Авторитет: Людмила Букина
Шеф-кондитер Людмила Букина объяснила, каким должен быть мармелад ручной работы.
Дешевый фабричный мармелад не идет ни в какое сравнение с люксовым мармеладом ручной работы. Вкус настоящего мармелада — это интенсивный вкус свежих фруктов и ягод. Его рецепт предполагает исключительно натуральные ингредиенты — соки или фруктовые пюре, в то время как мармелад, который продается в магазинах, делают с использованием искусственных красителей, добавок и ароматизаторов. Его дрожащая холодцом текстура — заслуга желатина. В настоящем мармеладе можно использовать только натуральный пектин — именно он желирует фруктовое пюре. Почему сегодня в профессиональной среде мармелад так востребован? Во многом потому, что с ним удобно работать и интересно экспериментировать. Кондитеры создают многослойный мармелад на основе овощей, сочетают фруктовые вкусы с неожиданными специями, используют мармелад как часть десерта на тарелке. Повара добавляют его в несладкие блюда. Фруктовый мармелад отлично сочетается с фуа-гра и птицей, овощной хорош в салатах, а мармелад со специями — в горячих блюдах. Настоящий мармелад можно приготовить и дома. Для этого надо разжиться пектином, сахаром, глюкозой, лимонной кислотой, свежим соком или фруктовым пюре и кастрюлей побольше: в ней мармелад быстрее сварится.


Лучший мармелад ручной работы