Москва
Москва
Петербург
Свернуть в рогалик

Свернуть в рогалик

Парижская привычка начинать утро с кофе и круассана становится все более популярной.
Сами французы называют свои улитки и рогалики «венской выпечкой» — viennoiseri. Было время, когда тон на кондитерском рынке задавали не французы, а австрийцы. Большой сластена Фердинанд I открыл в Вене кондитерскую, в которой собрал лучших мастеров из Испании и Голландии. В 1683 году в честь победы над Оттоманской империей венский пекарь Питер Вендлер придал булочке форму полумесяца. В 1770 году австрийской круассан с Марией-Антуанеттой приехал во Францию.

Сегодня о принадлежности viennoiseri к венской кондитерской школе напоминает только форма рогалика, так что не торопитесь объявлять венской выпечкой штрудель. Современный круассан из слоеного теста с маслом был придуман парижскими пекарями в начале 1920-х, а уже от него произошло целое семейство булок из дрожжевого слоеного теста: булочка-улитка с изюмом, слойка с шоколадом, слойка с яблочным пюре под названием шассон и так далее. Все это вы найдете в любой парижской le boulangerie или le patisserie. Вот места, в которых можно найти лучшую французскую выпечку в Москве.


Кондитерская «Пушкинъ»
Круассан (85 р.) из «Пушкина» можно использовать в качестве учебного пособия. Он не просто похож на правду — он идеален: с хрустящей карамельной корочкой, тающим во рту пузырчатым нутром и привкусом хорошего сливочного масла, а не дрожжей или маргарина, как у большинства московских круассанов. Педант и перфекционист Эммануэль Рион бился два месяца, чтобы адаптировать классический французский рецепт под московские реалии — влажность, температуру, погодные условия и местное сырье. Помимо филигранной проработки рецептуры у этих круассанов есть еще и индивидуальность — в тесто добавляется ваниль.
В таком же рафинированном стиле сделаны улитки с вымоченными в роме фруктами (85 р.), бишоны с изюмом, творогом и лимонной цедрой (85 р.), шассон с начинкой из яблочного пюре, текстура которого оживленам кусочками свежих яблок (85 р.). Сочетание яблока и корицы — классическое, но выполнено оригинально: корицей слойку не посыпают, не кладут ее в начинку, а добавляют прямо в тесто.

Магазин «Жан-Жак»
Даже по отношению к булкам магазин «Жан-Жак» остался верен изначально заданному концепту — попытаться отобрать не очень дорогую, но в принципе вкусную еду «для друзей». Фабрика-кухня Cuisine 31 дважды в день поставляет в магазин теплые улитки, круассаны и дэниши — всего восемь позиций. Круассаны от Cuisine 31 небезупречны. Оставляет в недоумении миндальный (80 р.) — обещанный миндальный крем в нем отыскать невозможно. Зато тарт с грушей, покрытый абрикосовой глазурью (85 р.), и дэниш с заварным кремом и корицей (27 р.)— превосходны.

Андреевские булочные. Булочная №1
Полки с круассанами — прямо у входа, и запах выпечки вырывается на улицу, заманивая прохожих. Собственной пекарни у булочной по-прежнему нет: всю выпечку от австрийских, немецких и российских производителей привозят сюда замороженной и на месте приводят в товарный вид. Рекомендуем нежные творожно-кокосовые лодочки (46 р.), очень сладкие слойки с кленовым сиропом, посыпанные орехами пекан (61 р.), плотный штрудель со шпинатом и специями (49 р.) и «карманчики» с ежевикой (46 р.).

Булочная «Волконский»
Тему viennoiserie здесь трактуют вдумчиво, придерживаясь классической французской рецептуры. У каждой позиции есть своя мини-версия — в два раза дешевле. Круассан с маслом (55 р.) сработан на совесть: в меру пропечен, рассыпчат и сладок, но жирноват. Еще более маслянистую миндальную версию (80 р.) может позволить себе только очень безрассудная девушка. Слойки с вишней, грушей, абрикосами, творогом (все по 60 р.) и шоколадом (65 р.) исполнены без затей. Настоящий шедевр — слойка с черной смородиной (80 р.), под завязку напичканная ягодами.

Кондитерская «Шоколадное ателье»
В крошечную кондитерскую на Покровке имеет смысл ходить за трюфелями ручной работы и необычным хлебом. Недавно был обнаружен еще один мотив для посещения — классическая улитка с изюмом (60 р.). Мало кому удается добиться от булочки такой сочности и мягкости. Секрет в заварном креме, который добавляют в тесто. Начинка не менее прекрасна: темный сладкий изюм величиной с добрый фундук.
916 2582, Покровка, 40, м. Красные Ворота, пн-пт 10.00—21.00, сб 12.00—21.00, вс 12.00— 20.00.
www.atelierchocolat.ru
18 февраля 2008
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация