Москва
Москва
Петербург
Молодильный фрукт

Молодильный фрукт

Диетологи в полном восторге от этого фрукта — минимум калорий, максимум витаминов.
Яблоко — продукт, благодаря которому, если верить священному писанию, продолжился человеческий род. Что ж, если это так, то наверняка и кулинария обязана своим возникновением именно этому, самому распространенному в мире фрукту. Ведь понятно, что прошел день-другой, Адаму наскучило есть простые яблоки, и Еве пришлось придумывать более изысканные способы их кулинарной подачи. С веками рецепты развивались, дополнялись и совершенствовались. Сегодня яблоки используют в свежем виде, маринуют, тушат, жарят, томят, варят и парят. Из яблок делают соусы и начинки, гарниры и декор. Яблоки годятся и в закуски, и в основные блюда, и, конечно же, в десерты. Надо заметить, что диетологи от этого фрукта в полном восторге — минимум калорий, максимум витаминов, микроэлементов и клетчатки.



Яблочное меню в «Семь Пятницъ»
Подробнее





Яблочный штрудель в «Самобранке»
Подробнее





Фуа-гра с яблоками в La Maree
Подробнее





Утка с яблоками в «Будваре»
Подробнее





Карпаччо из осьминогов в Riviere
Подробнее





Моченые яблоки в «Годунове»
Подробнее





Яблочные оладьи в «Бисквите»
Подробнее




Ссылки по теме:
Яблочный алкоголь: сидр и кальвадос


Яблочное меню
Людмилу Каржаневич, шеф-повара ресторана «Семь пятницъ» я застала в состоянии творческого поиска — она сочиняла специальное меню к Яблочному Спасу. Дегустация свежеизобретенных блюд превратилась в обсуждение достоинств яблок и возможностей сочетания их с другими продуктами. Первым подали салат из яблок и корня сельдерея с куриным филе (520 р.). По нарядности оформления блюдо скорее напоминает десерт. Изящно отформованная «капелька» салата посыпана грецкими орехами и дополнена листиками мяты и веточкой красной смородины. Сытность курицы и домашнего майонеза приятно уравновешивается яблочной кислинкой и хрусткой терпкостью сельдерея. Еще одно интересное сочетание, которое вошло в праздничное меню, — яблочно-тыквенные оладьи. Классическая яблочная «шарлотка» получила в дополнение черную смородину. А вот «Яблочко» (500 р.), запеченное с медовой начинкой и поданное под шапкой из подслащенного творожного мусса, показалось мне приторно сладким — яблочный вкус почти полностью тонет в меду. И повар пообещала мне, что попробует заменить творог нежным свежим сыром и добавит побольше мятного соуса, который так украшает это блюдо.
Средний счет 80 у. е.
Семь Пятницъ
912 1218, Воронцовская, 6, м. Таганская, вс-чт 12.00—0.00. www.restorangroup.ru



Яблочный штрудель
Заказывая в ресторане «Самобранка» отеля «Марриотт Грандъ» теплый яблочно-маковый штрудель со сливочным соусом (420 р.), я ожидала получить классический австрийский рулет с начинкой из яблок и корицы. Но десерт, созданный шеф-кондитером отеля, австрийцем Вольфгангом Вагенлайтнером, отличился и формой, и содержанием. Из тончайшего теста, которым славится настоящий штрудель, Вольфганг соорудил мешочек и наполнил его начинкой из яблок, густо замешанных на маковых зернышках. В Австрии, как правило, яблочные и маковые штрудели существуют по отдельности. Импровизация удалась — мак добавил пикантности и текстурности яблочной начинке. Подается штрудель-кулек в окружении компота из поджаренных слив. Классическое дополнение — ванильный соус — разместился тут же, на тарелке. Такие простые составляющие, как молоко, сливки, яичный желток, сахар и ваниль вместе создают столь удачный альянс, что, покончив со штруделем, сливочную смесь продолжаешь добывать ложечкой из стаканчика по инерции.

Самобранка
937 0000, Тверская, 26, м. Маяковская, отель «Марриотт Грандъ», пн-вс 6.30-22.30



Фуа-гра с яблоками
Фуа-гра на планше с яблоками в карамели и белыми грибами (1050 р.) — блюдо, определенно созданное для гурманов. Несмотря на то, что ресторан La Maree специализируется на морепродуктах, именно здесь готовят одно из самых вкусных фуа-гра с яблоками в Москве. Не говорю о тонкой поджарке и нежнейшей фактуре любимого французами деликатеса. Не говорю об освежающих вкус яблочных шариках, то кисленьких, то карамельно-сладких, хороводом окруживших главного героя блюда. Скажу о комплименте русской традиции, который сделал шеф-повар Абдессаттар Зитуни, — ломтики фуа-гра выкладываются на слегка обжаренные белые грибы, которые своей нежностью чуть спорят с шелковой пеной фуа-гра, тающей внутри пикантной корочки.
Средний счет 150 у. е.
La Maree
694 0930, Петровка, 28/2, стр. 1, м. Чеховская, пн-вс 12.00—0.00



Утка с яблоками
В «Будваре» не любят, когда это заведение называют пивным рестораном, и сразу же возражают: нет, не пивной, вернее, не только пивной! Здесь устраиваются деловые встречи, семейные праздники и дружеские посиделки. Здесь царит атмосфера бабушкиного дома, наполненного милыми старыми вещами и живыми котами. Шеф-повар Валерий Кулешов готовит утку с яблоками согласно проверенному веками рецепту: утиное филе, слегка обжаренное, нарезает на ломтики и перекладывает дольками кисло-сладкого зеленого яблока. Запекаясь вместе, они взаимно насыщаются соками — утка в процессе приготовления как бы маринуется в яблочной кислоте, а яблоко, напротив, теряет кислинку и пропитывается жирным мясным соком. Дальше начинается авторская импровизация. Вместо обычного для баварской, австрийской или чешской кухни гарнира в виде квашеной капусты или картошки, утка подается с карамелизированными фруктами — грушами, бананами, и поливается вишнево-ежевичным соусом.
Средний счет 40 у. е.
Будвар
915 1598, Котельническая наб., 33, м. Таганская, 12.00—23.00. www.budwar.ru



Карпаччо из осьминогов
Шеф-повар ресторана Riviere Паскаль Альваре — француз. И этим все сказано. Яблоко во Франции не считают «примитивным» продуктом — напротив, этот плод французы рассматривают как достойный ингредиент для блюд высокой кухни. Убедиться в этом можно, попробовав карпаччо из осьминогов с жульеном из свежих яблок и свеклы с кунжутом и соком лайма (480 р.). Тонкая соломка свежих, хрустких яблок дарит ощущение, сродни игре шампанского, — освежает, будоражит вкус, спорит с нежной фактурой тонких осьминожьих лепестков. Впечатляет и сервировка блюда, чью эстетику жаль нарушать ножом и вилкой. Но что поделаешь — придется! Ведь даже украшение — хрупкое желто-красное оригами — создано из карамелизированных яблочных лепестков. Ценители haute cuisine с яблочным акцентом также должны оценить ассорти морепродуктов (470 р.), в частности, гребешок Сен-Жак под соусом из лайма и васаби, который покоится на дрессинг???-подушке из кусочков свежих яблок и сладких перцев. А «для своих» (этого блюда нет в основном меню) Паскаль Альваре готовит запеченные яблоки под густым горько-сладким коричным соусом.
Средний счет 70 у. е.
Riviere
8 499 243 0977, Б. Дорогомиловская, 4, м. Киевская, пн-вс 12.00—0.00. www.riviere.restoran.ru



Моченые яблоки
Как это ни удивительно, самые традиционные, самые исконно русские угощения готовят в Москве для интуристов. Так, в ресторане «Годуновъ» особую популярность у японцев и китайцев снискало блюдо «Русские соления и мочения» (680 р.). Конечно, в сочетании с другими нашими специалитетами, например, с «Молочным поросенком под медовой корочкой» (1640 р.) и с правильно подобранными напитками. Самая оригинальная позиция среди «солений и мочений» — это, безусловно, моченые яблочки — русское изобретение. В отличие от европейских и азиатских маринадов, тут не используется уксус, только соль, сахар, цветочный мед и пряности. Не менее двух недель в старых монастырских погребах, непосредственно под сводчатыми залами ресторана, яблоки выдерживаются под гнетом в рассоле. Сорта яблок выбирают, соблюдая сезонность: в конце августа будет готов белый налив, потом последует антоновка, за ней — Симиренко. Но, как бы ни были просты эти правила, моченые яблочки — очень капризное блюдо, оно каждый раз получается разным. Но всегда — чуть сладким, с уникальным ароматом и дразнящим, возбуждающим аппетит, ярким, неповторимым вкусом.
Средний счет 80 у. е.
Годуновъ
698 4490, Театральная пл., 5, м. Площадь Революции, 12.00—0.00. www.godunov.net



Яблочные оладьи
Яблочные оладьи с вишневым соусом (400 р.) в «Бисквите» могут считаться и десертом, и основным блюдом — кому как нравится. Правда, наесться им сможет только особа, чрезвычайно озадаченная сохранением своей фигуры. Три оладушка в вишневом соусе (именно соусе — не джеме и не варенье!) подаются с шариками взбитых сливок и букетиком мяты. Оладьи делают на основе дрожжевого теста, замешанного на крохотных кусочках яблок. Свежие яблоки добавляются непосредственно перед приготовлением — именно они дают аромат и выразительный яблочный вкус. Собственно готовка происходит на топленом сливочном масле. Но даже зная все эти поварские хитрости, сложно представить, как поварам «Бисквита» удается добиться такой нежности и легкости для этих сочных и воздушных лепешек. Особо отмечу вишневый соус — очень гармоничный, со смягченным, но отнюдь не потерянным терпким вкусом крупных зрелых ягод. Замечательным дополнением к яблочным оладьям оказался чай «Те Гуанинь» (400 р.) с ароматом молока.
Средний счет 100 y. e.
Бисквит
625 1729, Кузнецкий Мост, 19, стр. 1, м. Кузнецкий Мост, 11.00—0.00. www.novikovgroup.ru



18 августа 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация