Москва
Москва
Петербург
Новый шеф-повар Les Menus par Pierre Gagnaire

Новый шеф-повар Les Menus par Pierre Gagnaire

Должность шефа занял ученик Ганьера Йоханнес Нудинг. Пробуем первый гастрономический сет!

После отъезда в Австралию Антонио Гарландо и двухмесячных гастролей Руля Линтерманса, шефа лондонского Sketch, должность шеф-повара ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire занял Йоханнес Нудинг. Молодой австрийский шеф до последнего времени работал в парижском Restaurant Pierre Gagnaire, до того — в La Table de Joel Robuchon. В Москве он пока успел обновить ланчи и поменять визитную карточку гастрономического ресторана — дегустационный сет. С дегустациями возможны варианты — есть полный сет Spirit of Pierre Gagnaire из шести перемен (8000 р., с вином — 11 900 р.), есть укороченная версия Petit Pierre (4500 р., с вином — 7100 р.).

Заказавшим «Спирит» в качестве комплимента приносят композицию из микроскопических закусок, буквально на один зуб: голубику с тунцом в оливковом масле, имбирный бисквит, зеленый хлеб со шпинатом и каплей сметаны, ролл из сала с сыром филадельфия и выкрашенный чернилами каракатицы черный шарик, под корочкой которого скрывается нежнейший козий сыр, а также плошку с хумусом и ленточками ржаных хлебцев. Открывает сет террин из фуа-гра на ярко-желтом и ароматном конфитюре из лука с куркумой, с трепетным и ощутимо алкогольным желе из сотерна и сорбетом из свеклы и малины с перечным послевкусием. Второй курс — бодрая компания из кальмаров, креветок и морского гребешка на теплом радостно-зеленом велюте из горошка: все эта композиция прячется под тонким, золотистым стеклянно-прозрачным и ломким картофельным чипсом, а за интригу тут отвечают паста из анчоусов и копченый бекон, незримо присутствующий в велюте. Следующий заход — мясистый морской черт, который за счет маринада в тандури приобрел интимно-розовый цвет и сладковатый вкус, его сервируют со шпинатом и спаржей на зеленом «крамбле», по текстуре напоминающем панировочные сухари. За мясную составляющую отвечает телятина, запеченная с шалфеем и лимоном, гарнированная белой фасолью в состоянии аль денте и целой армией крошечных корнеплодов. Затем следует парфе из рокфора в сиропе из порто и кусочек сыра реблошон, которые гениально срифмованы с грушевым сорбетом. Под занавес приносят аж пять разных десертов: тут и шоколадный кейк с сорбетом из мандарина, и курага в кампари с шафраном, и классическая ягодная тарталетка, и лимонная тарталетка с цитрусовым граните и кремом со вкусом «Бейлиса» и совершенно ностальгическое мороженое со вкусом жвачки с черносмородиновым кремом и безе.

Блюда Нудинга — а по его словам, это именно его блюда, согласованные с Ганьером в электронном виде, без дегустаций — проще и понятнее. За ужином не клинит мозг от сочетания содержимого бесконечных плошек и соусников, как это было раньше. Это не пазл, не мозаика, собирание которой требует всего внимания без остатка. Это уже готовые, нарисованные картины — от них можно и нужно получать удовольствие, продолжая романтическую или деловую беседу со своим визави. Нудингу блестяще удается передать стиль Ганьера, и при этом он остается открытым московской публике, определенно пока не готовой воспринимать гастрономические спектакли без перерывов на самолюбование и болтовню.

Средний счет 3500 р.

21 июня 2012,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация