Москва
Москва
Петербург
«Я решил сделать так, чтобы простой россиянин мог поесть в ресторане»

«Я решил сделать так, чтобы простой россиянин мог поесть в ресторане»

Ростислав Ордовский-Танаевский-Бланко, основатель «Росинтер Ресторантс», рассказывает об истории развития своего холдинга.
— Почему вы решили заняться ресторанами в России?

— Вы не поверите, но я мечтал, чтобы мои соотечественники могли доступно и в любом месте просто поесть. Я впервые приехал в Москву в 84-м и увидел таблички «мест нет» на дверях совершенно пустых ресторанов… Все это кажется сказками, но я вырос в таком идеалистическом пространстве эмигрантской любви к Родине, которой мы не знали. Я должен был что-то сделать для нее. И я решил сделать так, чтобы простой россиянин мог поесть в ресторане — качественно и недорого. Поэтому сразу подумал о сети быстрого обслуживания. Нашел самого известного ресторатора в Венесуэле — Давида Эпельбаума, у которого была самая большая и успешная в Латинской Америке сеть Tropiburger. Мы вышли на «Бургер Кинг» и два года вместе планировали освоение Союза. Но в 89-м «Бургер Кинг» купили новые хозяева и аннулировали проект. Корыто разбито… У меня уже были договоренности о помещениях, мы уже планировали производство и ломали голову над тем, как конвертировать рубль. Одно из помещений было в гостинице «Москва», и когда «Бургер Кинг» отказался, я открыл там «Испанский уголок», посвященный моей маме-испанке и моему отцу-русскому. Тогда меня познакомили в Венесуэле с Фелисиндо Мартинесом, и мы с ним договорились о сделке 50 на 50. В своих мастерских он за месяц построил ресторан, распилил, сложил в контейнеры и так перевез в Москву, где мы его за 10 дней смонтировали. Вся история заняла полгода и стоила полмиллиона долларов.

— А продукты?

— Поехали в Испанию, закупили дары моря, хамон серрано, сыр манчего, алкоголь, тарелки, вилки и в огромных контейнерах привезли сюда. Сначала сами возили все из-за границы. Потом работали с парижским «Метро», а позднее — напрямую с производителями. Директор, бармен, все первые кадры были из Венесуэлы. Первые мои спецы — шеф-повар Кармен, бармен Антонио. Я даже привез парня, который устанавливал плитку. А столярку для наших первых 30 ресторанов делал наш собственный цех, вплоть до 98-го. В 91-м был открыт «Ле Шале», первый ресторан fine dining в Москве, — с правильной винной картой, хрусталем, шикарным антуражем, а в меню были фондю и раклет, тартар и салат «Цезарь».

— Откуда взяли персонал?

— О, я давал в Herald Tribune объявления: «Ищу шеф-повара для швейцарского ресторана в Москве»! На объявление откликнулся Хенрик Винтер, который тогда жил в Париже и управлял рестораном своих родителей. Начав в 91-м директором ресторана, он вырос до генерального управляющего «Росинтер Ресторантс» и затем возглавил «Ростик’с» в качестве президента компании. Я, впрочем, не хотел углубляться в элитные рестораны, а мечтал о быстром обслуживании. Но открылся «Макдоналдс». Вы опять не поверите, но еще в 88-м в министерствах лежали две папки с потенциальными проектами — нашим «Бургер Кингом» и «Макдоналдсом». Но «Макдоналдс» открылся первым… И мы у них учились, до сих пор учимся… Я стал искать новые возможности — в Венесуэле работала сеть «Артурос», где специалитетом были жареные цыплята. Случайно тамошний главный инженер по строительству Макс Эзейза оказался моим одноклассником по кадетскому корпусу. А это — как брат. Я забрал его в Москву вместе с венесуэльцем, который возглавлял в «Артуросе» кухонное производство. Мы построили центр по переработке курицы, взяли на работу Эдуардо Вега, случайно оказавшегося одним из управленцев из Tropiburger. Я думал, что первая точка в ГУМе будет исключительно имиджевой — там была нереальная аренда. Но окупилась она всего года за полтора.

— А где вы курицу-то брали для «Ростик’са» в 93-м?!

— Было время — из Тюмени возили!

— Но «Ростик’са» было мало?

— Я понимал, что таких проектов можно сделать кучу. Появилась «Патио Пицца». Но индивидуальные проекты — более возбуждающие. И эмигрантская мечта об идеальной России толкала меня на открытие большого русского ресторана с названием, конечно, «Жар-птица». За два года он превратился в «Санта Фе» в стиле американского Юго-Запада. Ресторан стоил 5 миллионов долларов, для 93-го — безумство. Мы тогда одними из первых взяли кредит у банка — на 2 миллиона, под 35 годовых. В валюте! И это было сравнительно хорошо. Привезли шефа из Нью-Мексико, кубинка-американка выступила архитектором, из Флориды пригласили хорошего клубного управленца русского происхождения — Алексея Угрика. А очень привлекательную блондинку — определили в бармены. В подвале ресторана открыли клуб «Гиппопотам». За два года проект окупился. Хотя была вероятность полного провала.

— А франчайзинг зачем понадобился?

— После запуска «Ростик’са» стали открывать сэндвичные «Комбис», но процесс шел трудно — из-за денег и из-за отсутствия людей, занимающихся развитием. Надо было изучать методы управления сетями. Когда ты работаешь в гармонии с совестью — тебе везет. Правда! Случайно узнаю, что сеть T.G.I.Friday’s хочет выйти в Россию, знакомимся, и они решают работать с нами. У них мы по-настоящему начали учиться. А потом наступает кризис 98-го… Мне пришлось уволить 1000 человек за четыре месяца. Тысячу! Было просто жутко. Я понял, что все яйца в одной корзине — это опасно. И что нужно развиваться вне России. Мы решили пойти сначала в Финляндию с T.G.I.Friday’s, я нашел там одного из наших бывших директоров, предложил открыть ресторан. А он и говорит: «Прости, но я помню, как открывался “Санта Фе”, тогда я развелся с женой, а теперь у меня новая семья, и я не хочу рисковать ею». Я подумал тогда, кто больше сумасшедший — он или я? Теперь понимаю, что он был прав…

— А почему все-таки вы продали «Ростик’с»?

— Потому что время «все для всех» ушло. Управление элитным рестораном требует внимания вдохновителя. Быстрое обслуживание — капиталов. Дэвид Новак (президент Yum! Brands, владелец марок «Пицца Хат», «Тако Белл», KFC, с которой совместно с 2005-го в России развивался бренд «Ростик’с». — Прим. ред.) предложил купить у меня бренд и продолжить развивать сеть под торговой маркой «РОСТИК’С-кfc». Правда, теперь «РОСТИК’С-кfc» меняет название, но это уже не мой бизнес. Теперь наш девиз не «все для всех», а «первые в одном». Наши главные бренды — «IL Патио», «Планета Суши», Costa Coffee и T.G.I.Friday’s, и в сегменте сетевых семейных ресторанов мы лидеры. Мы также хотим серьезно развивать общественное питание на транспортных узлах. Но это уже совсем другая история…
11 января 2012
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация