Москва
Москва
Петербург
Ручные фрукты

Ручные фрукты

Рядовая магазинная сласть превратилась в изысканное и иногда очень дорогое лакомство.
Сделанный вручную мармелад — кондитерский тренд. Мармелад допускают к участию в сложных десертах, в конфеты ручной работы и даже на ресторанную кухню, где он стал модным материалом для поварских экспериментов. Но чаще всего мармелад выступает соло. На витринах кондитерских и бутиков он демонстрирует свои самые неожиданные качества.


Cantinetta Antinori
Помимо прочих достоинств, Cantinetta — еще и лучшее место для покупки мармелада. Каждая мармеладка от шеф-кондитера Мауро Панебьянко повторяет форму вдохновившего на ее создание фрукта или ягоды. Из всех этих яблочек, апельсиновых долек и груш можно сложить полноценный натюрморт. Всего — пятнадцать тщательно проработанных авторских рецептур, цель которых — вынуть из фрукта всю душу. Полную коллекцию можно унести с собой в красивой коричневой коробочке (1600 р.), о чем вкрадчиво сообщает заглавная страница десертной карты. Чтобы купить заветные коробочки, не обязательно заходить в зал. Они терпеливо ждут своей участи на низком столике в ресторанном предбаннике — прямо напротив стойки хостес. К тем, кто к покупке морально не готов, относятся с пониманием и втихомолку продают мармеладки поштучно (50 р./шт.). Мармелад из зеленого яблока — прозрачный, как бутылочное стекло. В «Красном апельсине» — идеальный баланс кислоты и сладости. «Груша» — нежная и плотная одновременно. Главное достоинство — никаких дополнений к исходному вкусу. Даже традиционная сахарная обсыпка решительно отвергнута. Минимализм продиктован модным нынче натурфилософским подходом — не заслонять естественное лишним.

Хлеб & Co
Новый проект ресторатора Степана Михалкова в актуальном нынче для Москвы формате, «кондитерская — булочная — гастрономия», очевидно, создан с целью — догнать и перегнать «Волконский». Люксовый хлеб по французским рецептам, шоколадные конфеты ручной работы, пристойный список viennoiserie — все на месте. Мармелад здесь продают в красивых коробочках, как в каком-нибудь люксовом парижском кондитерском бутике. Самый концептуальный — с лаймом и мятой (140 р./100 г) — впечатляет грамотным, четко структурированным вкусом: сначала слегка затушеванная сахаром резкая кислинка лайма, потом долгое мятное послевкусие. Но при этом мармелад даже не пытается держать форму — на глазах превращаясь в липкое изумрудное месиво. Его, конечно, можно намазать на купленный здесь же хлеб и сделать вид, что это конфитюр, но все равно — обидно.

Три пирога
В крошечное кафе-пекарню стоит регулярно наведываться за фирменными осетинскими пирогами, домашним ретропеченьем и свежим хлебом по собственным рецептам. Заодно можно подглядеть, как все это делают, — пекарня отделена от магазина стеклянной стеной. Мармеладный ассортимент решен в артизанальном духе: вишня, черная смородина, малина. Ежедневно на витрине появляются новые вкусы, каждый — из детства. Продают поштучно, за 15 р. Мармелад из черной смородины наповал сражает мощной ягодной атакой. Кажется, в него умудрились запихать весь случившийся за лето урожай. В жанре экспериментов с актуальными сочетаниями — мармелад из манго и маракуйи. Природная тяжелая сладость манго и режущая кислота маракуйи отлично уравновешивают друг друга. Текстура неожиданно идеальна — на грани нежности и желейной упругости. Единственный повод для огорчения — все мармеладины без исключения посыпают крупным сахаром. Он неприятно скрипит на зубах и дает лишнюю сладость, которая мешает чувствовать живой фруктовый вкус.

Булкас Маком
Фирменный знак «Булкас» — рожица в берете — таращится с вывески, со стены, со страниц меню и даже с салфеток. Кормят недорого, быстро и вполне вкусно. Ручной мармелад присутствует, но пока выбор не слишком богат. В последнее время в «Булкасе» полюбили малину. Мармеладки приносят в шуршащем пакетике и вдумчиво раскладывают по тарелке. Всего — восемь аккуратных малиновых сердечек (65 р.) Сердечки в меру податливы, но изначально заданной форме верны. Другое дело — содержание. Малиновый вкус перебивает сахар, и ягоде, увы, не удается проявить свои таланты в полной мере.

Шоколадное ателье
В «Шоколадном ателье» всегда стремились продемонстрировать что-то особенное. Необычный хлеб, булочки-улитки с секретом, знаменитые на весь город шоколадные трюфели. Вот и местный мармелад (30 р./шт.) тоже выбивается из общего ряда, настойчиво апеллируя к неизбитой пока еще в мармеладном жанре теме — сочетания фруктов со специями. Абрикос соединяется с розмарином, клубника — с базиликом, персик — с лавандой, манго — с жасмином. Все дуэты построены с учетом знаний о естественных предпочтениях фруктов, и несчастливых союзов нет. Сила розмарина точно дозирована, поэтому абрикосовый вкус в мармеладе слышен достаточно отчетливо. Манговому мармеладу не хватает способности держать форму, но этот недостаток ему можно простить за нежную тропическую сладость и долгое жасминовое послевкусие.

Волконский
Вид мармелада дразнит вкусовые рецепторы уже с порога — у него самое выгодное место на витрине. Первым делом народ сметает классику — клубнику, грушу, апельсин, абрикос. Все продается в развес (120 р./100 г). Каждый вкус — выразительный и уравновешенный. Текстура близка к идеальной. Среди любопытных экземпляров — мармелад, настоянный на кофейных зернах. Ощущение как после чашки эспрессо. Самых добрых слов заслуживает яблочный вкус, срифмованный с корицей. Проверенное веками сочетание продолжает радовать и в мармеладном воплощении.

Как приготовить настоящий мармелад в домашних условиях
31 марта 2008,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация