Ирина Хакамада: «Роллы — это не Япония»

Что вы думаете о японской еде в Москве? Насколько она отличается от того, что вы ели в Японии?

Японцы — а у меня Японию в семье в данный момент представляет мой японский брат, с которым я часто общаюсь, — считают, что разница катастрофическая, но это их национальный шовинизм. Это просто национальная особенность характера: уникальность всего, что делают японцы, заключается просто в том, что это уникально и делается японцами в Японии. Я считаю, что нет катастрофической разницы — есть лишь приемлемая разница в свежести продуктов.

Что вы имеете в виду?

Все знают, что японская кухня стремится к натуральности во всем. Японцы минимум усилий затрачивают на обработку продуктов. Если вы постоянно занимаетесь сыроеедением, то вы понимаете, что креветка, только что пойманная, и креветка размороженная — разные. У охлажденного тунца один вкус, а у выловленного из океана — другой.

Еще интервью:
Интервью: Джейсон Сигел и Мила Кунис
Интервью: Андреас Гурски
Интервью: Бликса Баргельд
Интервью: Андрей Макаревич
Интервью: Пол Анка
Интервью: Владимир Сорокин
Интервью: Ева Ланска
Интервью: Маша Горбань
Но если у вас не очень много опыта, то разницы вы можете и не почувствовать. Точно так же, как вам неважно, что роллы — это уже не Япония, это Америка. Японцы не едят сыр «Филадельфия». А американцы все любят приспосабливать к своему вкусу, и калифорнийские роллы — это то, что придумали японцы для американцев. Кстати, ни в одном городе мира я не видела такого количества японских ресторанов, как в Москве. Когда я была министром и выступала за развитие фастфуда, я не ожидала, что это примет такие масштабы.

В чем, как вам кажется, причина популярности японской еды в Москве?

Расскажу одну историю. Мой японский дядя, к которому я впервые попала в 19 лет, был одним из тех, кто распространил дзюдо в Японии. Когда он постарел и у него не было сил тренировать, он стал лечить точечным массажем. И многих спас от операций. Поскольку они жили бедно, то в 90 лет он еще лечил, а его жена шила кимоно вручную. У японцев, даже у бедных, не очень принято готовить дома. И вот он принес в коробочке бенто рис и угря, обжаренного в соевом соусе. Я до сих пор помню этот вкус — думаю, это и был тот самый umami, так называемый «пятый вкус», запоминающийся и очень сильный. Именно из-за таких моментов японская кухня так популярна.

Еще интервью:
Интервью: Джейсон Сигел и Мила Кунис
Интервью: Андреас Гурски
Интервью: Бликса Баргельд
Интервью: Андрей Макаревич
Интервью: Пол Анка
Интервью: Владимир Сорокин
Интервью: Ева Ланска
Интервью: Маша Горбань
Если честно, насколько вы вообще верите в эту историю с пятым вкусом?

Очень верю, по-честному. Если вы попробуете разные азиатские кухни — корейскую, тайскую, китайскую, то вы поймете, что у каждой из них есть что-то такое, что делает их запоминающимися. Тайские супы — это лимонник и кокосовое молоко, китайская кухня — это разные масла, в которых они все жарят, корейская — специи. Японская кухня стоит особняком — в ней много «чистых» продуктов.

Умами можно добиться искусственно, при помощи глутамината натрия, усилителя вкуса…

Соль глутаминовой кислоты копирует естественный вкус умами. Мама раньше всегда просила моего брата привезти этот белый порошок. Я спрашивала, зачем он нужен. И мама объяснила, что он усиливает вкус. А в японской кухне умами получается естественными способами, за счет природных сочетаний.

Еще интервью:
Интервью: Джейсон Сигел и Мила Кунис
Интервью: Андреас Гурски
Интервью: Бликса Баргельд
Интервью: Андрей Макаревич
Интервью: Пол Анка
Интервью: Владимир Сорокин
Интервью: Ева Ланска
Интервью: Маша Горбань