Москва
Москва
Петербург
«Было очень много бандитов, которые в любое время могли тебя пристрелить»

«Было очень много бандитов, которые в любое время могли тебя пристрелить»

Ресторатор Аркадий Новиков о том, что его интересует в ресторанном бизнесе.
Дмитрий Сергеев назвал вас Гагариным российского ресторанного рынка. Почему Гагарин выбрал для высадки аквариумы «Сирены»?

— Все просто: тогда вообще почти не было ресторанов. И продуктов не было: 91–92 годы — продовольственный кризис. Только на рынках можно было раздобыть осетрину, речную рыбу, иногда морскую замороженную. А мяса не было нигде. И мне хотелось морской интерьер: аквариумы, уютно. Я сам там мог часами сидеть смотреть на рыбок. Это была правильная идея.

— Как работалось тогда?

Да всегда сложно. Сейчас даже сложнее. А тогда сложнее всего было остаться в живых. Было огромное количество всяких бандитов, которые в любое время дня и ночи могли тебя пристрелить.

— Вам повезло?

— Конечно. Удачное время, удачное место, удачно нашли тему, удачные люди там работали. Но я же не нашел деньги на улице! Это была работа. Эмоций было через край, новые впечатления. Свобода — первый свой бизнес, первый ресторан. Это был полет! Сейчас вот нет полета.

— Почему?

— Привяжите птице гири на ноги — она полетит? Иметь 50 — или сколько их там у меня? — ресторанов… 50 директоров, 50 шеф-поваров, 50 бухгалтеров, 1000 официантов. И везде что-то происходит.

— Каждый ваш ресторан — примета времени. Как формировались вкусы и тенденции?

— А как писатель пишет книги? У него в башке это рождается. Так и у меня. Вот я пришел сюда (мы беседуем в Vogue Cafе. — Прим. ред.) и увидел, что здесь нужно делать. Пришел в «Конденаст», говорю — так и так. И вот родилось Vogue Cafe, и уже лет десять, наверно, работает, да?

— Восемь. А «Бисквит» закрылся.

— Сама концепция переродилась. Концепция «Бисквита» была — модный ресторан. Но потом стало модно, чтобы модный ресторан был огромным. Мода изменилась в сторону движухи и тусовки. Камерности «Бисквита» перестало хватать. Первые мои рестораны моя жена называла «“Мосфильм” на выезде»: «Кавказская пленница», «Белое солнце пустыни». Потом я познакомился с Андреем Кобзоном и Сашей Волковым, и они мне предложили делать «Джусто». И тогда у меня изменилось представление о том, что такое ресторан. Что он может быть современным, модным, тусовочным.

— А «Галерея»?

— У «Галереи» пик популярности прошел, но было время, когда она гремела на весь город.

— А что с ней будет теперь?

— «Галерея» сама по себе в этом месте с этой кухней и с этим интерьером — идеальна. Она правильно сделана. Только мода прошла… А я вырос, я стал взрослый, мне интересно делать рестораны, а не движуху.

— Может, тогда и из «Галереи» сделать ресторан?

— А они нужны здесь? Ресторанов больше, чем людей, способных их заполнить.

— Ну, есть же и менее обеспеченные люди, которым мало в городе самых обычных кафе.

— Там, где «Галерея», — это совсем не демократичное место. Я делал и продолжаю делать рестораны разного класса, но когда ты видишь, что ресторан-то ты сделал правильно, не хочется его переделывать в угоду публике. Мне просто жалко.

— А «Бисквита» не жалко?

— Послушайте, он был маленький, малышка, и там партнер Саша Раппопорт заполняет 50 посадок только своими друзьями. А «Галерея» огромная, и в нее ходили на дын-дын-дрын, танцы-шманцы-обжиманцы и немножко еды. Музыка, телочки…

— Ну это и есть так называемый «светский ресторан». Вы же их здесь построили первым.

— Сам построил, сам же в эти силки и попался. Мне это перестало быть интересным.

— А что интересно?

— Мне хочется делать рестораны про еду. Мне интересна еда, я люблю ее, я все-таки пошел от еды, я работал поваром.

— Novikov в Лондоне — что это будет за ресторан?

— Я не шеф и не делаю специальной какой-то еды. Я делаю то, что я сам люблю: люблю азиатскую кухню, люблю итальянскую. Попробую в баре делать какие-то элементы русской кухни. Я хотел бы, чтобы в космополитичном Лондоне мой ресторан стал рестораном для всех.

— Русских гостей там наверняка будет больше.

— Я бы не хотел. Не должно быть ничего чересчур. Ни в отдыхе, ни в работе, ни в еде, ни в сне, ни в развлечениях. Должен быть баланс, гармония какая-то. Вот раньше я думал, что можно только работать, а сейчас научился и полюбил отдыхать. Я больше не хочу никуда гнаться. У меня нет цели быть первым или самым успешным. И вообще, нормальный ресторатор не должен иметь 125 ресторанов.

— Ну так продайте!

— С удовольствием! Купите. У меня мечта в конце жизни иметь один ресторан, где бы я сам готовил, подавал, объяснял, писал бы меню. Я не хочу больше быть ракетой, не хочу больше быть Гагариным.

— Ну вы побывали уже.

— Да, слава богу. Теперь пусть гагариными будут другие.
11 января 2012
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация