Фестиваль норвежской сельди
Time Out провел ревизию специальных «селедочных» предложений.
В Москве до 10 декабря проходит фестиваль «Норвежская сельдь в сердце города». В акции участвует ряд гастрономических кафе и демократичных ресторанов. Главный редактор Time Out Игорь Шулинский и редактор рубрики «Меню & счет» Надежда Сухова провели ревизию специальных «селедочных» предложений.

Простые вещи

Корн-салат с норвежской сельдью, печеной свеклой и легкой заправкой из йогурта и хрена (320 р.)

Н.С.: Салат по мотивам ностальгической селедки под шубой, только версия, конечно, более рафинированная. Смотри: печеная свекла, картошка. Вместо майонеза — легкий, но довольно густой по консистенции йогуртовый соус.

И.Ш.: Соус действительно чудесный. Но слушай — у меня не было ни одной ассоциации с селедкой под шубой. От изменения формы ингредиентов полностью меняются вкус и эстетика блюда. Вот эта крупная свекла совершенно по-другому прочитывается. И заметь, здесь есть яблоко, которое делает вкус селедки чуть тоньше и благороднее. Единственное, я бы убрал красный лук или, по крайней мере, нарезал бы его мельче, кубиками. А так очень приятный салат.

Н.С.: Отличный. И внешне по цветовой гамме весьма привлекательный. Я поняла, что мне нравится больше всего — привкус хрена в соусе. Деликатный, но настойчивый.

И.Ш.: Пятерка?

Н.С.: С минусом. За резкость лука.


Сестры Гримм

Форшмак на бородинском хлебе (185 р.)

И.Ш.: С форшмаком — как с домашними котлетами. Лучше всего их делает твоя мама или бабушка. Очень специфичное блюдо, оценивать его крайне сложно. Главная задача — избежать излишней солености и придать консистенции статичную плотность. Кстати, именно по форшмаку читается качество селедки.

Н.С.: Этот форшмак неоднороден — в нем даже визуально различимы кусочки сливочного масла. Это же неправильно!

И.Ш.: Согласен. Но могу тебя заверить, что к приготовлению или тестированию этого блюда имели отношение евреи. Точно выверены вкусовые ощущения: нежно, не очень солоно, идеально подходит под водку.

Н.С.: И бородинский хлеб под это дело очень в кассу. Но вот салатные листики и узоры бальзамико на тарелке…

И.Ш.: Объяснимо — ребята хотели облагородить блюдо.

Н.С.: Да, но зачем?


Август
Скрэмбл с норвежской сельдью (180 р.)

И.Ш.: С виду похоже на яичницу. Сразу думаю о завтраке. Н.С.: Время уже к обеду. Но в общем ты абсолютно прав — это и есть яичница-болтунья. Внешность не самая привлекательная, но вкус испортить почти невозможно. Здесь его дополнили селедкой.

И.Ш.: Черный поджаренный хлеб и чуть-чуть взбитого яйца — такой российский «Бенедикт» с жирной селедкой. Вот теперь я точно чувствую, что норвежцы вывели очень жирный продукт.

Н.С.: Из плюсов — контрастность нежного яйца и соленой рыбы. И еще мне нравится, что блюдо можно есть руками, не заморачиваясь.


Чайка
Террин из сельди с бородинским хлебом

Н.С.: Сразу ясно, кто готовил — почерк Димы Шуршакова ни с чьим другим не спутаешь. Рюши салата, луковые корешки, измельченный желток… Красиво, оригинально, но все же, кажется, чересчур выпендрежно.

И.Ш.: А мне так совсем не кажется. Достоинство шефа в том, что он понимает, как и где нужно увеличить или уменьшить тот или иной ингредиент, чтобы добиться равновесия вкусов. Заметь, селедка в виде масла прорезает хлеб, как во французском паштете. А яблочное пюре вообще убивает соленость. Это законченный шедев р. Жалко, что клиенты ресторана не смогут попробовать это блюдо — его, к сожалению, в постоянное меню не ввели.

Н.С.: Зато здесь есть селедочные роллы в водорослях нори с теплой картошкой (380 р.) — один из главных местных хитов с момента открытия.

И.Ш.: Да, роллы с селедкой, шпроты и «Мимоза» — это то, за что мы любим «Чайку».