Москва
Москва
Петербург

Вкус профи

Жизнь рестораторов вовсе не ограничивается их бизнесом. Им тоже нравится заходить в чужие заведения и дегустировать новинки. В начале нового сезона Time Out расспросил девять известных рестораторов об их любимых блюдах и ярких гастрономических впечатлениях.

Айзек Корреа,
владелец сети кафе Correa’s



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Я часто бываю в Нью-Йорке, недавно обнаружил там ресторанчик Betty с отличной домашней кухней. В Москве порадовал новый ресторан «Наваррос», который открыл мой друг повар Юрий Наварро. Я отношусь к нему как к брату, мы общаемся уже больше десяти лет, и он отличный профессионал.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

Я люблю китайскую кухню, поэтому часто бываю в ресторане «Китайский сад»; и всегда заказываю там блюда из лапши. Особенно часто — сингапурскую лапшу и жареную.

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

Рекомендую любой салат из нашего салат-бара. Они очень нравятся мне самому.

Сингапурская лапша (480 р.), «Китайский сад»


Андрей Деллос,
владелец ресторанов «Бочка», «Шинок», «Ле Дюк», «Кафе “Пушкинъ”», «Турандот», «ЦДЛ» и сети «Му-Му»



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Сильных впечатлений за последнее время не было. На мой взгляд, мировая гастрономия сейчас переживает кризис: новых направлений и открытий пока не наблюдается. Если говорить о приятных заведениях, то люблю бывать в ресторанах, расположенных на средиземноморском побережье южнее Неаполя. Любое блюдо из пасты здесь — праздник.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

Я редко посещаю московские рестораны. Последний раз был в «чужом» ресторане года два или три назад, поэтому вряд ли смогу назвать любимое блюдо. Из гастрономических направлений мне ближе всего русская кухня.

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

Порекомендую блюдо азиатской кухни — горячую закуску «Креветки с горчицей “Васаби”» из меню «Турандота», оно построено на смешении двух традиционных ингредиентов, соединение которых создает новый вкус. Также обязательно попробуйте «Бриошь с ванилью» и «Бриошь с черникой» в кондитерской «Пушкинъ». Это маленькие шедевры из новой коллекции нашего кондитера Эммануэля Риона.


Екатерина Дроздова,
совладелица гастропаба «Простые вещи»



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Главное впечатление за последние месяцы — появление в Москве фирменных пирогов «Штолле». Я рада, что у нас наконец-то открылось кафе питерской сети. Раньше во время каждого визита в Питер я обязательно находила время, чтобы зайти в «Штолле» и заказать чай с пирогами. Теперь вкусные пироги уже не надо специально возить из Питера в Москву.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

Часто бываю в «Галерее», поскольку дружу с директором этого заведения Татьяной Мельниковой. Мы начали общаться два года назад, когда я еще работала директором по внешним связям в группе компаний Аркадия Новикова. В «Галерею» прихожу, чтобы просто встретиться с подругой, но всегда заказываю там салат «Галерея» и роллы «Калифорния». По-моему, «Калифорнию» в Москве лучше не делают нигде.

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

Тыквенный суп. Это одно из первых блюд в меню «Простых вещей», именно о нем посетители оставляли восторженные отзывы в нашей гостевой книге, он до сих пор пользуется сумасшедшей популярностью.

Роллы «Калифорния» (490 р.), «Галерея»


Давид Данте,
владелец ресторана Vivace, городского кафе «Правда» и кофейни «Синамон»



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Прошлой зимой я был в Таиланде и пробовал там мясо кобры. По вкусу оно напоминало курятину, было вкусно. Его нужно было запивать коктейлем из виски и свежей змеиной крови. Это действительно яркое впечатление, такое не забудешь.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

Больше всего люблю блюдо «Харумаки» в японском ресторане «Тошимо». Вам подают огромный блин из рисовой муки, в который завернуты креветки, зелень и вкуснейший омлет. Еще очень ценю кухню в любом кафе Correa’s. Но в целом мне интересно пробовать не конкретные блюда, а наблюдать за развитием разных заведений. За ресторанной кухней слежу, скорее, с точки зрения процесса, а не результата, который постоянно меняется.

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

Куриная котлета, подаваемая на листе шпината с тальятелли из меню Vivace. Такого вы больше нигде не увидите. Все началось с того, что мы захотели ввести в меню котлету. Но куриная котлета сама по себе — это банально. А наш шеф-повар придумала фантастически красивую подачу, которую стоит увидеть.

Харумаки (270 р.), «Тошимо»


Анна Соколова,
совладелица ресторанов «Сырная дырка», «Оранжерея» и «Деловая колбаса»



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Телячьи почки в московском ресторане «Белый квадрат». Обычно когда блюдо мне нравится, я ем молча. В «Белом квадрате» я молчала долго.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

Любимых блюд много. Чаще всего я бываю в заведениях, где вкусные супы. Например, в «Пушкине» готовят потрясающий борщ. Понятно, что талантливо сделанный ресторан — это не только профессиональная кухня, но и масса других составляющих, включая атмосферу. Так вот, русский борщ приятно есть именно в такой обстановке, как в «Пушкине».

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

Я порекомендую то, что сама чаще всего заказываю в своих ресторанах. Это сырная тарелка. Сыр — продукт настроения: в зависимости от того, в какой обстановке и с кем вы сидите, вам будут нравиться разные сыры. У нас интересная коллекция сыров, не все из них можно обнаружить даже в дорогих магазинах. В обеих «Сырных дырках» разное наполнение тарелок.

Борщ с копченым гусем и яблоками (555 р.), «Кафе “Пушкинъ”»


Дмитрий Борисов,
«Апшу», «Жан-Жак», «Маяк», «Квартира 44», «Гоголь»



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Два месяца назад был в Лондоне и случайно оказался в ресторане «Мишлен» с французской кухней, который существует около полувека. Он расположен в районе Мейфер. Несмотря на солидную историю, «Мишлен» совсем не пафосный ресторан: простая атмосфера, лишенная специальных ритуалов. Средний счет — около сорока фунтов, безумно вкусно. Больше всего меня поразило, как было приготовлено яйцо под майонезом.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

Свинина в остром соусе в ресторане «Дружба». В качестве гарнира обычно заказываю острую фасоль с перцем. Три года назад я по рекомендации знакомых впервые оказался в «Дружбе» и попробовал свинину. С тех пор приезжаю туда как минимум два раза в месяц.

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

Рекомендую говяжий стейк в «Жан-Жаке» — это наш хит. Он в меню уже три года, и до сих пор его постоянно заказывают. Еще стоит попробовать цыпленка «а-ля кокле», маринованного в травах с маслом и лимоном.


Евгений Кацнельсон,
совладелец ресторанов «Дантес», «Лига пап», «Курвуазье», «Огни» и «Скромное обаяние буржуазии»



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Недавно я ездил в Китай и несколько дней провел в Шанхае. Порадовала говядина с луком в кисло-сладком соусе, приготовленная в одном из местных ресторанов.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

В «Маркете» я регулярно заказываю карпа в кисло-сладком соусе. Еще люблю блюда русской кухни, по этой причине часто бываю в «Пушкине».

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

Вкусный «цезарь» из «Лиги пап».

Карп в кисло-сладком соусе (720 р.), «Маркет»


Роман Рожниковский,
владелец сети «Грабли», ресторанов «Ностальжи», «Шатер», «Старый чердак»



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Впечатления были двух планов. Если говорить о высокой кухне и ритуале, то это отель Le Meurice в Париже на Rue de Rivoli с великолепным гастрономическим меню в ресторане Le Jardin d’Hiver («Зимний сад») и достойным обслуживанием. А если вспомнить праздник живота, то не могу забыть демократичный ресторан во Флоренции, где подавали фантастическую особуко — тушеные телячьи ножки, популярное блюдо итальянской кухни.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

Как правило, я предпочитаю рыбу, а не мясо. Мне нравится черная треска в медовом соусе в ресторане «Шатуш». Кстати, это блюдо было высоко оценено в прототипе этого ресторана в Лондоне — Hakkasan.

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

Порекомендовать всегда хочется что-нибудь оригинальное. По-моему, неплохим вариантом являются крабы в креольском соусе в «Шатре». Этот соус готовится на кокосовом молоке с имбирем, карри и чили.

Черная треска в медовом соусе (1950 р.), «Шатуш»


Таш Саркисян,
клуб-ресторан «Техника Молодежи»



Расскажите о вашем самом сильном гастрономическом впечатлении за последнее время.

Летом отдыхал в Барселоне, и мне посоветовали сходить в ресторан La Gongreho Loco, расположенный на набережной, рядом с Олимпийской гаванью. На этой набережной ресторанов десять, но только в этом заведении никогда не бывает свободных мест. Это показатель качества кухни. Там просто волшебные мидии в томатном соусе и потрясающий суп из морепродуктов. Средний счет — около 50 евро.

Назовите ваше любимое блюдо в московских ресторанах.

Любимое блюдо в Москве — суп на кефире с крабом в GQ Bar. Это лучший из супов, приготовленных на кефире. Я готов есть его постоянно. Несмотря на то что холодный, по-моему, он актуален в любое время года.

Какое блюдо из меню своих заведений вы могли бы порекомендовать и почему?

А можно порекомендовать два? Во-первых, в «Технике Молодежи» потрясающие сырники. Помимо вкусовых качеств они примечательны тем, что находятся в разделе меню «Завтрак», блюда из которого можно заказывать круглосуточно. Кто сказал, что завтракать надо только до двенадцати дня? Во-вторых, суп из барашка, приготовленный по старому кавказскому рецепту. Это отличная закуска к алкоголю.

Суп на кефире с крабом (400 р.), GQ Bar

24 сентября 2007
ЧЕМ ЗАНЯТЬСЯ НА WEEKEND? ПОДПИШИСЬ НА САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Загружается, подождите...
Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт
Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация