Москва
Москва
Петербург
«Помните, как мы поначалу ели устриц? А суши? А теперь?!»

«Помните, как мы поначалу ели устриц? А суши? А теперь?!»

Президент Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец ресторана «Ностальжи», Игорь Бухаров о начале ресторанного бизнеса в Москве.
— Вы работали в отечественном общественном питании, когда о ресторанном бизнесе еще никто и не слышал, а как это было?

— Поскольку государство владело всеми предприятиями, оно устанавливало свои правила. Цены были одинаковые, так как столовые делали наценку 60%, рестораны 1-й категории — 125, рестораны-люкс — 250%. Был еще пункт «фирменное блюдо» — если шеф выдумал нечто новое, то после согласования рецептуры в кулинарном отделе Мосресторантреста или управления общественного питания, или главного управления общепита в Министерстве торговли, можно было прибавить к цене блюда еще 10%. А покупать продукты нужно было на базах. Под конец система была уже такая заскорузлая, что было бы странно, если б она не навернулась.

— И что произошло потом?

— Ресторанам разрешили зелень на рынке покупать. Те, кто пошустрей, понимали, что наступило хорошее время. Государство сказало: «Выделять помещения для кооператоров!» В основном все работали в подвалах — и «Разгуляй», и «Репортер», который открылся еще в 88-м. Оттуда пошло выражение «повара — дети подземелья». Они ехали на рынок, покупали хорошее мясо и картошку, жарили и отдавали чуть больше и душевней, чем раньше. А людям не хватало ресторанов, и они были готовы переплачивать. К тому моменту давно сложилась определенная культура — денег много было у цеховиков, фарцовщиков, жуликов-аферистов разных… В 80-е надо было башлять всем подряд, и если швейцар тебя знает, он брал три рубля, если нет — меньше пятерки можно и не предлагать. А у кооператоров все наоборот… А потом настал момент, когда часть людей, накопивших первый капитал на ресторанах, не стали развивать этот бизнес, а стали торговать металлами, налаживать другие связи.

— А вы что же? 

— А я всегда говорил: «Лучше я останусь при своих котлетках»… До 88-го я работал в ресторане гостиницы «Будапешт», после него был замдиректора кафе «Аист», это было большое госпредприятие, с семью точками, самая нереальная из которых — буфет при конечной станции троллейбусного маршрута на стадионе Юных пионеров. Один раз тамошние «посетители» забастовали, что их плохо кормят, из-за чего мою директрису сняли. Она плакала и причитала: «За что? Они же с вечера нажрутся портвейна, и их корми не корми — слабительного не нужно»… Я в это время помогал приятелям с маленьким кооперативным заведением типа кондитерской. И тут они просят меня покормить министра религии Израиля… У СССР с Израилем на тот момент никаких контактов… И я в этом маленьком буфетике…

— Где?!

— На стадионе Юных пионеров! Кормил министра по делам религии Израиля. В 89-м! Потом было госкафе «Гамбургер», на площади Трех вокзалов. А продуктов вообще уже нет — самый конец 89-го. И тут появляется Рома Рожниковский. И привозит из Америки порошок соевый, который когда замачиваешь, а потом обжариваешь, получается такая штука — со вкусом, имитирующим вкус мяса. Назвали это «веджебергером», типа «вегетарианский бургер». Когда у меня брали первое интервью для ТВ, думал, кондратий хватит! У нас было передовое предприятие, прославились, ни у кого ничего не было, а у нас — «веджебергер»! Гоняли местных алкашей, которые покупали в универмаге «Московский» одеколон, у нас тырили посуду — пили из нее, и вся наша посуда воняла одеколоном. Жуть! Потом стало скучно — утро начиналось с того, что приезжали то казанские, то череповецкие, то пограничники, то прокуратура. И тут Ролан Быков предлагает открыть заведение в его фонде. Было тяжело, строили ресторан 9 месяцев. Открылись 4 сентября 94-го, как сейчас помню, первым гостем был Пенкин, пришел и говорит: «Сделайте мне капучино». Все с выпученными глазами носятся: «Что такое капучино?!»

— А концепция кухни какая?

— Очень модная концепция — из продуктов, которые есть. Кюизин де мар, кухня рынка! В какой-то момент был испуг, Рома кричал — надо снижать цены, я орал — надо повышать… Куда снижать, если пришла как-то Мария Федоровна Шаляпина — дочь великого певца — и сказала: «Да, красивый ресторан, а как он назывался во времена моего папы?»

— А название откуда взялось?

— Хотели назвать Chez Roland, но Ролан не согласился, договорились с радио «Ностальжи», они нам рекламную поддержку оказывали. Быков хотел, чтобы было что-то вроде ресторана ВТО, мы убедили его, что все уже другое, но сделали отдельную программу для артистов, большие скидки и к названию прибавили «арт-кафе». Мы намеренно не называли себя рестораном, не хотели, чтобы к нам ходила определенная публика. Сделали клубную систему, страдали от этого, потому что мимо проходили большие деньги, но гордились своим статусом интеллигентного места. Вообще красиво было — первые джазовые концерты… А мне особенно нравились «ностальжи» с Геленой Великановой, Капитолиной Лазаренко… А знаменитый шеф Патрик Пажес приехал к нам впервые в 96-м, тогда уж мы стали французским местом. Франция тогда была трендом. Мы, делая «францию», взяли за основу идеал, пытались сами его достичь и предложить людям. Потом «франция» закончилась, потому что она сложная. Та «италия», которую мы любим, — готовый гастрономический продукт, как кавказская кухня, которую итальянская у нас и заменила — порезал и съел.

— А почему все-таки вся еда стала одинаковая?

— Потому что все используют тот набор продуктов и приемов, которые позволяют работать. Помимо национальных и региональных вещей есть городская культура. Есть кухня Парижа. И Берлина. И Нью-Йорка. И Москвы. В Совке был востребованный и технологичный набор — вырезка, антрекот, «киевская». В нынешней Москве — сибас и дорада. Если бы тюрбо стоила как дорада, мы бы ели тюрбо. Я помню момент, когда мы доели последний кусок нашей вырезки. Когда она стала стоить 250 рублей, уже появилась новозеландская корейка — за 160! Экономика! Если б в тот момент нам кто-то привез северного оленя дешевле вырезки — сегодня мы б ели северного оленя. Когда-то мы забыли вкус речной рыбы, которую ели при царе. Сегодня мы забыли вкус антрекота, потому что его заменил вкус стейка. Совпали возможности ресторанов и определенной части населения. Выработалась привычка. Помните, как мы поначалу ели устриц? А суши? А теперь?!

— А каким будет «Ностальжи», который заново откроется в этом году?

— Новый «Ностальжи» на старом месте будем открывать с компанией I love cafe Евгения Каценельсона. Он предложил все снести, чтоб было видно огромные окна на бульвар, и сделать что-то модное. Жалко, но это жизнь!
11 января 2012
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ

Еще по теме

Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация