Москва
Москва
Петербург
Чувство снега

Чувство снега

Один из непременных атрибутов лета — замороженные сладости.
Температурный режим
Замороженные десерты — стратегически выгодный для лета сюжет. Когда приторно-сладкого, жирного и тяжелого не хочется в принципе, от легкого, свежего и холодного какой дурак откажется? Тем более что поле для маневра — бескрайне. От сливочной нежности парфе до колючей граниты, которая спасает от жары, казалось бы, в самом безнадежном случае. А уж мороженое летом заказывают даже те, кто не имеет привычки заглядывать в десертную карту.

По-итальянски
Редкий итальянский ресторан в городе обходится нынче без традиционного национального лакомства — семифреддо. Можно, конечно, долго спорить о том, является этот десерт итальянской интерпретацией французского парфе или это вовсе разные вещи, но факт остается фактом. В наших палестинах никто еще не сподобился выступить в этом жанре ретивее и изобретательнее, чем ресторан Cantinetta Antinori. Не так давно шеф-кондитер Мауро Панебьянко вывел из меню свое знаменитое семифреддо из черного хлеба и цитрусового варенья, заменив его более привычным кофейно-алкогольным сочетанием. Впрочем, ординарным новое семифреддо «Тартюффоне» (550 р.) может показаться лишь поначалу. Внешне десерт смахивает на самый настоящий черный трюфель. Альянс крепленого вина марсала, несладкого кофе-эспрессо и горького тертого шоколада проходит по ведомству иной аллюзии, отсылающей к другому хрестоматийному итальянскому десерту — тирамису. Докопавшихся до сути ждет еще один сюрприз — внутри скрыта расплавленная шоколадная середина. Но это, правда, уже не намек, а штрих к биографии.

Сложносочиненное предложение
Мороженое, сорбеты и прочие парфе хороши не только сами по себе, но и в составе сложных десертов. Самые любимые вариации кондитеров с их участием — десертные супы и торты. И благодатная почва для развития навыков фуд-дизайна, и на разнице текстур опять же можно вдоволь наиграться. Поэтому сегодня, если заведение претендует хоть на какую-то гастрономичность, в его десертной карте редкая позиция не будет сопровождаться хотя бы шариком мороженого, скромно притулившимся где-нибудь с боку тарелки. Вот и Café Cipollino, в меню которого полно интересных вещей и чуть ли не каждый рецепт — самостоятельный повод для визита, к мороженому и сорбетам относится с большим пониманием. Самый удачный десерт для летней жары здесь — панакота из козьего молока и ванили (480 р.), которая подается с морковно-апельсиновым сорбетом и охлажденным консоме из жасминового чая. В десерте со всем изяществом обыгран дуэт вкусовых тоталитаристов — козьего молока и горького апельсина. Им очень идет морковно-жасминовое окружение, которое обязательно напомнит о себе долгим нежным послевкусием, и выбранная для каждого жанровая ниша — вкрадчивая бархатистость панакоты и отрезвляющий напор сорбета. И то и другое сработано самым воздушным образом.

Много снежков
Гастрономическую ценность мороженого и сорбетов, сделанных вручную, кажется, распознали сегодня все. Зачинателем тренда в столице по праву можно считать кондитерскую «Пушкинъ». С этим жанром Эммануэль Рион, возглавляющий кондитерскую лабораторию Андрея Деллоса, знаком не понаслышке — ему был присужден титул «Лучший работник Франции» в категории «Мороженое». Для тех, у кого разбегаются глаза при виде разработанного им длиннющего «холодного» списка, в кондитерской придумали дегустационный сет (595 р.) — тринадцать шариков на полусфере из белого шоколада, на которой в задумчивости восседает золотистый ангелочек. К слову, тоже съедобный. В числе самых занимательных экземпляров — фиалковое мороженое, сорбет морковь-мандарин, кока-кола и малина-перец. Из последних обновок советуем обратить внимание на земляничный сорбет. Каждая позиция выполнена и подана в рафинированном авторском стиле. Консистенция такая, как надо, — шелковистая, однородная и слегка вязкая. Идеально выверенная структура каждого вкуса говорит о врожденном умении прогнозировать сочетания и одновременно — о дотошном внимании к мелочам. Любой шарик тает во рту неспешно, оставляя легкое послевкусие. Понравившееся мороженое можно заказать отдельно или взять с собой — в фирменной черной коробочке. Одна порция стоит 105 р.

По грибы
При всем своем нежном тающем очаровании парфе, увы, не выдерживает конкуренции с мороженым и сорбетами. Все потому, что диетическим его никак не назовешь — сливки обязывают. В остальном это идеальный летний десерт: мягкотелый, воздушный, прохладный и, что немаловажно, простой в приготовлении. Самых лестных эпитетов заслуживает парфе «Черный трюфель» (550 р.) в исполнении ресторана «Аист». Смысл парфе сводится к тому, чтобы дать прочувствовать все возможные грани вкуса черного трюфеля, который представлен в этом десерте в самых разных ипостасях — от трюфельного масла до стружки, венчающей сливочный куличик. Не забыта и модная нынче в десертных картах игра на текстурных противопоставлениях. Теплота молочной пенки самым изысканным образом контрастирует с прохладой парфе, а земная шероховатость хрустящей шоколадной крошки — с его эфемерностью.

По-французски
С классическим французским десертом «нуга глясе» у нас мало кто знаком — не то что с какими-нибудь там эклерами или круассанами. Исправить это досадное недоразумение наконец-то взялся «Жан-Жак», известный своим знанием темы и верностью изначально заданной концепции «как в Париже». В меню бистро этот гибрид пралине и холодного суфле предлагается в компании соуса из красных ягод и, предупреждая вопросы, сопровождается расшифровкой — «холодный десерт с орехами, цукатами и медом» (220 р.). Мед вместо сахара — это уже авторское ноу-хау бренд-шефа Буэсси Куншефа. Как результат — более мягкий вкус и характерный медовый аромат, который особенно удачно рифмуется с хрустящим напором карамелизированных орехов.
26 мая 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация