Молодильный фрукт
Яблоко — продукт, благодаря которому, если верить священному писанию, продолжился человеческий род. Что ж, если это так, то наверняка и кулинария обязана своим возникновением именно этому, самому распространенному в мире фрукту. Ведь понятно, что прошел день-другой, Адаму наскучило есть простые яблоки, и Еве пришлось придумывать более изысканные способы их кулинарной подачи. С веками рецепты развивались, дополнялись и совершенствовались. Сегодня яблоки используют в свежем виде, маринуют, тушат, жарят, томят, варят и парят. Из яблок делают соусы и начинки, гарниры и декор. Яблоки годятся и в закуски, и в основные блюда, и, конечно же, в десерты. Надо заметить, что диетологи от этого фрукта в полном восторге — минимум калорий, максимум витаминов, микроэлементов и клетчатки.
Ссылки по теме:
Яблочный алкоголь: сидр и кальвадос
Людмилу Каржаневич, шеф-повара ресторана «Семь пятницъ» я застала в состоянии творческого поиска — она сочиняла специальное меню к Яблочному Спасу. Дегустация свежеизобретенных блюд превратилась в обсуждение достоинств яблок и возможностей сочетания их с другими продуктами. Первым подали салат из яблок и корня сельдерея с куриным филе (520 р.). По нарядности оформления блюдо скорее напоминает десерт. Изящно отформованная «капелька» салата посыпана грецкими орехами и дополнена листиками мяты и веточкой красной смородины. Сытность курицы и домашнего майонеза приятно уравновешивается яблочной кислинкой и хрусткой терпкостью сельдерея. Еще одно интересное сочетание, которое вошло в праздничное меню, — яблочно-тыквенные оладьи. Классическая яблочная «шарлотка» получила в дополнение черную смородину. А вот «Яблочко» (500 р.), запеченное с медовой начинкой и поданное под шапкой из подслащенного творожного мусса, показалось мне приторно сладким — яблочный вкус почти полностью тонет в меду. И повар пообещала мне, что попробует заменить творог нежным свежим сыром и добавит побольше мятного соуса, который так украшает это блюдо.
Средний счет 80 у. е.
Семь Пятницъ
912 1218, Воронцовская, 6, м. Таганская, вс-чт 12.00—0.00. www.restorangroup.ru
Заказывая в ресторане «Самобранка» отеля «Марриотт Грандъ» теплый яблочно-маковый штрудель со сливочным соусом (420 р.), я ожидала получить классический австрийский рулет с начинкой из яблок и корицы. Но десерт, созданный шеф-кондитером отеля, австрийцем Вольфгангом Вагенлайтнером, отличился и формой, и содержанием. Из тончайшего теста, которым славится настоящий штрудель, Вольфганг соорудил мешочек и наполнил его начинкой из яблок, густо замешанных на маковых зернышках. В Австрии, как правило, яблочные и маковые штрудели существуют по отдельности. Импровизация удалась — мак добавил пикантности и текстурности яблочной начинке. Подается штрудель-кулек в окружении компота из поджаренных слив. Классическое дополнение — ванильный соус — разместился тут же, на тарелке. Такие простые составляющие, как молоко, сливки, яичный желток, сахар и ваниль вместе создают столь удачный альянс, что, покончив со штруделем, сливочную смесь продолжаешь добывать ложечкой из стаканчика по инерции.
Самобранка
937 0000, Тверская, 26, м. Маяковская, отель «Марриотт Грандъ», пн-вс 6.30-22.30
Фуа-гра на планше с яблоками в карамели и белыми грибами (1050 р.) — блюдо, определенно созданное для гурманов. Несмотря на то, что ресторан La Maree специализируется на морепродуктах, именно здесь готовят одно из самых вкусных фуа-гра с яблоками в Москве. Не говорю о тонкой поджарке и нежнейшей фактуре любимого французами деликатеса. Не говорю об освежающих вкус яблочных шариках, то кисленьких, то карамельно-сладких, хороводом окруживших главного героя блюда. Скажу о комплименте русской традиции, который сделал шеф-повар Абдессаттар Зитуни, — ломтики фуа-гра выкладываются на слегка обжаренные белые грибы, которые своей нежностью чуть спорят с шелковой пеной фуа-гра, тающей внутри пикантной корочки.
Средний счет 150 у. е.
La Maree
694 0930, Петровка, 28/2, стр. 1, м. Чеховская, пн-вс 12.00—0.00
В «Будваре» не любят, когда это заведение называют пивным рестораном, и сразу же возражают: нет, не пивной, вернее, не только пивной! Здесь устраиваются деловые встречи, семейные праздники и дружеские посиделки. Здесь царит атмосфера бабушкиного дома, наполненного милыми старыми вещами и живыми котами. Шеф-повар Валерий Кулешов готовит утку с яблоками согласно проверенному веками рецепту: утиное филе, слегка обжаренное, нарезает на ломтики и перекладывает дольками кисло-сладкого зеленого яблока. Запекаясь вместе, они взаимно насыщаются соками — утка в процессе приготовления как бы маринуется в яблочной кислоте, а яблоко, напротив, теряет кислинку и пропитывается жирным мясным соком. Дальше начинается авторская импровизация. Вместо обычного для баварской, австрийской или чешской кухни гарнира в виде квашеной капусты или картошки, утка подается с карамелизированными фруктами — грушами, бананами, и поливается вишнево-ежевичным соусом.
Средний счет 40 у. е.
Будвар
915 1598, Котельническая наб., 33, м. Таганская, 12.00—23.00. www.budwar.ru
Шеф-повар ресторана Riviere Паскаль Альваре — француз. И этим все сказано. Яблоко во Франции не считают «примитивным» продуктом — напротив, этот плод французы рассматривают как достойный ингредиент для блюд высокой кухни. Убедиться в этом можно, попробовав карпаччо из осьминогов с жульеном из свежих яблок и свеклы с кунжутом и соком лайма (480 р.). Тонкая соломка свежих, хрустких яблок дарит ощущение, сродни игре шампанского, — освежает, будоражит вкус, спорит с нежной фактурой тонких осьминожьих лепестков. Впечатляет и сервировка блюда, чью эстетику жаль нарушать ножом и вилкой. Но что поделаешь — придется! Ведь даже украшение — хрупкое желто-красное оригами — создано из карамелизированных яблочных лепестков. Ценители haute cuisine с яблочным акцентом также должны оценить ассорти морепродуктов (470 р.), в частности, гребешок Сен-Жак под соусом из лайма и васаби, который покоится на дрессинг???-подушке из кусочков свежих яблок и сладких перцев. А «для своих» (этого блюда нет в основном меню) Паскаль Альваре готовит запеченные яблоки под густым горько-сладким коричным соусом.
Средний счет 70 у. е.
Riviere
8 499 243 0977, Б. Дорогомиловская, 4, м. Киевская, пн-вс 12.00—0.00. www.riviere.restoran.ru
Как это ни удивительно, самые традиционные, самые исконно русские угощения готовят в Москве для интуристов. Так, в ресторане «Годуновъ» особую популярность у японцев и китайцев снискало блюдо «Русские соления и мочения» (680 р.). Конечно, в сочетании с другими нашими специалитетами, например, с «Молочным поросенком под медовой корочкой» (1640 р.) и с правильно подобранными напитками. Самая оригинальная позиция среди «солений и мочений» — это, безусловно, моченые яблочки — русское изобретение. В отличие от европейских и азиатских маринадов, тут не используется уксус, только соль, сахар, цветочный мед и пряности. Не менее двух недель в старых монастырских погребах, непосредственно под сводчатыми залами ресторана, яблоки выдерживаются под гнетом в рассоле. Сорта яблок выбирают, соблюдая сезонность: в конце августа будет готов белый налив, потом последует антоновка, за ней — Симиренко. Но, как бы ни были просты эти правила, моченые яблочки — очень капризное блюдо, оно каждый раз получается разным. Но всегда — чуть сладким, с уникальным ароматом и дразнящим, возбуждающим аппетит, ярким, неповторимым вкусом.
Средний счет 80 у. е.
Годуновъ
698 4490, Театральная пл., 5, м. Площадь Революции, 12.00—0.00. www.godunov.net
Яблочные оладьи с вишневым соусом (400 р.) в «Бисквите» могут считаться и десертом, и основным блюдом — кому как нравится. Правда, наесться им сможет только особа, чрезвычайно озадаченная сохранением своей фигуры. Три оладушка в вишневом соусе (именно соусе — не джеме и не варенье!) подаются с шариками взбитых сливок и букетиком мяты. Оладьи делают на основе дрожжевого теста, замешанного на крохотных кусочках яблок. Свежие яблоки добавляются непосредственно перед приготовлением — именно они дают аромат и выразительный яблочный вкус. Собственно готовка происходит на топленом сливочном масле. Но даже зная все эти поварские хитрости, сложно представить, как поварам «Бисквита» удается добиться такой нежности и легкости для этих сочных и воздушных лепешек. Особо отмечу вишневый соус — очень гармоничный, со смягченным, но отнюдь не потерянным терпким вкусом крупных зрелых ягод. Замечательным дополнением к яблочным оладьям оказался чай «Те Гуанинь» (400 р.) с ароматом молока.
Средний счет 100 y. e.
Бисквит
625 1729, Кузнецкий Мост, 19, стр. 1, м. Кузнецкий Мост, 11.00—0.00. www.novikovgroup.ru