. А, например, в Австрии из тыквенных семечек делают масло, очень ароматное, со сладковатым специфическим вкусом. Вообще, тыква — это универсальный продукт, из которого можно приготовить все, что захочется. Главное — не мучить ее длительной термической обработкой, иначе она растеряет все свои качества и превратится в невыразительное месиво.