Сергей Батуков: «Мы не киоск у метро»
Шеф-повар «Камчатки» о свежем мясе, шпротах и об основных принципах работы пивбара.
Сначала я получил от Аркадия Анатольевича задание — придумать меню для тапас-бара, но с русским уклоном. Из этого и «вырос» пивбар «Камчатка». Процесс составления меню напоминал сценарий фильма «Гуд бай, Ленин!»: мы шерстили всех знакомых, выискивая домашние рецепты советского периода. Например, рецепт картофельной запеканки с тушенкой — личный вклад Аркадия Анатольевича, перцы мы фаршируем по рецепту моей мамы. Сложностей была масса. Взять хотя бы шпроты. Те, что продаются в Москве, — это же кладбище в банке. Пришлось лично выходить на рижских поставщиков, открывать каждую банку, выбирать лучших. Насчет воблы специально договаривались с подмосковным хозяйством, сейчас ее у нас съедается по 40 кг в неделю. Или чебуреки… Меня спрашивают, почему они на общем фоне такие недешевые, целых 150 р.! А дешевле не получится — это же натуральная охлажденная баранина, тесто на молоке, бакинские томаты. Мы же не киоск у метро, чтобы травить людей. Самое сложное — сделать «советские» рецепты по-настоящему вкусными. Идем на хитрости: например, мне говорят: «Ну надо же, у вас пельмени — как до перестройки, настоящие», а у нас они — со свежей телятиной, таких до перестройки точно не делали. Но привкус ностальгии — он же самый сладкий.

Места

Загружается, подождите ...
Загружается, подождите ...

Еще по теме

Загружается, подождите ...
Загружается, подождите ...