Москва
Москва
Петербург
На гастроли мы все продукты везем с собой

На гастроли мы все продукты везем с собой

С шеф-поваром парижского отеля Le Bristol, обладателем трех мишленовских звезд беседовала Надежда Сухова.
В Москве вы впервые. А как часто вообще вы выезжаете на гастроли?

Два-три раза в год — это ведь совсем не просто.

В чем главная сложность?

Во-первых, в Le Bristol в мое отсутствие кухня должна продолжать работать как часы. Во-вторых, ресторан, куда мы едем, должен быть соответствующего уровня — наличие мишленовских звезд, конечно, не обязательно, но репутация в стране у него должна быть превосходная.
В-третьих, продукты — самое сложное. Гастрольное меню целиком и полностью зависит от продуктов, которые я везу или не везу с собой. В Baccarat Crystal Room, например, мы привезли из Франции 350 килограммов продуктов.

Местные продукты не используете принципиально?

Цель гастролей — показать людям знаковые блюда «Бристоля» в оригинале. Замена ингредиентов лишает гастроли смысла.

Как происходит отбор блюд для гастролей?

Вот бресская пулярка, которая готовится в свином пузыре, — ее легко привезти и несложно готовить. Фуа-гра — типично французский продукт. Копченый угорь — немного русского вкуса.

Русская кухня у вас ассоциируется с копченым угрем?

Ну как же: селедка, угорь — очень по-русски. Вчера первый раз в жизни ел русскую кухню в «Пушкине» — борщ, пельмени, бефстроганов. Шикарную, бесподобную, вкуснейшую селедку с картошкой.

А почему вы скрестили в одном блюде угря и фуа-гра? Как рождаются такие рецепты?

Ну это же не про рыбу в первую очередь, а про копченость! Не бояться экспериментов, включать фантазию — плюс творческий подход и многолетний опыт. И еще путешествия. Вот я недавно был в Сенегале — видел, как на рынке местные женщины готовят маленьких устриц на огне. Я запомнил этот вкус подкопченных устриц и решил использовать его в своей кухне.

Ваша кухня — французская?

С одной стороны, французская, с другой — моя авторская. Но любое авторство базируется на традиции.

А что такое французская кухня сегодня? Какая она?

Живая! Как язык, как мода. Она постоянно видоизменяется, эволюционирует. Сейчас люди стали есть меньше, чем 40, 30, 20 лет назад. Пища сама по себе стала легче. Исходя из этого, мы находим новое применение традиционным вещам типа утиной печени или утиного бульона.

Расскажите, как новичку подготовиться к ужину в трехзвездочном ресторане.

Комфорт — самое главное. Иначе гость ничего не поймет. Мы все объясним и покажем, как что работает. Единственное, что можно посоветовать новичку, — настроиться на новые впечатления, разрешить себе отдаться им. Еда закружит, захватит — нужно лишь позволить себе это допустить, расслабиться.

Что для вас лично значат звезды Мишлен?

Большая радость. Возврат инвестиций — не только моих, но всей команды. Я сейчас говорю об эмоциях, о настроении. Это исполнение мечты, потому что три звезды — мечта каждого повара, часто недостижимая. А еще мне кажется, нужно придумать четвертую звезду — чтобы было о чем мечтать дальше. Немного грустно от того, что мне вроде как больше ничего не светит. Впрочем, ваши светящиеся глаза после ужина — для меня важнее всех наград вместе взятых.

24 декабря 2010,
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация