Москва
Москва
Петербург
Лесные братья

Лесные братья

Осень неспроста ассоциируется у нас с корзинами крепышей-боровиков.
Грибы вечно на пике кулинарной моды. Какие бы тренды не объявляли шефы-авангардисты, грибное семейство впишется в них без сучка, без задоринки. Да и на старозаветные жюльены, похлебки и пироги с грибами спрос всегда найдется. В наших пенатах — особенно. Еще Вильям Похлебкин называл лесные грибы «российскими устрицами». Ну, что поделаешь, мало у нас теплых морей с их «фрутти-ди-маре», зато лесов с их грибным поголовьем всегда было более чем достаточно. Неудивительно, что именно русская кухня возвела грибы в культ: варила, солила, жарила, мочила, разве что десертов не делала. Культ, конечно, касался «диких» грибов, а не их окультуренных соплеменников. Выращенные «в неволе» вешенки и шампиньоны — они хоть и дешевле, и проще в обращении, но подделать вкус и аромат лисичек, белых и маслят «ручной сборки» у них нет никаких шансов. Сентябрь — самый разгар «тихой охоты». И пусть городской обыватель сегодня чаще ездит на пляжи Хургады, чем на сбор боровиков во Владимирский край, страсть к «лесному мясу» можно удовлетворить и в черте мегаполиса — московские рестораны как раз осваивают новый грибной урожай.




Грибной суп
Подробнее





Грибная паста
Подробнее





Грибы соленые
Подробнее





Грибной салат
Подробнее





Грибы и пена
Подробнее





Грибной бифштекс
Подробнее





Грибы с мозгами
Подробнее



Грибной суп
Для гастропаба «Простые вещи» сезонность — отправная точка концепции. Здешний «Суп из лесных грибов» (250 р.) появился в середине лета и грозит исчезнуть с первыми заморозками. Так что если есть потребность напитаться духом свежих боровиков до следующего грибного сбора, спешите пробовать. Нехитрый рецепт подкупает прямо-таки домашней основательностью: бульон варят и настаивают на сухих белых грибах, лишь затем в ход идут препарированные крупными кусками свежие шляпки. Плюс картошка, морковка и известные только повару секретные приправы и коренья. Густая, как сироп, сметана идет отдельно, в старорежимной креманке — клади сколько хочешь. Душистость супа, кажется, растет с каждой ложкой в геометрической прогрессии, но смаковать особо не получается, съедаешь все в момент. В общем, совершенно дачное развлечение — для тех, у кого как раз на дачные развлечения времени вечно не хватает.
Средний счет 40 у. е.
Простые вещи
629 3494, Б. Никитская, 14/2, стр. 7, м. Охотный Ряд, пн-вс круглосуточно. www.gastropub.ru



Другие блюда из грибов Грибная паста
В ресторане-винотеке главная задача еды — не затмевать вино, ради которого все и затевалось. Ничего особенного от меню не ждешь, а тут вдруг — папарделли, грамотно замешенные на сливочном соусе и поданные в идеальном состоянии al dente, а также приправленные кроликом, опятами и стружками черного трюфеля (720 р.). Почти такую пасту подают в семейных ресторанчиках вблизи озера Комо, а от замены обязательных для оригинальной рецептуры «порчини» (они же итальянские белые) на простенькие опята блюдо только выигрывает. Прежде всего с точки зрения композиции: на фоне широких лент пасты опята выглядят игрушечными, но держатся молодцом — не раскисают и не теряют формы. Объемная тарелка пасты заведомо рассчитана на долгую дегустацию: классический итальянский белый соус, грибы и белое мясо сомелье винотеки советует регулярно разбавлять чем-нибудь столь же белым, итальянским и классическим — «Орвието» (465 р./ бокал) с фруктовым букетом или «Вердиккио» (525 р.) с минеральными нотами.
Средний счет 50 у. е.
Dissident
8 499 9295848, Никольская, 25, ТК «Наутилус», м. Лубянка, пн-вс 12.00—0.00. www.dissident.msk.ru



Другие блюда из грибов Грибы соленые
Грибные соленья — самая понятная вещь на свете. Капля масла, петрушечная крошка, зубец чеснока и соль. Изначальные кондиции грибной плоти не спрячешь, поэтому соленья для своего ресторана шеф-повар ЦДЛ Александр Попов выбирает лично: осматривает, обнюхивает каждый гриб и допускает до стола только команду лучших. В команде — шелковистые маслята, крепкие опята, хрусткие, как малосольный огурец, владимирские боровики. Есть еще «царский гриб» — рыжик, российский эндемик, который некогда ценился во Франции дороже, чем фуа-гра. Сегодня рыжиков во Францию не возят — самим не хватает, да и в московских ресторанах рыжики встречаются куда реже утиной печенки. Деликатесность скромного гриба раскрывается с одного укуса — он хоть и соленый, но на удивление сладкий и плачет прозрачными слезами величиной с микрон. Стоит грибное «разнотравье» в ЦДЛ недешево — 400—500 р. за 150 г каждого сорта. Но в случае с данными конкретными грибами вопрос необоснованно высоких цен волнует в последнюю очередь.
Средний счет 100 у. е.
ЦДЛ
691 1515, Поварская, 50, м. Краснопресненская, Баррикадная, пн-вс 12.00—0.00. www.cdlrestaurant.ru 



Другие блюда из грибов Грибной салат
В «Лесном салате» от шефа (500 р.) слегка присоленные боровики и фигуристые лисички возлежат на подушке из салатных листьев. По краям салата ожерельем выложены ягоды малины, свернутые конусом тончайшие слайсы сельдерейного корня и белые сухарики, заправленные тыквенным маслом и бальзамиком. Все продуманно и к месту: ягоды — для аромата, сельдерей — ради свежести, сухари — чтоб хрустело. А вот заправка заслуживает особых теплых слов. У нас почему-то принято грибы от души заливать подсолнечным маслом, да еще и с «семочкой», и чтобы луку побольше. И эта «семочка» забивает на тарелке все живое. С тыквенным маслом конфуза не случится — оно на порядок деликатнее подсолнечного, с едва слышным привкусом лета. И ярко-рыжий соус хочется собрать хлебом до самой последней капельки. Еще к осени «На мельнице» завели соленые грузди, и «жаренку» из белых и лисичек, и пухлые, величиной с детскую ладошку, пирожки с грибами. Словом, бьют по самым чувствительным местам гурмана-почвенника.
Средний счет 80 у. е.
На мельнице
625 8890, Садовая-Спасская, 24, м. Красные Ворота, пн-вс 12.00—0.00. www.namelnitse.ru 



Другие блюда из грибов Грибы и пена
Съедобные композиции шефа Нино Грациано, такие как «белая спаржа с белыми грибами и пенкой из пармезана» (1050 р.), очень нравятся фуд-стилистам — с какого ракурса ни снимай тарелку, получится эффектно. Ресторанные критики от них без ума — об авангардных пенках-эспумах писать интересно. А обыватели недоумевают — что за смысл городить огород вокруг какой-то закуски? Есть смысл. Во-первых, белая спаржа и белые грибы — давние кулинарные союзники. Во-вторых, шапка взбитой на молоке сырной пены легче и нежнее сыра тертого — она не забивает солистов, а лишь ненавязчиво оттеняет их альянс. Одной вилкой можно зачерпнуть и ломтик едва схваченной жаром спаржи, и раскаленный грибной жюльен, и холодный «воздух» с ароматом пармезана.

Никаким другим способом такого карнавала ощущений не добьешься. Этот диетический коктейль — форменное лекарство от осенней скуки для тех, кто считает калории.

Средний счет 150 у. е.
Семифреддо
8 499 766 46 46, Россолимо, 2, м. Парк Культуры, пн-вс 12.00—23.00. www.semifreddo.ru 



Другие блюда из грибов Грибной бифштекс
В меню «Цифр» все стильно и с изрядной долей авантюризма. Можно, как по учебнику, изучить все новейшие гастрономические тренды. Например, суп-мусс из каштанов (640 р.) похож на десерт, с пышным декором из кремообразной рикотты, пропеченными на манер цукатов кубиками порчини и черным трюфелем. Но эта концептуальная субстанция сохраняет все достоинства традиционного французского осеннего супа — приятно вязкого и дурманящего ароматом, как дорогой парфюм. В разделе закусок обнаружен еще один фокус — грибное карпаччо (590 р.). Что на поверку и не карпаччо вовсе, а грибное трио: заливное из белых режут на слайсы и укладывают веером, салат с солеными белыми шляпками организуют рядом. Вершина всему — «бифштекс» из гигантской шляпки «портобелло», особо крупной и пахучей разновидности шампиньона. Кремово-прозрачное заливное — настоящее лакомство, к салату — ноль претензий, а вот «бифштекс» оказался изрядно пересушен, не спасает даже «запаянный» внутрь шляпки расплавленный бри. По обидному недосмотру мясистый портобелло превратился в картонку, его густой мускусный дух улетучился без следа.
Средний счет 100 у. е.
Цифры
229 5779, Покровка, 40, стр. 2, м. Красные Ворота, пн-вс круглосуточно. www.tsifry.ru 



Другие блюда из грибов Грибы с мозгами
Ожидание в «Будваре» «сахарных косточек с нежными телячьими мозгами с маринованными черными груздями в картофельной корзиночке» (612 р.) занимает ровно час и ровно три кружки «Будвайзера» (196 р./0,3 л). Наконец, на деревянной доске выносят выразительный натюрморт: весомые спилы говяжьих костей стоят, телячьи мозги лежат на слоеном тесте, грузди теснятся в корзинке из картофеля фри. Все по правде, по-мужски, без дамских финтифлюшек, как в глухой европейской провинции, где вся кухня «заточена» под пиво. За кулинарную смелость авторам блюда отдельное спасибо. С такой сложной материей, как телячьи мозги, мало кто решается работать, а в местном исполнении — в слоеном пироге, на подложке из тушенных в сметане шампиньонов, — спорный субпродукт получился не то что съедобным — соблазнительным. Аморфной пироговой начинке шампиньоны добавляют стойкости и текстуры. Грузди тоже удались — крепкие, чуть солоноватые, в самый раз. Только костяные «пеньки» так и остались стоять на доске. Охотно верим, что кому-то доставляет радость вынимать нутро из говяжьих костей поданной специально для этого изящной вилочкой для улиток. Но за нашим столом любителей не нашлось.
Средний счет 80 у. е.
Будвар
915 1598, Котельническая наб., 33, м. Таганская, пн-вс 12.00—23.00



Другие блюда из грибов
6 октября 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация