Москва
Москва
Петербург
Взгляд изнутри

Взгляд изнутри

Мы опросили десять ведущих рестораторов Москвы и выяснили, чем им запомнился год уходящий и чего они ждут от года наступающего.

Степан Михалков,
«Вертинский», Casual, Indus, Lemoncello


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Символичным событием стал пятнадцатый день рождения новиковского ресторана «Сирена». Фактически с него началось развитие постсоветского ресторанного бизнеса. Еще важно, что в Москве начали убирать уличные ларьки с фастфудом. Это сделает ресторанный рынок более цивилизованным и повысит культуру питания. Люди станут есть не на морозе, а в нормальных заведениях.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

Все больше рестораторов будут думать о заведениях для среднего класса со средним чеком, не превышающим 1000 р. Следующий год — время новых сетевых демократичных проектов.

Что в ваших планах на следующий год?

Я планирую открыть еще три заведения сети Lemoncello. Кроме этого буду заниматься развитием еще двух сетей: в январе появится первая булочная «Хлеб & Co», а в феврале — пельменная «Сибирский экспресс», средний чек в которой будет около 500 р.

Андрей Деллос,
«Бочка», «Кафе Пушкинъ», «Ле Дюк», «Му-му», кондитерская «Пушкинъ», «Турандот», «ЦДЛ», «Шинок»


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Никаких революций на рынке пока не происходит. Не появилось ни новых лиц, ни ярких идей, однако уже хорошо то, что гонка за лидером продолжается, хотя сегодня все сводится к «подворовыванию» новых идей. По-прежнему развиваются «модные» рестораны с кухней клубного типа. Но популярность таких ресторанов — временная. Рано или поздно качество кухни станет для гостей более важным, чем модные форматы и кулинарный выпендреж.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

Людей, которые считают, что в ресторанном бизнесе можно заработать солидную прибыль, остается немало. Несмотря на то, что многие инвесторы потерпели неудачу и в Москве хватает полупустых заведений, суммарный объем инвестиций в новые проекты едва ли сократится. От конкуренции выиграет только потребитель: количество ресторанов непременно перейдет в качество. Быстрее всего повышение качества кухни произойдет в демократичном сегменте, где сейчас мы наблюдаем активное «количественное» развитие сетей. Дешевизна уже не является единственным критерием выбора для посетителей. Люди становятся более разборчивыми.

Что в ваших планах на следующий год?

Планов громадье. Весной мы откроем на Тверском бульваре ресторан-дворец с итальянской кухней, а ближе к лету — новый ресторан на месте «Ле Дюка». Я давно не занимался проектами с современными интерьерами, и, по-моему, настала пора открыть именно такое заведение. В отличие от классической французской кухни «Ле Дюка» меню нового ресторана будет построено на авторской кухне знаменитого повара Мишеля Дель Бурго (обладателя трех мишленовских звезд), с которым мы сотрудничаем несколько лет. Кроме того, появятся два новых сетевых проекта, ориентированных на ту же ценовую нишу, что и сеть «Му-му».

Аркадий Новиков,
«Аист», «Галерея», «Джу-Джу», «Елки-Палки», «Маркет», «Сыр», «Узбекистан», «Царская охота», Prime Star, Vogue Cafe и еще 37 проектов


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Для нас главные события — это запуск гигантских GQ Bar и «Недальнего Востока», а также ресторанов Bon, Yoko и проекта «Дымов №1». Тенденция одна и единственно правильная — хороших ресторанов должно быть больше.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

Мне сложно прогнозировать рынок в целом. Мы собираемся развиваться дальше, может быть — выходить в регионы. Главное, чтобы ничто на месте не стояло. Таким образом и нам, и конкурентам будет к чему стремиться.

Что в ваших планах на следующий год?

Открытие трех больших проектов, о которых пока я не хотел бы говорить.

Евгений Каценельсон,
«Лига Пап», «Огни», «Скромное обаяние буржуазии», Courvoisier Cafe, Dantes


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Главное изменение — постепенный уход от модели классического ресторана, куда ходят по выходным и праздникам. На рынке появился новый тип заведений, который можно назвать «модная столовка». Яркий пример — «Дантес». В подобных местах пространство организовано по модели обычной столовой, кухня открыта для обозрения, а интерьер лишен излишеств.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

Этот тип ресторанов будет активно развиваться в 2008 году. А пафосные рестораны со средним счетом, превышающим 100 евро, и невнятной концепцией будут постепенно исчезать.

Что в ваших планах на следующий год?

Совсем недавно я открыл итальянское заведение «Паста и баста». Это недорогой семейный ресторан, каких в скором времени в Москве будет все больше и больше. В следующем году планирую превратить его в сетевой проект, открыв еще два-три заведения на 50—60 посадочных мест каждое.

Екатерина Дроздова и Ирина Ходзинская,
«Простые вещи»


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Главное событие — повышение цен на продукты, коммунальные услуги и аренду помещений и, соответственно, повышение цен в ресторанах. Поэтому само понятие «демократичный сегмент» стало достаточно условным. Если, конечно, заведение пытается сохранять уровень качества. Кроме «Дантеса» ничего нового и поражающего воображение в демократичном сегменте не открылось.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

Будут расти цены на все, особенно на аренду, поэтому открывать заведения станет еще дороже, а выживать— сложнее. Уверенно чувствовать себя будут только крупные ресторанные холдинги. Ну и по-прежнему со страшной скоростью будут множиться «Кофе Хаузы» и «Шоколадницы», что, конечно, очень грустно.

Что в ваших планах на следующий год?

Очень надеемся наконец-то открыть второе кафе, скорее всего вторые «Простые вещи», но с небольшими изменениями концепции и разными интересными новыми штуками.

Айзек Корреа,

Сorrea’s


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Цены на продукты растут почти каждый день. Скоро многие из них станет дешевле покупать за границей. Но я стараюсь не повышать цены в своих кафе.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

Будут развиваться демократичные заведения, поскольку время дорогих пафосных ресторанов заканчивается.

Что в ваших планах на следующий год?

Буду развивать сеть «Корреас». Планирую открыть еще два кафе.

Дмитрий Борисов,
«Апшу», «Гоголь», «Жан-Жак», «Квартира 44», «Маяк»


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Модная тенденция уходящего года — есть и готовить дома, стремясь достичь уровня ресторанной кухни. Для этого люди покупают профессиональное оборудование и специальные продукты.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

Во-первых, в 2008 году мы будем наблюдать страшную борьбу за демократичный сегмент со средним чеком до 30 у.е. Во-вторых, существует шанс, что в Москве появится первый гастрономический ресторан. Jeroboam в «Ритце» — отдельная история: это ресторан при гостинице. В-третьих, если «Старбакс» будет развиваться активно, у остальных кофейных сетей могут возникнуть большие проблемы, но здесь многое зависит от темпов экспансии.

Что в ваших планах на следующий год?

Планирую заниматься развитием проекта «Жан-Жак».

Кирилл Гусев,
«Обломов», «Павильон», Bistrot, Fish, Nabi, Zолотой


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Основная гастрономическая тенденция в 2007 году — такая же, как и в 2006: мода на азиатскую кухню и азиатские кулинарные вариации. Сохраняется спрос на итальянскую кухню и стремительно падает интерес к «модным» пафосным заведениям со смешанным меню, которое одновременно содержит суши, котлеты по-киевски и пиццу. Вместо того чтобы идти на поводу у публики, требующей всего и сразу, все больше ресторанов предлагают продуманное концептуальное меню.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

В 2008 году будут развиваться семейные рестораны — уютные нетусовочные заведения, лишенные пафоса и сложного дорогого интерьера. Они будут рассчитаны не только на взрослых, но и на детей.

Что в ваших планах на следующий год?

В следующем году планирую открыть как минимум два заведения. Весной появится мясной ресторан, а затем — ресторан с русской кухней. В отличие от нашего ресторана «Обломов» его меню будет основано на стиле, который мы условно назвали «русский фьюжн». Мы попытаемся немного изменить восприятие знаковых русских блюд, сочетая их с европейскими и азиатскими ингредиентами. Например, копченую стерлядь — с мисо-соусом. Думаю, такая интерпретация русских блюд окажется интересной.

Анна Соколова,
«Сырная дырка», «Оранжерея», «Деловая колбаса»


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Раньше открывать рестораны считалось модным и интересным занятием. В 2007 году ситуация резко изменилась: теперь рестораны не открывают ради интереса или гастрономического поиска, теперь их открывают, чтобы зарабатывать деньги. Все занимаются развитием сетей, увеличивая число абсолютно одинаковых заведений. Зачем специально что-то придумывать, если можно на одной улице открыть три «Шоколадницы» и спокойно ждать, пока они окупятся? Или не ждать: распространенная практика — сеть создается на банковские кредиты, и часть денег, предназначенных для стройки ресторанов, учредители кладут себе в карман.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

Экспансия сетей в 2008 году дойдет до абсурда. Жаль, ведь в большинстве случаев они воспитывают невзыскательное отношение к ресторанам среди посетителей.

Что в ваших планах на следующий год?

В следующем году открою третий ресторан «Сырная дырка», который будет расположен в здании жилого комплекса «Шуваловский». Ресторан будет специализироваться на голландских сырах, которые для нас специально будут доставлять с голландских ферм.

Александр Затуринский,
«Буйабес», «Бэд-кафе», «Марджани», Cipollino, Goldman, Mon Cafe


Какие события и тенденции оказались главными для ресторанного рынка в 2007 году?

Рестораны окончательно разделились на заведения с высокой гастрономией и заведения с «новой русской» кухней, которая предлагает свежую интерпретацию традиционных блюд: котлет, пюре, борщей и оливье. Такие блюда подают, например, в «Аисте» и в Vogue Cafe.

Как будет развиваться рынок в 2008 году?

По-прежнему будет спрос на итальянскую кухню. Откроются новые рестораны с меню из блюд Китая, Лаоса, Таиланда и других стран. Паназиатский фьюжн — одна из модных тенденций на Западе. Думаю, она станет актуальна и в Москве.

Что в ваших планах на следующий год?

Открою стейк-хаус на Тверском бульваре и кафе Insight на улице Сахарова. А в феврале закончу переделывать бывший ресторан Natura Viva на Новослободской. Новое название — «Домик & Со».

24 декабря 2007
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация