Новый шеф-повар Les Menus par Pierre Gagnaire
Должность шефа занял ученик Ганьера Йоханнес Нудинг. Пробуем первый гастрономический сет!

После отъезда в Австралию Антонио Гарландо и двухмесячных гастролей Руля Линтерманса, шефа лондонского Sketch, должность шеф-повара ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire занял Йоханнес Нудинг. Молодой австрийский шеф до последнего времени работал в парижском Restaurant Pierre Gagnaire, до того — в La Table de Joel Robuchon. В Москве он пока успел обновить ланчи и поменять визитную карточку гастрономического ресторана — дегустационный сет. С дегустациями возможны варианты — есть полный сет Spirit of Pierre Gagnaire из шести перемен (8000 р., с вином — 11 900 р.), есть укороченная версия Petit Pierre (4500 р., с вином — 7100 р.).

Заказавшим «Спирит» в качестве комплимента приносят композицию из микроскопических закусок, буквально на один зуб: голубику с тунцом в оливковом масле, имбирный бисквит, зеленый хлеб со шпинатом и каплей сметаны, ролл из сала с сыром филадельфия и выкрашенный чернилами каракатицы черный шарик, под корочкой которого скрывается нежнейший козий сыр, а также плошку с хумусом и ленточками ржаных хлебцев. Открывает сет террин из фуа-гра на ярко-желтом и ароматном конфитюре из лука с куркумой, с трепетным и ощутимо алкогольным желе из сотерна и сорбетом из свеклы и малины с перечным послевкусием. Второй курс — бодрая компания из кальмаров, креветок и морского гребешка на теплом радостно-зеленом велюте из горошка: все эта композиция прячется под тонким, золотистым стеклянно-прозрачным и ломким картофельным чипсом, а за интригу тут отвечают паста из анчоусов и копченый бекон, незримо присутствующий в велюте. Следующий заход — мясистый морской черт, который за счет маринада в тандури приобрел интимно-розовый цвет и сладковатый вкус, его сервируют со шпинатом и спаржей на зеленом «крамбле», по текстуре напоминающем панировочные сухари. За мясную составляющую отвечает телятина, запеченная с шалфеем и лимоном, гарнированная белой фасолью в состоянии аль денте и целой армией крошечных корнеплодов. Затем следует парфе из рокфора в сиропе из порто и кусочек сыра реблошон, которые гениально срифмованы с грушевым сорбетом. Под занавес приносят аж пять разных десертов: тут и шоколадный кейк с сорбетом из мандарина, и курага в кампари с шафраном, и классическая ягодная тарталетка, и лимонная тарталетка с цитрусовым граните и кремом со вкусом «Бейлиса» и совершенно ностальгическое мороженое со вкусом жвачки с черносмородиновым кремом и безе.

Блюда Нудинга — а по его словам, это именно его блюда, согласованные с Ганьером в электронном виде, без дегустаций — проще и понятнее. За ужином не клинит мозг от сочетания содержимого бесконечных плошек и соусников, как это было раньше. Это не пазл, не мозаика, собирание которой требует всего внимания без остатка. Это уже готовые, нарисованные картины — от них можно и нужно получать удовольствие, продолжая романтическую или деловую беседу со своим визави. Нудингу блестяще удается передать стиль Ганьера, и при этом он остается открытым московской публике, определенно пока не готовой воспринимать гастрономические спектакли без перерывов на самолюбование и болтовню.

Средний счет 3500 р.