Москва
Москва
Петербург
«Будущее за „спик изи“-барами. Это закрытые места со своими четкими правилами»

«Будущее за „спик изи“-барами. Это закрытые места со своими четкими правилами»

Лучшие миксологи города Дмитрий Соколов и Александр Кан о том, как развивалась культура баров в Москве и что ждет нас в будущем.
Дмитрий Соколов, двукратный чемпион мира по барменскому делу, совладелец баров Help Bar, Tema Bar, Free Bar, All Time Bar, Aloha Bar.

— С какими трудностями пришлось столкнуться поначалу?

— Многие сначала коктейли не понимали вообще. Хотя главная трудность, с которой сталкиваешься, когда открываешь бар, — это не публика, а персонал. Сейчас этой проблемы у нас нет, но в городе и в стране она существует, 90% людей в этой профессии — студенты, которые относятся к своей работе несерьезно.

— Что изменилось с момента открытия вашего первого бара?

— В последнее время люди более-менее научились разбираться в коктейлях и больше интересоваться напитками, где чувствуется алкоголь: водка, джин, коньяк. Гости стали понимать цены на коктейли. Если раньше можно было продавать за 500–800 рублей любую ерунду, сейчас все понимают — что стоит этих денег, а что — нет.

— В Москве есть бары в классическом понимании этого слова?

— О чистоте жанра в нашем городе говорить сложно. Бары при отеле — добавочная история. Есть ночные клубы, которые называют себя барами. И когда люди строят свой бизнес на высоких ценах и гламурной тусовке, это тоже не бар. Общепринятых мировых барных форматов у нас нет, в этом заключается специфика нашей страны. Да и разницы в московских барах тоже нет, разница — только в стилях. В классическом баре разливного пива, вина и кофе нет. Даже кухни как таковой нет, только самый минимальный набор из фингер-фуда. А русские приходят в бар большими компаниями — и обязательно кому-то захочется пива.

— А что едят в наших барах?

— Меню успешного бара в Москве строится на самых популярных вещах — вроде цезаря, болоньезе, бургера; русский человек в баре не может не есть. Главное, чтобы еда и коктейли в баре соотносились друг с другом.

— Если бы у вас была возможность открыть бар, какой вы хотите, — не привязываясь к московским реалиям, что бы это было?

— Это был бы бар мест на 30, с минимальным набором еды и барной стойкой на 10 человек. Дизайн — не важно какой. А напечатанной карты может просто не быть.

Александр Кан, миксолог, шеф-бармен ресторанов «Чайка», «Буфет» и коктейльного бара «Мечта».

— С каких коктейлей в этом городе все начиналось?

— «Пинья Колада», «Джин-тоник», «Б-52» и всякие ром с колой появились у нас в 90-е, когда открылись границы и к нам начала поступать хоть какая-то информация. В 1993 году наступила эпоха замороженной клубничной «Маргариты» — открылось несколько знаковых для того времени мексиканских ресторанов. До 1998-го все пили более-менее одинаковые напитки, потом изза кризиса многие заведения и вовсе позакрывались.

— Когда возникла мания мохито?

— Мохито впервые появился у нас в 2000-м, он сразу задел всех за живое своей революционностью: мята в бокале казалась удивительным новым опытом. Конечно, поначалу наши бармены не знали, как правильно его готовить: кто-то доливал тоник или спрайт, кто-то забывал добавлять сахар, кто-то клал мяту с черенками. Я тогда работал в «Желтом море» — и каждый день натирал себе мозоли на ладонях: приходилось давить много лайма.

— А когда вместо консервированных вишенок стали, наконец, класть свежие фрукты и ягоды?

— В 2002 году, когда благодаря мохито изменилось представление о коктейле: он становится объектом гастрономических изысканий. Бармены ищут новые интересные сочетания и придумывают авторские миксы. Тогда же появляется новая категория «Водка-тини», ставшая достойной альтернативой «Космополитану», которым бредили наши девушки на волне увлечения сериалом «Секс в большом городе». Увлечение фьюжном тоже не прошло даром: в 2004 году бармены стали смешивать клубнику с перцем, яблоко с розмарином, клубнику с базиликом. В 2008-м происходит настоящий прорыв: бармены раскапывают в архивах старинные рецепты и дают им вторую жизнь. Тогда же в коктейлях начинает развиваться направление русской миксологии: на базе русских продуктов бармены экспериментируют с мировой классикой. Именно в 2008-м мой «Исаев» — из водки, березового сока и лимонной цедры — попадает в британский справочник «Бартендерз Гайд».

— Какие бары будут открываться в Москве в ближайшее время?

— Будущее за «спик изи»-барами — это закрытые или полузакрытые места, со своими четкими правилами. В Лондоне и Нью-Йорке такие заведения уже существуют лет десять, у нас — только сейчас появилась возможность продвигать этот формат благодаря новому поколению барменов-профессионалов.



12 января 2012
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация