«Чего не хватает в Москве? Самых простых вещей»
Почему вы больше не работаете с Correa’s?
На этот вопрос я предпочту не отвечать. Это был очень интересный проект, но сейчас все время и внимание занимают новые. Когда один маленький ресторан превращается в сеть, речь уже не идет о «персональном пространстве», только о бизнесе. Уверен, что большинство людей, которые сейчас ходят в Correa’s, даже не знают, кто я такой.
В Москве достаточно «мясных» заведений, зачем еще одно?
Да, правда, мест достаточно. Многие из них уже стали легендами, как Starlight или Goodman. «Макдоналдс», кстати, тоже никто не отменял. Всегда удивляюсь, когда вижу там километровые очереди. Ответ простой: я сам очень люблю гамбургеры и сознательно способствую тому, чтобы в Москве открывались заведения, которых лично мне не хватает для счастья. Даже не приходится ничего специально придумывать — достаточно обратиться к своему американскому детству. К тому же в меню большинства ресторанов преобладают стейки, а у нас — бургеры и всевозможные закуски. Атмосфера тоже имеет огромное значение. Хочется, чтобы в Corner Burger люди приходили с удовольствием, как в гости.
И какой результат?
Открытие практически не афишировалось, а в первый же уик-энд пришло больше тысячи человек. Приходили парами и большими компаниями. Приятно знать, что москвичи не равнодушны к бургерам. Уверен, что через пару месяцев в Москве, вслед за нами, откроется еще десяток бургерных. Поверьте, все только начинается…
Вы все время в зале, общаетесь с гостями, так будет всегда или только поначалу?
Я бы хотел этим заниматься всю свою сознательную жизнь, потому что это самая приятная часть работы. Люблю знакомиться с людьми, болтать, узнавать новости. Не знаю, на сколько меня хватит. За последние четыре дня людей было так много, что я реально сорвал голос. Это очень круто! Так обычно и бывает на старте. Теперь перемещаюсь между соседней кондитерской UDC и Corner Burger, чтобы успеть со всеми поговорить.
То есть вы все правильно рассчитали: кондитерская для девочек, а бургерная — для мальчиков?
Когда UDC только открылась, туда и правда ходили одни девушки. Зато теперь достаточно парочек, многие постоянные гости приводят детей и родителей, мужчины тоже часто заходят. Corner Burger не такой семейный, тем более что у нас в баре можно курить. В будущем, надеюсь, москвичи полюбят традицию субботних семейных обедов, но пока все предпочитают оставлять детей дома и наслаждаться бургерами в одиночку.
В чем залог успеха любого нового заведения?
Не перемудрить. Главное, чего сейчас не хватает в Москве, — самых простых вещей, демократичных заведений с простой и вкусной едой. Самое главное — высокое качество продуктов, мы, к примеру, используем только лучшую селек- цию охлажденной американской говядины, готовим мясо на гриле, на дровах. Этот вкус ни с чем не перепутаешь.
Можно воспользоваться российским мясом, например, отличная говядина производится в Ростове-на-Дону…
Я слышал об этом, здорово, что появляется конкуренция западным поставщикам. Но мы с партнерами в первую очередь решили использовать проверенные источники. Но если ростовские поставщики свяжутся с нами, предложат хорошие условия, хорошее качество мяса — мы открыты к сотрудничеству. Пока все выглядит логично: американская бургерная с американским мясом.
Многие жалуются, что бургеры у вас слишком маленькие, почему так?
Это моя ошибка! Я с самого начала хотел, чтобы булка в бургерах была больше по размеру, чем мясная часть. Получился такой дурацкий оптический эффект: много булки, мало мяса. В первые дни работы выслушали достаточно конструктивной критики и внесли необходимые коррективы. Теперь булка и котлета практически одного размера — ровно такого, какой требуется. Перед нами не стоит задача, чтобы гости объедались и после ужина не могли встать с места. Важно почувствовать вкус бургера, а для этого он совсем не должен быть размером с колесо. Кстати, десерты у нас тоже маленькие. Представьте себе: вы съели бургер, салат, выпили пару пива — разве вы сможете после этого съесть большой кусок торта?
Трудно открывать рестораны в Москве?
Конечно трудно. Если бы все было просто, тогда новые места открывались бы каждый день. Приходится одновременно думать о куче разных вещей: находишь хорошее помещение — там непременно затягивается ремонт, отлаживаешь работу кухни — в это время расслабляется персонал. Много деталей, много вопросов приходится решать. Corner Burger работает в тестовом режиме именно потому, чтобы мы смогли отследить недостатки, исправиться, стать лучше. А потом перейдем на круглосуточный график.
Что дальше?
Третий проект. Открытие не за горами, это будет американское бистро на улице Усачева. Шеф-повар — француз, так что меню будет интересное и эклектичное. Атмосфера, как всегда, — расслабленная и дружелюбная.