«Помните, как мы поначалу ели устриц? А суши? А теперь?!»
Президент Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец ресторана «Ностальжи», Игорь Бухаров о начале ресторанного бизнеса в Москве.
— Вы работали в отечественном общественном питании, когда о ресторанном бизнесе еще никто и не слышал, а как это было?

— Поскольку государство владело всеми предприятиями, оно устанавливало свои правила. Цены были одинаковые, так как столовые делали наценку 60%, рестораны 1-й категории — 125, рестораны-люкс — 250%. Был еще пункт «фирменное блюдо» — если шеф выдумал нечто новое, то после согласования рецептуры в кулинарном отделе Мосресторантреста или управления общественного питания, или главного управления общепита в Министерстве торговли, можно было прибавить к цене блюда еще 10%. А покупать продукты нужно было на базах. Под конец система была уже такая заскорузлая, что было бы странно, если б она не навернулась.

— И что произошло потом?

— Ресторанам разрешили зелень на рынке покупать. Те, кто пошустрей, понимали, что наступило хорошее время. Государство сказало: «Выделять помещения для кооператоров!» В основном все работали в подвалах — и «Разгуляй», и «Репортер», который открылся еще в 88-м. Оттуда пошло выражение «повара — дети подземелья». Они ехали на рынок, покупали хорошее мясо и картошку, жарили и отдавали чуть больше и душевней, чем раньше. А людям не хватало ресторанов, и они были готовы переплачивать. К тому моменту давно сложилась определенная культура — денег много было у цеховиков, фарцовщиков, жуликов-аферистов разных… В 80-е надо было башлять всем подряд, и если швейцар тебя знает, он брал три рубля, если нет — меньше пятерки можно и не предлагать. А у кооператоров все наоборот… А потом настал момент, когда часть людей, накопивших первый капитал на ресторанах, не стали развивать этот бизнес, а стали торговать металлами, налаживать другие связи.

— А вы что же? 

— А я всегда говорил: «Лучше я останусь при своих котлетках»… До 88-го я работал в ресторане гостиницы «Будапешт», после него был замдиректора кафе «Аист», это было большое госпредприятие, с семью точками, самая нереальная из которых — буфет при конечной станции троллейбусного маршрута на стадионе Юных пионеров. Один раз тамошние «посетители» забастовали, что их плохо кормят, из-за чего мою директрису сняли. Она плакала и причитала: «За что? Они же с вечера нажрутся портвейна, и их корми не корми — слабительного не нужно»… Я в это время помогал приятелям с маленьким кооперативным заведением типа кондитерской. И тут они просят меня покормить министра религии Израиля… У СССР с Израилем на тот момент никаких контактов… И я в этом маленьком буфетике…

— Где?!

— На стадионе Юных пионеров! Кормил министра по делам религии Израиля. В 89-м! Потом было госкафе «Гамбургер», на площади Трех вокзалов. А продуктов вообще уже нет — самый конец 89-го. И тут появляется Рома Рожниковский. И привозит из Америки порошок соевый, который когда замачиваешь, а потом обжариваешь, получается такая штука — со вкусом, имитирующим вкус мяса. Назвали это «веджебергером», типа «вегетарианский бургер». Когда у меня брали первое интервью для ТВ, думал, кондратий хватит! У нас было передовое предприятие, прославились, ни у кого ничего не было, а у нас — «веджебергер»! Гоняли местных алкашей, которые покупали в универмаге «Московский» одеколон, у нас тырили посуду — пили из нее, и вся наша посуда воняла одеколоном. Жуть! Потом стало скучно — утро начиналось с того, что приезжали то казанские, то череповецкие, то пограничники, то прокуратура. И тут Ролан Быков предлагает открыть заведение в его фонде. Было тяжело, строили ресторан 9 месяцев. Открылись 4 сентября 94-го, как сейчас помню, первым гостем был Пенкин, пришел и говорит: «Сделайте мне капучино». Все с выпученными глазами носятся: «Что такое капучино?!»

— А концепция кухни какая?

— Очень модная концепция — из продуктов, которые есть. Кюизин де мар, кухня рынка! В какой-то момент был испуг, Рома кричал — надо снижать цены, я орал — надо повышать… Куда снижать, если пришла как-то Мария Федоровна Шаляпина — дочь великого певца — и сказала: «Да, красивый ресторан, а как он назывался во времена моего папы?»

— А название откуда взялось?

— Хотели назвать Chez Roland, но Ролан не согласился, договорились с радио «Ностальжи», они нам рекламную поддержку оказывали. Быков хотел, чтобы было что-то вроде ресторана ВТО, мы убедили его, что все уже другое, но сделали отдельную программу для артистов, большие скидки и к названию прибавили «арт-кафе». Мы намеренно не называли себя рестораном, не хотели, чтобы к нам ходила определенная публика. Сделали клубную систему, страдали от этого, потому что мимо проходили большие деньги, но гордились своим статусом интеллигентного места. Вообще красиво было — первые джазовые концерты… А мне особенно нравились «ностальжи» с Геленой Великановой, Капитолиной Лазаренко… А знаменитый шеф Патрик Пажес приехал к нам впервые в 96-м, тогда уж мы стали французским местом. Франция тогда была трендом. Мы, делая «францию», взяли за основу идеал, пытались сами его достичь и предложить людям. Потом «франция» закончилась, потому что она сложная. Та «италия», которую мы любим, — готовый гастрономический продукт, как кавказская кухня, которую итальянская у нас и заменила — порезал и съел.

— А почему все-таки вся еда стала одинаковая?

— Потому что все используют тот набор продуктов и приемов, которые позволяют работать. Помимо национальных и региональных вещей есть городская культура. Есть кухня Парижа. И Берлина. И Нью-Йорка. И Москвы. В Совке был востребованный и технологичный набор — вырезка, антрекот, «киевская». В нынешней Москве — сибас и дорада. Если бы тюрбо стоила как дорада, мы бы ели тюрбо. Я помню момент, когда мы доели последний кусок нашей вырезки. Когда она стала стоить 250 рублей, уже появилась новозеландская корейка — за 160! Экономика! Если б в тот момент нам кто-то привез северного оленя дешевле вырезки — сегодня мы б ели северного оленя. Когда-то мы забыли вкус речной рыбы, которую ели при царе. Сегодня мы забыли вкус антрекота, потому что его заменил вкус стейка. Совпали возможности ресторанов и определенной части населения. Выработалась привычка. Помните, как мы поначалу ели устриц? А суши? А теперь?!

— А каким будет «Ностальжи», который заново откроется в этом году?

— Новый «Ностальжи» на старом месте будем открывать с компанией I love cafe Евгения Каценельсона. Он предложил все снести, чтоб было видно огромные окна на бульвар, и сделать что-то модное. Жалко, но это жизнь!