«Я решил сделать так, чтобы простой россиянин мог поесть в ресторане»
— Почему вы решили заняться ресторанами в России?
— Вы не поверите, но я мечтал, чтобы мои соотечественники могли доступно и в любом месте просто поесть. Я впервые приехал в Москву в 84-м и увидел таблички «мест нет» на дверях совершенно пустых ресторанов… Все это кажется сказками, но я вырос в таком идеалистическом пространстве эмигрантской любви к Родине, которой мы не знали. Я должен был что-то сделать для нее. И я решил сделать так, чтобы простой россиянин мог поесть в ресторане — качественно и недорого. Поэтому сразу подумал о сети быстрого обслуживания. Нашел самого известного ресторатора в Венесуэле — Давида Эпельбаума, у которого была самая большая и успешная в Латинской Америке сеть Tropiburger. Мы вышли на «Бургер Кинг» и два года вместе планировали освоение Союза. Но в 89-м «Бургер Кинг» купили новые хозяева и аннулировали проект. Корыто разбито… У меня уже были договоренности о помещениях, мы уже планировали производство и ломали голову над тем, как конвертировать рубль. Одно из помещений было в гостинице «Москва», и когда «Бургер Кинг» отказался, я открыл там «Испанский уголок», посвященный моей маме-испанке и моему отцу-русскому. Тогда меня познакомили в Венесуэле с Фелисиндо Мартинесом, и мы с ним договорились о сделке 50 на 50. В своих мастерских он за месяц построил ресторан, распилил, сложил в контейнеры и так перевез в Москву, где мы его за 10 дней смонтировали. Вся история заняла полгода и стоила полмиллиона долларов.
— А продукты?
— Поехали в Испанию, закупили дары моря, хамон серрано, сыр манчего, алкоголь, тарелки, вилки и в огромных контейнерах привезли сюда. Сначала сами возили все из-за границы. Потом работали с парижским «Метро», а позднее — напрямую с производителями. Директор, бармен, все первые кадры были из Венесуэлы. Первые мои спецы — шеф-повар Кармен, бармен Антонио. Я даже привез парня, который устанавливал плитку. А столярку для наших первых 30 ресторанов делал наш собственный цех, вплоть до 98-го. В 91-м был открыт «Ле Шале», первый ресторан fine dining в Москве, — с правильной винной картой, хрусталем, шикарным антуражем, а в меню были фондю и раклет, тартар и салат «Цезарь».
— Откуда взяли персонал?
— О, я давал в Herald Tribune объявления: «Ищу шеф-повара для швейцарского ресторана в Москве»! На объявление откликнулся Хенрик Винтер, который тогда жил в Париже и управлял рестораном своих родителей. Начав в 91-м директором ресторана, он вырос до генерального управляющего «Росинтер Ресторантс» и затем возглавил «Ростик’с» в качестве президента компании. Я, впрочем, не хотел углубляться в элитные рестораны, а мечтал о быстром обслуживании. Но открылся «Макдоналдс». Вы опять не поверите, но еще в 88-м в министерствах лежали две папки с потенциальными проектами — нашим «Бургер Кингом» и «Макдоналдсом». Но «Макдоналдс» открылся первым… И мы у них учились, до сих пор учимся… Я стал искать новые возможности — в Венесуэле работала сеть «Артурос», где специалитетом были жареные цыплята. Случайно тамошний главный инженер по строительству Макс Эзейза оказался моим одноклассником по кадетскому корпусу. А это — как брат. Я забрал его в Москву вместе с венесуэльцем, который возглавлял в «Артуросе» кухонное производство. Мы построили центр по переработке курицы, взяли на работу Эдуардо Вега, случайно оказавшегося одним из управленцев из Tropiburger. Я думал, что первая точка в ГУМе будет исключительно имиджевой — там была нереальная аренда. Но окупилась она всего года за полтора.
— А где вы курицу-то брали для «Ростик’са» в 93-м?!
— Было время — из Тюмени возили!
— Но «Ростик’са» было мало?
— Я понимал, что таких проектов можно сделать кучу. Появилась «Патио Пицца». Но индивидуальные проекты — более возбуждающие. И эмигрантская мечта об идеальной России толкала меня на открытие большого русского ресторана с названием, конечно, «Жар-птица». За два года он превратился в «Санта Фе» в стиле американского Юго-Запада. Ресторан стоил 5 миллионов долларов, для 93-го — безумство. Мы тогда одними из первых взяли кредит у банка — на 2 миллиона, под 35 годовых. В валюте! И это было сравнительно хорошо. Привезли шефа из Нью-Мексико, кубинка-американка выступила архитектором, из Флориды пригласили хорошего клубного управленца русского происхождения — Алексея Угрика. А очень привлекательную блондинку — определили в бармены. В подвале ресторана открыли клуб «Гиппопотам». За два года проект окупился. Хотя была вероятность полного провала.
— А франчайзинг зачем понадобился?
— После запуска «Ростик’са» стали открывать сэндвичные «Комбис», но процесс шел трудно — из-за денег и из-за отсутствия людей, занимающихся развитием. Надо было изучать методы управления сетями. Когда ты работаешь в гармонии с совестью — тебе везет. Правда! Случайно узнаю, что сеть T.G.I.Friday’s хочет выйти в Россию, знакомимся, и они решают работать с нами. У них мы по-настоящему начали учиться. А потом наступает кризис 98-го… Мне пришлось уволить 1000 человек за четыре месяца. Тысячу! Было просто жутко. Я понял, что все яйца в одной корзине — это опасно. И что нужно развиваться вне России. Мы решили пойти сначала в Финляндию с T.G.I.Friday’s, я нашел там одного из наших бывших директоров, предложил открыть ресторан. А он и говорит: «Прости, но я помню, как открывался “Санта Фе”, тогда я развелся с женой, а теперь у меня новая семья, и я не хочу рисковать ею». Я подумал тогда, кто больше сумасшедший — он или я? Теперь понимаю, что он был прав…
— А почему все-таки вы продали «Ростик’с»?
— Потому что время «все для всех» ушло. Управление элитным рестораном требует внимания вдохновителя. Быстрое обслуживание — капиталов. Дэвид Новак (президент Yum! Brands, владелец марок «Пицца Хат», «Тако Белл», KFC, с которой совместно с 2005-го в России развивался бренд «Ростик’с». — Прим. ред.) предложил купить у меня бренд и продолжить развивать сеть под торговой маркой «РОСТИК’С-кfc». Правда, теперь «РОСТИК’С-кfc» меняет название, но это уже не мой бизнес. Теперь наш девиз не «все для всех», а «первые в одном». Наши главные бренды — «IL Патио», «Планета Суши», Costa Coffee и T.G.I.Friday’s, и в сегменте сетевых семейных ресторанов мы лидеры. Мы также хотим серьезно развивать общественное питание на транспортных узлах. Но это уже совсем другая история…