«Было очень много бандитов, которые в любое время могли тебя пристрелить»

— Дмитрий Сергеев назвал вас Гагариным российского ресторанного рынка. Почему Гагарин выбрал для высадки аквариумы «Сирены»?

— Все просто: тогда вообще почти не было ресторанов. И продуктов не было: 91–92 годы — продовольственный кризис. Только на рынках можно было раздобыть осетрину, речную рыбу, иногда морскую замороженную. А мяса не было нигде. И мне хотелось морской интерьер: аквариумы, уютно. Я сам там мог часами сидеть смотреть на рыбок. Это была правильная идея.

— Как работалось тогда?

Да всегда сложно. Сейчас даже сложнее. А тогда сложнее всего было остаться в живых. Было огромное количество всяких бандитов, которые в любое время дня и ночи могли тебя пристрелить.

— Вам повезло?

— Конечно. Удачное время, удачное место, удачно нашли тему, удачные люди там работали. Но я же не нашел деньги на улице! Это была работа. Эмоций было через край, новые впечатления. Свобода — первый свой бизнес, первый ресторан. Это был полет! Сейчас вот нет полета.

— Почему?

— Привяжите птице гири на ноги — она полетит? Иметь 50 — или сколько их там у меня? — ресторанов… 50 директоров, 50 шеф-поваров, 50 бухгалтеров, 1000 официантов. И везде что-то происходит.

— Каждый ваш ресторан — примета времени. Как формировались вкусы и тенденции?

— А как писатель пишет книги? У него в башке это рождается. Так и у меня. Вот я пришел сюда (мы беседуем в Vogue Cafе. — Прим. ред.) и увидел, что здесь нужно делать. Пришел в «Конденаст», говорю — так и так. И вот родилось Vogue Cafe, и уже лет десять, наверно, работает, да?

— Восемь. А «Бисквит» закрылся.

— Сама концепция переродилась. Концепция «Бисквита» была — модный ресторан. Но потом стало модно, чтобы модный ресторан был огромным. Мода изменилась в сторону движухи и тусовки. Камерности «Бисквита» перестало хватать. Первые мои рестораны моя жена называла «“Мосфильм” на выезде»: «Кавказская пленница», «Белое солнце пустыни». Потом я познакомился с Андреем Кобзоном и Сашей Волковым, и они мне предложили делать «Джусто». И тогда у меня изменилось представление о том, что такое ресторан. Что он может быть современным, модным, тусовочным.

— А «Галерея»?

— У «Галереи» пик популярности прошел, но было время, когда она гремела на весь город.

— А что с ней будет теперь?

— «Галерея» сама по себе в этом месте с этой кухней и с этим интерьером — идеальна. Она правильно сделана. Только мода прошла… А я вырос, я стал взрослый, мне интересно делать рестораны, а не движуху.

— Может, тогда и из «Галереи» сделать ресторан?

— А они нужны здесь? Ресторанов больше, чем людей, способных их заполнить.

— Ну, есть же и менее обеспеченные люди, которым мало в городе самых обычных кафе.

— Там, где «Галерея», — это совсем не демократичное место. Я делал и продолжаю делать рестораны разного класса, но когда ты видишь, что ресторан-то ты сделал правильно, не хочется его переделывать в угоду публике. Мне просто жалко.

— А «Бисквита» не жалко?

— Послушайте, он был маленький, малышка, и там партнер Саша Раппопорт заполняет 50 посадок только своими друзьями. А «Галерея» огромная, и в нее ходили на дын-дын-дрын, танцы-шманцы-обжиманцы и немножко еды. Музыка, телочки…

— Ну это и есть так называемый «светский ресторан». Вы же их здесь построили первым.

— Сам построил, сам же в эти силки и попался. Мне это перестало быть интересным.

— А что интересно?

— Мне хочется делать рестораны про еду. Мне интересна еда, я люблю ее, я все-таки пошел от еды, я работал поваром.

— Novikov в Лондоне — что это будет за ресторан?

— Я не шеф и не делаю специальной какой-то еды. Я делаю то, что я сам люблю: люблю азиатскую кухню, люблю итальянскую. Попробую в баре делать какие-то элементы русской кухни. Я хотел бы, чтобы в космополитичном Лондоне мой ресторан стал рестораном для всех.

— Русских гостей там наверняка будет больше.

— Я бы не хотел. Не должно быть ничего чересчур. Ни в отдыхе, ни в работе, ни в еде, ни в сне, ни в развлечениях. Должен быть баланс, гармония какая-то. Вот раньше я думал, что можно только работать, а сейчас научился и полюбил отдыхать. Я больше не хочу никуда гнаться. У меня нет цели быть первым или самым успешным. И вообще, нормальный ресторатор не должен иметь 125 ресторанов.

— Ну так продайте!

— С удовольствием! Купите. У меня мечта в конце жизни иметь один ресторан, где бы я сам готовил, подавал, объяснял, писал бы меню. Я не хочу больше быть ракетой, не хочу больше быть Гагариным.

— Ну вы побывали уже.

— Да, слава богу. Теперь пусть гагариными будут другие.