Москва
Москва
Петербург
Зарезать Чиполлино

Зарезать Чиполлино

Сложно представить себе многие блюда без аромата и пикантности этого растения.
Лук — растение невообразимо древнее и абсолютно космополитичное. Так, например, в пирамиде Хеопса в одной из настенных надписей, которая после расшифровки оказалась списком продовольствия для строителей, лук стоит на первом месте. Во все времена и по всему миру луковые клубни и побеги занимали в кулинарии важное место — сложно представить себе салаты, соусы, супы, рыбные и мясные горячие блюда без аромата и пикантности этого неприхотливого растения.

В Италии лук добавляют практически во все блюда, в пасту и пиццу обязательно. Французы не мыслят себя без лукового супа и луковых джемов и конфитюров. Испанцы обожают маринованный и жареный лук. Турки кладут лук почти во все салаты, предварительно нарезав его вручную, посолив и отжав, чтобы убрать горечь. Индусы на основе лука готовят свои волшебные соусы и подливы. Рис и жареный лук в одной тарелке — визитная карточка народов Юго-Восточной Азии. А так называемый табачный лук (обжаренные во фритюре и посыпанные перцем чили колечки лука) — любимый гарнир в США. Лук в кулинарии используется часто, но отыскать его, выделить как отдельный, самостоятельный ингредиент блюда получается далеко не всегда. Мы нашли в московских ресторанах несколько интересных блюд, где лук играет одну из ведущих ролей.


Луковый суп в «Жан-Жаке»
Луковый пирог в «Люди как люди»
Салат из помидоров с луком в «Бараshке»
Киш с сыром и зеленым луком в «Волконском»
Луковый конфитюр в Michael’s
Лук-шалот с шашлыком в «Фоссиль»
Жемчужный лук в Los Bandidos
Луковый суп
Луковый суп — французская классика жанра. Немудрено, что он в обязательном порядке присутствует в меню парижского кафе «Жан-Жак». Из народной похлебки, которая раньше была традиционной пищей солдат, работников ферм и грузчиков, он постепенно превратился в символ гурманской французской кухни. В «Жан-Жаке» луковый суп (240 р.) готовят и подают по всем канонам, причем под чутким руководством французского шеф-повара. Основу составляет говяжий бульон, густой и наваристый, и карамелизированный лук. Ароматную суповую поверхность украшают крутоны, то есть кружочки багета, причем непременно вчерашнего, не первой свежести — их предварительно запекают в духовке с сыром Грюйер. Сыр плавится и тянется, крутоны пропитываются сырным и луковым духом, сам лук, потомившийся в терпком мясном бульоне, — чуть хрустящий и в то же время нежный, сладковатый, душисто-пряный.
Средний счет 30 у. е.
Жан-Жак
608 5810, Цветной б-р, 24, корп. 1, м. Цветной Бульвар, пн-вс круглосуточно



Луковый пирог
В простом демократичном кафе «Люди как люди» всего несколько столиков и так тесно, что порой буквально развернуться-то можно с трудом. При всем при этом кормят тут недорогой, но вполне качественной едой в таком распространенном сейчас жанре «по-домашнему». Среди самых популярных позиций меню — местные пироги, а хит среди пирогов — луковый пирог (120 р.). Это внушительных размеров треугольный ломоть, сверху и снизу — сдобное, чуть кисловатое дрожжевое тесто, ну прямо как у бабушки, а внутри — начинки от щедрот. Репчатый лук для нее сначала режут кольцами, а потом тушат с сыром и вареным яйцом — душисто, сочно и сытно.
Средний счет 20 у. е.
Люди как люди
921 1201, Солянский пр., ¼, м. Китай-город, пн-чт 8.00—21.00, пт круглосуточно, сб, вс 20.00—8.00



Салат из помидоров с луком
В ресторане азербайджанской кухни «Бараshка» кормят, как на Кавказе: сытно, обильно, богато, от души. Продукты стараются использовать настоящие, кавказские, особенно в сезон, оттого и блюда получаются почти аутентичными, может, только подача немного адаптирована. Это в полной мере касается салата из бакинских помидоров с красным луком (400 р.). Этот салат, особенно сейчас, в сезон, — просто мечта. Крупные, мясистые, алые, сладкие, настоящие бакинские помидоры с непередаваемым словами ароматом и сладковато-терпкий красный лук, крупно порезанный, хрустящий и брызжущий соком, дают сочетание воистину потрясающее. Заправка по вкусу, но лучше всего — капля оливкового масла, соль, перец. Забивать натуральность основных ингредиентов лишними пряностями ни к чему.
Средний счет 80 у. е.
Бараshка
625 2892, Петровка, 20/1, м. Театральная, Кузнецкий Мост, пн-вс 11.00—0.00. www.novikovgroup.ru 



Киш с сыром и зеленым луком
Французская пекарня «Волконский», где продают, по мнению многих, самый вкусный в столице хлеб, в своем небольшом кафе предлагает демократичную европейскую кухню: салаты, супы, горячее. Конечно же, здесь можно выпить кофе—чай с собственной выпечкой, среди которой киши — традиционные французские пироги — занимают одно из наиболее почетных мест. Кишей несколько видов, в нашу тему идеально вписывается киш с козьим сыром и луком (180 р.). В тарталетке из рассыпчатого пресного песочного теста — горячая начинка с аппетитной запеченной корочкой: мягкий козий сыр с мелко порезанными перьями зеленого лука. Специфический сильный аромат сыра отлично оттеняется острым луковым привкусом.
Средний счет 40 у. е.
Волконский
699 3620, Б. Садовая, 2/46, м. Маяковская, пн-вс 8.00—23.00. www.wolkonsky.ru



Луковый конфитюр
Новый ресторан Михаила Гохнера — место очень модное, даже не европейское, а скорее нью-йоркское — по духу, интерьеру, стилю. В гарнирах значится луковый конфитюр (150 р.), официанты рекомендуют его к любым мясным блюдам — телятине, ягнятине, цыпленку. Решаю взять филе ягненка «Ломбатина» (1100 р.) со средней степенью прожарки. Через 10 минут ягнятина на столе: несколько дымящихся аппетитных кусочков мяса, при надрезании испускающих розовый сок, рядом — цилиндрическая горка золотистого лукового конфитюра. Ягнятина свежая и нежная, а конфитюр — удачное к ней дополнение: сладковато-терпкий, чуть острый, с характерно-выразительным, но при этом чуть приглушенным луковым вкусом. Конфитюр делают из карамелизированного репчатого лука с добавлением белого вина и лимонной цедры.
Средний счет 70 у. е.
Michael’s
690 3737, Тверской б-р, 7, м. Пушкинская, Тверская, пн-вс 12.00—0.00



Лук-шалот с шашлыком
В ливанском ресторане «Фоссиль» кухней заведует шеф-ливанец, так что местным рецептам можно доверять. Здесь отлично готовят мясо, особенно на мангале. Блюдо лахам-мишум, то есть баранина с луком-шалотом (520 р.) подается щедрой мужской порцией: зажаренная на углях баранина, половинки лука-шалота, свежая зелень, помидоры и арабские горячие лепешки с начинкой из печеных овощей. В отдельной плошке — фирменный соус «Фоссиль», похожий на пробитую в блендере овощную мусаку. Нежное, мягкое, в каких-то особенно ароматных специях маринованное мясо хорошо сочетается с луковичками — поджаристыми, хрустящими, с коричневатой корочкой, оставленной огнем, с ароматом дымка и тонким, свойственным шалоту луковым вкусом, без лишней сладости, остроты и горечи.
Средний счет 70 у. е.
Фоссиль
626 4570, Мясницкая, 24/7, стр. 1, м. Чистые Пруды, пн-вс 12.00—0.00



Жемчужный лук
Испанский ресторан «Лос Бандидос» — для Москвы по-прежнему в значительной степени экзотика. Потому что испанская кухня, стремительно набирающая популярность во всем мире, в Москве и по сей день представлена слабо. Одно из немногих аутентичных заведений — «Лос Бандидос». В этом ресторане отыскалось блюдо с жемчужным луком, так нежно любимым европейцами. Жемчужный лук обычно маринуют или делают из него гарнир к мясу. Здесь же готовят телячьи щечки по-риохски, томленые в красном вине с розмарином, тимьяном и жемчужным луком (950 р.). Сочное и мягкое мясо рифмуется с тушенными в терпком испанском красном вине травами и маленькими круглыми крепкими луковичками, островатыми, упругими и похрустывающими при надкусывании.
Средний счет 120 у. е.
Лос Бандидос
953 0466, Б. Ордынка, 7, стр. 1, м. Новокузнецкая, Третьяковская, пн-вс с 12.00 до последнего посетителя


25 августа 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация