«Просто сделали место, куда хотели бы ходить сами»
Вы доказали, что грузинский ресторан может выглядеть современно. Вы заранее почувствовали тренд?
Если честно, никакого тренда мы не чувствовали. Просто сделали место, куда хотели бы ходить сами.
В современном ресторане важен интерьер?
На мой взгляд, в ресторане должно быть комфортно, много живых цветов, удобные стулья или кресла, чистый туалет. По всему этому видно, как владельцы относятся к своим гостям, насколько их уважают. А вообще, люди в ресторан должны приходить за едой. Ну не на стены же любоваться! Для этого придуманы музеи.
Еще пару лет назад кавказские рестораны в Москве выглядели иначе. У гостей изменились потребности?
Думаю, что у старшего поколения потребности не менялись: им все также хочется харчо пожирнее да поострее, музыку — живую, столик — в VIP. Тренд на дворцы и шалманы задали рестораторы-грузины сами. Пыльные вязанки чеснока и лука, заюзанный до неприличия Пиросмани на стенах, живые птицы в клетках, музыка, которую не перекричать… Потребности же современного поколения — прежде всего здоровая еда, при этом простая и понятная, и за адекватные деньги. Молодые люди не хотят есть блюда, привкус которых ощущается на следующий день. Не хотят отдавать свои деньги за дорогую посуду, за несъедобные украшения. Появилось много вегетарианцев, а для них в грузинской кухне — раздолье.
Значит, грузинская кухня у вас — тоже современная?
Мы определенно пишем историю грузинской кухни, незаслуженно недооцененной и в Москве, и во всем мире. Мы готовим не острую и не жирную, а пряную и здоровую еду.
Вы восстанавливаете забытое? Создаете новое?
Мы традиционно делаем сезонные заготовки — например, тклапи из фруктов и ягод. Раздвигаем рамки московских стереотипов — готовим пхали с травами летом, с грибами осенью, с фасолью зимой. Используем только свежие продукты — например, томатную пасту не применяем вовсе. Разыскиваем всякие любопытные факты — выясняем, к примеру, что мегрелы отлично мариновали кольраби. Видоизменяем рецепты — убираем из блюд грецкие орехи, вместо них кладем более мягкий и деликатный фундук. Фантазируем на тему традиционных рецептов других стран: камамбер с вареньем — всем известно, а если подать вместо камамбера сулгуни? А если в пхали летом добавить клубнику? А если грузинские сыры не только с овощами сочетать, а соединить их в одной тарелке с арбузом или дыней?..
Вы довольны результатами на сегодняшний момент?
Конечно! Нас поняли и приняли. Резервировать столики нужно заранее, поступило несколько предложений от инвесторов об открытии ресторанов за границей… Мы любим то, что делаем.