Москва
Москва
Петербург
«Молекулярная кухня в прошлом»

«Молекулярная кухня в прошлом»

Люди, выбирающие лучшие рестораны мира, — о перспективах российских заведений.
В этом году в престижный рейтинг The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, известный как «гастрономический Оскар», впервые в истории его сущестования попал российский ресторан — «Barвaры» Анатолия Комма. О принципах отбора лучших ресторанов мира Time Out рассказали организаторы премии: Тим Брук — директор издательского дома William Reed Business Media, выпускающего Restaurant magazine; Клеман Вашон — директор по международным связям компании The S.Pellegrino; Сью Вудворд — организатор премии The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

Time Out:
Каким образом формируется экспертная комиссия рейтинга?
Сью Вудворд:
Мир делят на двадцать семь регионов, в каждом из которых назначается председатель — обычно это критик или журналист, признанный эксперт гастрономического бизнеса. Каждый председатель формирует свое жюри из тридцати человек. Сюда входят в основном шеф-повара, владельцы ресторанов, критики, журналисты — люди, которые хорошо разбираются в кухне, у которых есть возможность часто посещать различные рестораны. 30% жюри каждый год обновляется, но вот председатели всегда одни и те же.

Time Out: Эксперты, таким образом, – все из разных стран?
Тим Брук: Да, мы стараемся увеличить «географическое покрытие» членов жюри. Если мы говорим, например, о России, эксперты не должны быть абсолютно все из Москвы. Они должны быть из разных городов России и из других стран, которые входят в регион «Россия и Центральная Азия». Мы всегда способствуем тому, чтобы председатель жюри расширял географию.
Сью Вудворд: Кстати, все зависит и от потоков туризма: люди, которые имеют возможность путешествовать, едут в определенного рода страны. Соответственно, из самых популярных стран потом представлено больше ресторанов.

Time Out: Как происходит голосование?
Сью Вудворд: Каждый член жюри голосует за семь ресторанов, причем в своем регионе он может выбрать не больше четырех. Это просто список: самый первый в своем понимании ресторан эксперт ставит на первое место, потом второй, третий… Затем для каждого заведения подсчитывают количество голосов. А если рестораны набирают одинаковые баллы — смотрят, какой из них получил больше высших оценок.

Time Out: Эксперты обсуждают решения между собой?
Сью Вудворд: По идее они вообще не знают друг друга — список членов жюри в процессе отбора не оглашается. Они просто заходят на сайт, вводят персональный код и голосуют анонимно.

Time Out: А как-то комментировать свой выбор эксперты должны?
Сью Вудворд: На сайте есть возможность оставить комментарий к каждому пункту, но это необязательно и никак не влияет на итоги голосования.

Time Out: Каждый год список лучших ресторанов иллюстрирует новые гасторономические тренды. Время молекулярной кухни прошло?
Тим Брук: Да, это можно отнести к недавнему прошлому: рестораны молекулярной кухни присутствуют в рейтинге, но их количество уменьшается.
Сью Вудворд: Сейчас идет другой тренд — возвращение к природе, использование органических продуктов. У нас второй год подряд побеждает датский ресторан Noma. Его основная особенность — использование натуральных ингредиентов. Более того, работники каждый день в пять утра идут в лес, собирают растения и часть меню строят на найденном.Time Out: Как вам понравились наши «Barвары»?
Клеман Вашон: Все мы впервые в России, все мы впервые ужинали в «Barварах». Хочется отметить необыкновенное сочетание русских кулинарных традиций, использование русских ингредиентов с исследовательским, инновационым подходом. Настоящее сочетание традиций и динамичного развития кухни. Мы не удивлены, что «Barвары» входит в пятьдесят лучших ресторанов мира. Для нас это был действительно очень интересный кулинарный опыт — а ведь у нас есть возможность очень часто посещать такого рода рестораны и сравнивать их между собой. «Barвары» — симбиоз кухни, красивого вида, очень элегантного и очень высококачественного сервиса.
Тим Брук: А вот и еще одно объяснение — туристические потоки. Россия не так уж давно стала открытой страной. Быть в списке пятидесяти лучших ресторанов мира — это ведь вопрос признания не только в своей стране, но и за ее пределами, когда ресторан посещают заграничные бизнесмены и туристы. Именно в этом году накопилась та сумма международного и российского признания, которая привела «Barвары» в наш рейтинг.

Time Out: Для России ресторан «Barвары» в World’s 50 Best Restaurants – грандиознейший прорыв. Будем надеяться, что это только начало…
Тим Брук: Мы, конечно, хотим, чтобы «Barвары» и другие российские рестораны попадали в список. Может быть, этот год для России станет поворотным: международные эксперты и простые туристы будут знать, приезжая, что надо обязательно посетить этот и вот этот ресторан. И, соответственно, слава ваших ресторанов будет распространяться больше и больше по миру. Но нельзя попасть в топ-50 только на основе голосов местного жюри. В принципе это общегосударственная задача — если в России, конечно, действительно хотят обращать внимание на гастрономические тренды. Государство должно хотя бы банально помогать развитию туризма: сейчас процесс получения визы не так прост, ее выдают на 2-3 дня, часовые очереди на паспортном контроле… все это, конечно, не способствует развитию туристических потоков в Россию.
Сью Вудворд: В принципе, русские, когда едут за границу, тоже сталкиваются с подобными проблемами. Но в общем такое положение вещей не способствует развитию России в гастрономическом смысле.

Time Out: Ну, наш уровень гастрономической культуры пока рановато сравнивать с европейским…
Клеман Вашон: Да, во Франции, Испании, Италии, в США – рестораны этих стан доминируют в рейтинге – уровень гастрономической культуры значительно выше.

Time Out: Наверняка важно не только качество ресторана, но и пиар?
Сью Вудворд: Да, у вас может быть чудесный ресторан в каком-нибудь уголке мира, но если никто туда не доезжает, никто его не посещает, вам никогда не удастся попасть в топ-50. Но есть и исключения. В этом году пятидесятое место занял испанский ресторан Asador Etxebarri — он находится в стороне от всех туристических потоков и тем не менее присутствует в рейтинге.
Тим Брук: С Нью-Йорком похожая история: Momofuku Ssam Bar — очень демократичное место с хорошей корейской кухней. Он у нас на сороковом месте.
20 июня 2011
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация