Ковбои и индейцы

В 1960 году на экраны вышел фильм «Великолепная семерка». И тут же мальчишки в СССР стали подражать Юлу Бриннеру и его команде в своих играх в «ковбоев и индейцев». До покорения желудков населения 1/6 части суши мексиканской кухней оставалось еще тридцать лет.

Текс-мекс расшифровывается как «техасско-мексиканская кухня». Появление кулинарного фьюжна, основанного на индейских традициях и ковбойской нетребовательности к еде, — самое положительное из того, что могло случиться на техасско-мексиканской границе за последние двести лет. Кухня эта не старая и не сложная, но узнаваемая и ни на что не похожая. Не стоит путать текс-мекс с мексиканской кухней. Текс-мекс — это американское представление о мексиканской кухне, без гаcтрономических подробностей: все, что сложнее буррито, — за борт! Количество специй, которые в мексиканской кухне используются вместо консервантов, при этом тоже уменьшается в разы.

В Москву текс-мекс пришел в начале 90-х — раньше появился только «Макдоналдс». В ресторане «Ла Кантина» на Тверской уверяют, что они первыми в 1993 году стали подавать кесадилью, шипящие фахитас, острые куриные крылья и прочие крестьянские «деликатесы». В 1994 году открылись легендарный «Амбар» — «Американский бар & гриль» на Маяковской, и бар «Армадилло» в Гостином Дворе.

Кухня текс-мекс оказалась близка русскому человеку: простая как три копейки, недорогая по сравнению с европейскими собратьями, вкусная и, что немаловажно, откровенно гигантскими порциями. В давно закрытой «Планете Голливуд» так и писали: «огромные порции».

Великолепная семерка
Изучив меню ныне работающих техасско-мексиканских заведений, мы выбрали семь главных блюд текс-мекса — в конце концов ковбоев в легендарном фильме тоже было семь.

Фахитас в «Наваррос»
В собственном ресторане Юрий Наварро, бывший шеф латиноамериканского Santa Fe, предлагает хиты текс-мекса не в основном меню, а в меню бара. Фахита, или, как принято говорить в Москве, фахитас (380 р.), — блюдо непростое. Когда его подносят к столу, половина зала оборачивается. Скворчащая сковорода с мясом так дымит и так звучно шипит, что волей-неволей обращаешь внимание. Ножом и вилкой с ним не разделаться, нужен ритуал. Сначала подают тонкие лепешки, гуакамоле, сметану и томаты. Отдельным гарнирным пунктом следуют рис и бобы. Завершает процессию мясо, жаренное вместе с крупно нарезанными овощами — луком и перцем. На лепешку кладется всего понемногу, заворачивается, и вся эта команда отправляется в рот.

Свиные ребра в T.G.I. Friday’s Люди из Friday’s утверждают, что здесь всегда праздник. В это легко проверить: официанты, наверное, самые веселые в городе, интерьеры — не менее бойкие: бейсбольные биты, мячи, фото рок-звезд, значки и вымпелы. Наш выбор — свиные ребра с соусом BBQ (465 р.). Блюдо откровенно мужское: редкая дама отважится проглотить кусок мяса размером с локтевой сустав, а настоящему ковбою побить такой рекорд за честь. К ребрам идут картофель фри и салат. Единственное, с чем это можно уговорить беззаботно — пиво.

Тостада в Santa Fe В меню ветерана движения по части мексиканской и американской кухни — проверенные временем боевики. Мы заказали тостаду (429 р.). Лепешку из кукурузного теста жарят на раскаленной сковородке в форме корзины, потом кладут «начинку». В нашем случае это были оливки, сыр, лук, куски обжаренной курицы, гуакамоле, томатная сальса, сметана, бобы — всего понемногу. Порция тянет на полкило. Самое приятное — отламывать куски лепешки и поедать, макая в массу. Остро, очень остро.

Острые крылышки в Real McCoy Вообще-то тут принято пить и танцевать на барной стойке, особенно активно этим занимаются девушки. Нетанцующие мужчины могут «оторваться по кухне». Острые куриные крылышки (290 р.) — блюдо простое и сложное одновременно. Сколько ни пытались доморощенные кулинары копировать его, но как в баре не получается. В «Маккое» крылья остры настолько, что некоторых неподготовленных потребителей прошибает пот. Правда, излишнюю остроту легко заглушить главным «крылатым» соусом «блю чиз», еще одним вкладом американской стороны в текс-мекс.

Начос в Starlite Diner В вагончике с красными диванами в саду «Аквариум» людно круглые сутки. Обустроен он таким образом, чтобы интерьеры напоминали скучающим по траве у дома американцам родную Америку: платиновые диски звезд кантри и рока, реклама Ford, астронавты. Плюс — официантки в коротких юбках, лаконичное меню и большие порции. Из блюд Юго-Запада мы выбрали начос (320 р.). По большому счету это примитив — подобные кукурузные чипсы можно и в магазине купить. Но в Starlite начос подают с неимоверно вкусным расплавленным сыром, томатами и острым зеленым перцем. В качестве альтернативы можно попросить добавить к чипсам курицу или чили.

Кесадилья в «Кафе у дяди Сэма»
В центре зала — древний «харлей», над входом — огромный зад в джинсах, на стенах — портреты кумиров 50-х и 60-х, реклама колы и моторных масел. Воспоминание о том, что ты находишься в центре Москвы, стирается напрочь. Кесадилья (310 р.) — это поджаренная пшеничная лепешка с секретом. Впрочем, разгадать головоломку не трудно: сыр, курица, лук, острый соус. Отдельным номером идет соус из томатов и специй.

Буррито в Pancho Villa Подвальный декоративно-мексиканский ресторан имени разбойника-революционера в свою легендарную пору существовал на Арбате. Сегодня это вполне предсказуемое место с неровным сервисом и бизнес-ланчами. Мы попытались съесть здесь буррито, но не просто буррито, а с креветками (375 р.). Нам было просто любопытно, встречаются ли в текс-мексе другие «фигуранты дела» кроме курицы, говядины и свинины. Честно говоря, это был не тот случай, когда стоило рисковать. Вся остальная начинка, завернутая в лепешку: цукини, лук, томаты, черная фасоль, острый соус, — была отличной, но к постным креветкам подходила с трудом. Нужно было брать свинину.