Чувство снега

Температурный режим
Замороженные десерты — стратегически выгодный для лета сюжет. Когда приторно-сладкого, жирного и тяжелого не хочется в принципе, от легкого, свежего и холодного какой дурак откажется? Тем более что поле для маневра — бескрайне. От сливочной нежности парфе до колючей граниты, которая спасает от жары, казалось бы, в самом безнадежном случае. А уж мороженое летом заказывают даже те, кто не имеет привычки заглядывать в десертную карту.

По-итальянски
Редкий итальянский ресторан в городе обходится нынче без традиционного национального лакомства — семифреддо. Можно, конечно, долго спорить о том, является этот десерт итальянской интерпретацией французского парфе или это вовсе разные вещи, но факт остается фактом. В наших палестинах никто еще не сподобился выступить в этом жанре ретивее и изобретательнее, чем ресторан Cantinetta Antinori. Не так давно шеф-кондитер Мауро Панебьянко вывел из меню свое знаменитое семифреддо из черного хлеба и цитрусового варенья, заменив его более привычным кофейно-алкогольным сочетанием. Впрочем, ординарным новое семифреддо «Тартюффоне» (550 р.) может показаться лишь поначалу. Внешне десерт смахивает на самый настоящий черный трюфель. Альянс крепленого вина марсала, несладкого кофе-эспрессо и горького тертого шоколада проходит по ведомству иной аллюзии, отсылающей к другому хрестоматийному итальянскому десерту — тирамису. Докопавшихся до сути ждет еще один сюрприз — внутри скрыта расплавленная шоколадная середина. Но это, правда, уже не намек, а штрих к биографии.

Сложносочиненное предложение
Мороженое, сорбеты и прочие парфе хороши не только сами по себе, но и в составе сложных десертов. Самые любимые вариации кондитеров с их участием — десертные супы и торты. И благодатная почва для развития навыков фуд-дизайна, и на разнице текстур опять же можно вдоволь наиграться. Поэтому сегодня, если заведение претендует хоть на какую-то гастрономичность, в его десертной карте редкая позиция не будет сопровождаться хотя бы шариком мороженого, скромно притулившимся где-нибудь с боку тарелки. Вот и Café Cipollino, в меню которого полно интересных вещей и чуть ли не каждый рецепт — самостоятельный повод для визита, к мороженому и сорбетам относится с большим пониманием. Самый удачный десерт для летней жары здесь — панакота из козьего молока и ванили (480 р.), которая подается с морковно-апельсиновым сорбетом и охлажденным консоме из жасминового чая. В десерте со всем изяществом обыгран дуэт вкусовых тоталитаристов — козьего молока и горького апельсина. Им очень идет морковно-жасминовое окружение, которое обязательно напомнит о себе долгим нежным послевкусием, и выбранная для каждого жанровая ниша — вкрадчивая бархатистость панакоты и отрезвляющий напор сорбета. И то и другое сработано самым воздушным образом.

Много снежков
Гастрономическую ценность мороженого и сорбетов, сделанных вручную, кажется, распознали сегодня все. Зачинателем тренда в столице по праву можно считать кондитерскую «Пушкинъ». С этим жанром Эммануэль Рион, возглавляющий кондитерскую лабораторию Андрея Деллоса, знаком не понаслышке — ему был присужден титул «Лучший работник Франции» в категории «Мороженое». Для тех, у кого разбегаются глаза при виде разработанного им длиннющего «холодного» списка, в кондитерской придумали дегустационный сет (595 р.) — тринадцать шариков на полусфере из белого шоколада, на которой в задумчивости восседает золотистый ангелочек. К слову, тоже съедобный. В числе самых занимательных экземпляров — фиалковое мороженое, сорбет морковь-мандарин, кока-кола и малина-перец. Из последних обновок советуем обратить внимание на земляничный сорбет. Каждая позиция выполнена и подана в рафинированном авторском стиле. Консистенция такая, как надо, — шелковистая, однородная и слегка вязкая. Идеально выверенная структура каждого вкуса говорит о врожденном умении прогнозировать сочетания и одновременно — о дотошном внимании к мелочам. Любой шарик тает во рту неспешно, оставляя легкое послевкусие. Понравившееся мороженое можно заказать отдельно или взять с собой — в фирменной черной коробочке. Одна порция стоит 105 р.

По грибы
При всем своем нежном тающем очаровании парфе, увы, не выдерживает конкуренции с мороженым и сорбетами. Все потому, что диетическим его никак не назовешь — сливки обязывают. В остальном это идеальный летний десерт: мягкотелый, воздушный, прохладный и, что немаловажно, простой в приготовлении. Самых лестных эпитетов заслуживает парфе «Черный трюфель» (550 р.) в исполнении ресторана «Аист». Смысл парфе сводится к тому, чтобы дать прочувствовать все возможные грани вкуса черного трюфеля, который представлен в этом десерте в самых разных ипостасях — от трюфельного масла до стружки, венчающей сливочный куличик. Не забыта и модная нынче в десертных картах игра на текстурных противопоставлениях. Теплота молочной пенки самым изысканным образом контрастирует с прохладой парфе, а земная шероховатость хрустящей шоколадной крошки — с его эфемерностью.

По-французски
С классическим французским десертом «нуга глясе» у нас мало кто знаком — не то что с какими-нибудь там эклерами или круассанами. Исправить это досадное недоразумение наконец-то взялся «Жан-Жак», известный своим знанием темы и верностью изначально заданной концепции «как в Париже». В меню бистро этот гибрид пралине и холодного суфле предлагается в компании соуса из красных ягод и, предупреждая вопросы, сопровождается расшифровкой — «холодный десерт с орехами, цукатами и медом» (220 р.). Мед вместо сахара — это уже авторское ноу-хау бренд-шефа Буэсси Куншефа. Как результат — более мягкий вкус и характерный медовый аромат, который особенно удачно рифмуется с хрустящим напором карамелизированных орехов.