География удачи Express-Москва Получи билет на Риту Ора Полгода бесплатной музыки зарядидрузей Гид по счастливой Москве
Москва
Москва
Петербург

По печени!

Фуа-гра — синоним гастрономического шика и культурный миф.


Фуа-гра получается только из печени уток и гусей, причем гусиного фуа-гра «добывается» намного меньше, чем утиного. Производят фуа-гра в Испании, Израиле, Венгрии, Польше и даже в Штатах, но традиционно главный производитель и потребитель фуа-гра — это Франция. Самое знаменитое французское фуа-гра — из Эльзаса: здесь делают упор на гусином фуа-гра и выращивают местную породу — гуся страсбургского. 80% производства сосредоточено на юго-западе Франции, особенно в Ландах.

Вкусовая разница между гусиным (oie) и утиным (canard) фуа-гра весьма условна, но принято считать, что у гусиного более изысканный сливочный вкус, а утиное имеет более выраженный аромат и мощный «деревенский» вкус. Из-за разного уровня жирности гусиное фуа-гра чаще используют для терринов, а утиное- для жарки.

Живи красиво, умри молодым
Вокруг производства фуа-гра много слухов — в том числе и об истязаниях бедных птичек, которых нужно срочно спасать от жестоких фермеров. Обращение с птицей и в самом деле не слишком гуманное. Fois gras на французском — «жирная печень», и, для того чтобы печень была действительно жирной, гусей и уток кормят принудительно.

В небольших французских хозяйствах откорм происходит примерно так. Утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на травку. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 4 кг, начинается гаваж — интенсивный откорм, который продолжается 14-18 дней. Птицу два раза в день обильно кормят кукурузой. На этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции изысканней.

Последствие гаважа — увеличение печени — мало похоже на классический цирроз. Это предубеждение — главный камень преткновения в современной истории фуа-гра. Его противники рассказывают ужасы про насильственное впихивание несчастным птицам невероятного количества корма, некоторые даже утверждают, что гусям и уткам прибивают гвоздями лапы, чтоб они не могли убежать от своих мучителей.

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Птице очень аккуратно держат голову, открывают клюв, придавливают язык, осторожно вводят трубку, смазанную жиром, через нее заполняют пищевод кормом до определенного уровня, закрывают птице клюв, следя, чтобы она не поперхнулась, помогают передвинуть корм по пищеводу. Чтобы птица не нервничала, кормит ее один и тот же человек.

Адвокаты фуа-гра объясняют, что поскольку гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, то и принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления гусям и уткам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.

Холодно — горячо
Террины — это заранее приготовленные холодные блюда. Для них фуа-гра выпекают в духовке на водяной бане или отваривают завернутым в ткань в бульоне или жире: процесс зависит от того, где он происходит — дома, в ресторане, фермерской артели или на большом пищевом заводе.

Горячее фуа-гра готовят из целой сырой печени. Во Франции можно купить свежую печень, упакованную в ткань, срок ее хранения с момента забоя птицы — два дня. Печень в вакуумной упаковке хранится неделю, а свежемороженая — несколько месяцев в морозильной камере при температуре минус 18 градусов.

Если соберетесь жарить фуа-гра, помните: сковорода должна быть хорошо прогрета, ломтики толщиной полтора сантиметра нужно жарить по полминуты с каждой стороны при очень высокой температуре. Немного замешкаетесь, не дав поверхности ломтиков мгновенно «пригореть», и печень растворится на сковородке. Когда ломтик готов, выкладывайте его на решетку, давая стечь жиру, и немедленно сервируйте.

Почем печень?
Умение читать этикетки — залог удачной покупки. Помимо сырого фуа-гра есть еще несколько типов: свежее — frais, частично приготовленное — mi-cuit и консервированное — conserve. Все они готовы к употреблению, но имеют разные сроки хранения. Первое — три недели с момента приготовления, последнее же может храниться при комнатной температуре несколько лет.

Чаще всего у нас в продаже встречаются баночки консервированного фуа-гра с надписями foie gras entire и bloc de foie gras. Слово «энтье» означает, что перед вами целое фуа-гра — самый качественный и изысканный продукт. «Блок» говорит о том, что вам встретился спрессованный фарш из фуа-гра, в котором могут встречаться кусочки целых долей. Это оптимальный вариант по соотношению цена — качество. Надпись foie gras используется для спрессованных вместе кусков долей фуа-гра. А foie gras truffe маркирует эстетский вариант с черными трюфелями. Также в продаже имеются варианты, состоящие из фуа-гра и других продуктов — здесь надо смотреть на процент содержания собственно фуа-гра в том или ином пате, галантине, муссе, террине или медальоне.

Для примера: в кулинарии универмага Hediard стейк из фуа-гра стоит 32 р./100 г, террин из фуа гра — 365 р./100 г, консервы фуа-гра энтье — 819 р./90 г, 1380 р./180 г. А в кулинарии «Глобус Гурмэ» всегда имеется в наличии собственный готовый террин из фуа-гра (300 р./100 г), фабричные террины, паштеты и консервы под марками Fauchon, Hediard, Laberye, а также фуа-гра энтье от тех же производителей.

Ее жизнь на блюде
Продвинутые шефы каких только чудес не вытворяют с фуа-гра. Пропускают террин через сифон — и получают пену, сохраняя вкус и убирая жирность. Подмораживают — и заворачивают в фантик, подавая в виде леденцов. Каталонец Тони Ботейа, адепт молекулярной гастрономии, придумал целую серию конфет из фуа-гра с самыми разными дополнениями: черным перцем, миндалем, лакрицей, сухофруктами, крупной солью, трюфелем, апельсиновой стружкой. По большому счету шеф просто обыграл традиционные сочетания: соль, перец, апельсин и трюфель очень часто сопровождают фуа-гра в тарелке. Но все равно смотрится удивительно. Также всегда актуальны сочетания с конфитюрами, мармеладами, вареньем, маринованными фруктами — грушей, яблоком, персиком, инжиром. Очень по-французски — фуа-гра с пюре из каштанов.

Консервированное фуа-гра, так же как и свежие террины, перед подачей охлаждают. Согласно гастрономическому этикету, холодное фуа-гра режут на ломтики и кладут на хлеб — багет, бриошь, подогретый белый тост, а не мажут. Впрочем, можете делать это дома, когда никто не видит, — все равно очень вкусно.

По отношению к фуа-гра существует много условностей: если резать — то специальным ножом без зубцов, если выкладывать на хлеб — то обязательно ломтиками, есливино- то только сотерн или медок и непременно уровня гран крю. Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.


Повара пяти московских ресторанов представили и прокомментировали блюда, которые демонстрируют фуа-гра во всех ее проявлениях.

1. Холодная закуска-дижестив
Фуа-гра, маринованное в сотерне, с ореховым тостом и мармеладом из инжира (950 р.) от Зитуни Абдессаттара, шеф-повара ресторана La Maree:
«Я очень люблю работать с фуа-гра. Один английский журналист в 2005 году даже назвал меня „королем“ фуа-гра. Я испробовал много рецептов и в конце концов в одной французской поваренной книге нашел рецепт холодного приготовления фуа-гра, которое маринуют 72 часа. Я решил сделать собственный вариант с сотерном и сервировать фуа-гра с домашним, высушенным на солнце инжирным мармеладом и домашними тостами с орехом и изюмом».

2. Холодная закуска
Террин из фуа-гра с тостами (390 р.) от Антона Кулагина, шеф-повара клуба «Маяк»:
«Свежее фуа-гра маринуется в молоке, кальвадосе и коньяке, выдерживается в духовке при 100 градусах и охлаждается. Подача — традиционная: фуа-гра украшается клубникой, тостами из пшеничной муки и ароматизированной солью. Это блюдо — проверенная классика, где вкус ягод подчеркивает и дополняет вкус фуа-гра. К этому блюду, помимо традиционного сотерна или сухого белого вина, можно подать и благородный крепкий алкоголь — кальвадос или арманьяк».

3. Горячая закуска
Фуа-гра под ягодным соусом (850 р.) от Пьетро Ронгони, шеф-повара ресторана «Атлас»:
«Это горячая закуска, которую можно подавать и как основное блюдо. Небольшие обжаренные кусочки фуа-гра сервируются со слегка обжаренными ананасом и клубникой и соусом из ягод. Сладкий соус с горячим фуа-гра — хорошее, немного необычное сочетание. Помимо ананаса можно добавить виноград или грушу. Свежие фрукты с обжаренной печенью дают очень сочный, легкий вкус. К этому блюду подойдет белое, лучше слегка фруктовое, сухое вино, можно итальянское».

4. Горячее
Эскалоп из фуа-гра на апельсиновом мармеладе с соусом из пяти специй, спагетти из турнепса, моркови и сельдерея (850 р.) от Эрика Ле Прово, шеф-повара ресторана The Most:
«Соус из пяти специй — муската, душистого перца, корицы, фенхеля и гвоздики — придает пикантность эскалопу из фуа-гра. А апельсиновый мармелад исырые овощи, подготовленные с помощью машинки для спагетти, балансируют жирность и освежают его вкус. Я не очень люблю классическое сочетание фуа-гра с сотерном: печень обладает слишком мощным вкусом, и подавать ее со сладким, богатым по вкусу вином — это перебор. Я бы рекомендовал очень сухие, танинные вина, с насыщенным фруктовым, но легким вкусом. Бордо, кот дю рон — идеальные компаньоны».

5. Десерт
Сорбе с фуа-гра и зеленым салатом и картофельной брускеттой на гриле (1650 р.) от Фабрицио Креспи, шеф-повара ресторана «Аист»:
«Это блюдо подается в качестве дижестива — оно сочетает в себе элементы как горячей закуски, так и десерта. Контраст — дополнение горячей брускетты и холодного сорбе со сладким послевкусием — это очень интригующее сочетание. В качестве соуса используется смесь уксуса-бальзамик и портвейна. Рекомендую подавать с молодым розовым вином».

Комментарии
Пробовал паштет ентот, мне понравилось
  • Ответить
  • Цитировать
Гость, 15 сентября 2013
???
  • Ответить
  • Цитировать
С4, 30 декабря 2012
Вкуснятина...))
  • Ответить
  • Цитировать
Миша, 18 февраля 2012
хуйня
  • Ответить
  • Цитировать
лена, 24 января 2012
Ну вы даете, из за ерунды спор!))))))))))))))))))))))))))))))) Буржуи пусть едят фуагру, нищеброды паштет!!!)) (кстати! вкусовая гамма,практически одна и таже!!!) Миру мир!!!!)))))
  • Ответить
  • Цитировать
кэт, 24 января 2012
Нищебродам не понять всей гаммы вкусов)))
  • Ответить
  • Цитировать
Иван, Буржуй, Москва, 19 января 2012
Тебе в очко засунуть шланг и подавать через него фуагру
  • Ответить
  • Цитировать
z, 3 марта 2013
Тебе в очко засунуть шланг и подавать через него фуагру
  • Ответить
  • Цитировать
z, 3 марта 2013
Фуа-гра для дебилов фууу- вот и первый слог все характеризует
  • Ответить
  • Цитировать
Женя, 13 ноября 2011
фуагра отстой спартак ЧЕМПИОН
  • Ответить
  • Цитировать
колхозник выращивающий много арбузов, 19 октября 2011
уебаны
  • Ответить
  • Цитировать
999, 27 сентября 2011
Да ладно я пошутила .......сидим вот с Дени и нямаем енту фуа гру. пьём шампусик ,занюхиваем мтрюфелями...чего и вам желаем. Ден сидит ти ржёт, прёт его от фуа гры)))
  • Ответить
  • Цитировать
Natellla, 7 июня 2011
Аццтой! Мы с Денисом такую хрень не жрём! Я в Москве торгую цветами и бабла мне хватает на трюфеля и ванкувер ...Там мой дядя)))
  • Ответить
  • Цитировать
Natellla, 6 июня 2011
Да ладно))) я пошутила...щас сижу и жру енту саму фуа ГРу.. а Ден ржёт как конь...К стати мы пьём шампусик! Я Натали)))
  • Ответить
  • Цитировать
Natellla, 6 июня 2011
Аццтой! Мы с Денисом такую хрень не жрём! Я в Москве торгую цветами и бабла мне хватает на трюфеля и ванкувер ...Там мой дядя)))
  • Ответить
  • Цитировать
Natellla, 6 июня 2011
Аццтой! Мы с Денисом такую хрень не жрём! Я в Москве торгую цветами и бабла мне хватает на трюфеля и ванкувер ...Там мой дядя)))
  • Ответить
  • Цитировать
Natellla, 6 июня 2011
Аццтой! Мы с Денисом такую хрень не жрём! Я в Москве торгую цветами и бабла мне хватает на трюфеля и ванкувер ...Там мой дядя)))
  • Ответить
  • Цитировать
Natellla, 6 июня 2011
да шутю я шутю пьём шапусик нямаем фуа гру и прикалываемся с Деном!
  • Ответить
  • Цитировать
Natellla, 7 июня 2011
Вкусненько......!!!
  • Ответить
  • Цитировать
Роман, 24 марта 2011
Я вот терпеть не могу фуагра. Очень жирно, я даже доесть не смогла свою микропорцию. Это как черная икра, все хотят потому что дорого. По-моему в ресторанах его чаще всего заказывают телочки-содержанки и лохи, которые даже не знают что это, но дорого, пафосно,модно и название прикольное....Это блюдо не стоит такого издевательства над птицей. Жрите печень трески, ах ну да, это же не изысканно...
  • Ответить
  • Цитировать
Ольга Гончар, 12 марта 2011
вот вы все защищаете птичек.не гуманное отношение к ним.но тем не менее продолжаете есть мясо.и вас не интересует что оно до этого делало и как его выращивали
  • Ответить
  • Цитировать
neformal052, 31 января 2011
Сладкие Вы мои, ценители. Не надо фанфар и гимнов! Никакого пафоса: фуа-гра - это просто паштет, традиционное рождественское блюдо европейского стола - продается за пределами нашего закомплексованного отечества в любом супермаркете в отделе колбасных изделий или кулинарии. Ешьте как Вам нравится - с маслом и хлебом или с картошкой или с макаронами. Это просто жрачка.
  • Ответить
  • Цитировать
Николай, 24 декабря 2010
тут речь идёт не про печень, а про блюдо)
  • Ответить
  • Цитировать
Гость, 15 ноября 2010
да кто бы мог подумать что под таким красивым названием может находится такая гадость и стоит ещё таких денег .
  • Ответить
  • Цитировать
наталья, 8 октября 2010
кста, днем купила в "Гастрономе" (есть такой заьавный магазин у нас при гостинице Латвия) узкие небольшенькие такие хлебушки с оливками. Сейчас под киношку решила глоточек чаю забацать. А кто ж его "пустой" пьет-то?! Вот я такой хлебушек взрезала поперек, по-больничному тонюсенько так масла сливоШного домашнего, а сверху выложила кусочки так удачно подвернувшейся под руку баночки из холодильника - дивного нежного вкуса фуа грЫ, недавно привезенной с ее родины. И перышко укропчика сверху! Очень замечательно получилось. И пусть "зеленые горошки" завидуют молча!!!
  • Ответить
  • Цитировать
Ина, 23 сентября 2010
Даааа...на что только не готовы "гурманы" ради желудка...даже едят циррозную птичью печень и называют это "деликатесом и едой богачей". Может будем поедать вырезанные раковые опухоли и аппендиксы? ммм, это наверно тоже очень нежное и жирненькое блюдо! ты то - что ты ешь. Хватит жрать всякие отходы, хоть они и специально получены и дорого стоят. Шлак он и есть шлак.
  • Ответить
  • Цитировать
Я, 8 августа 2010
По вкусу - сладенький омлет, жирноват. Не понравилось. Думаю, любители сего больше кайфуют не от самого блюда, а от осознания, что они едят Фуа-гра. Пафосно, дорого, реально же пшик, как и мин. вода perrier ( в зелененьких бутылочках такая) - обычная минералка, только из Франции и в разы дороже обычной. Вобщем, мой вывод - развод на бабки....ну, надо же их куда-то девать если девать некуда)))
  • Ответить
  • Цитировать
Yury, 20 июля 2010
Фуа-гра просто божественное блюдо, и я не собираюсь от него отказыватся .Что касается гусей то мне абсолютно пофиг на них равно как и на долбонутых РЕТАвцев. Почему-то кур, коров, свиней да и тех же гусей мы едим совершенно спокойно не задумываясь Не проще ли честно признатся что на фуа-гра просто не хватает денег?
  • Ответить
  • Цитировать
Лёлька, 25 мая 2010
[quote='Евгений']Если кто не в курсе, фуа-гра - печень гуся, получаемая садистским способом. Гусю четыре раза в день вставляют в горло воронку и всыпают в него килограммы зерна. Гусь не может его извергнуть назад. В организме птицы начинаются процессы, приводящие к фантастическому увеличению печени. Зачастую печень достигает размеров, пропорциональных самому гусю. Это в прямом смысле инвалид, не способный жить, потому что нарушена вся структура организма. Но гусю и не запланировано долго жить, его растят под нож.[/quote] если кто не в курсе, то гусей, как и курей, и прочих, растят именно под нож, а не как членов семьи!!!
  • Ответить
  • Цитировать
Александр, 7 апреля 2010
Впечатление от статьи: автор явно не на стороне "бедных птичек" и противников насильственного обращения с животными. Непонятно лишь, зачем так открыто демонстрировать остальным свою бессердечность..
  • Ответить
  • Цитировать
e, 22 февраля 2010
Ужас! Живодёры! Им самим надо вставлять воронку в горло и кормить до потери пульса!
  • Ответить
  • Цитировать
Гость, 8 января 2010
В тех районах Франции, где много едят фуа-гра, наибольшая продолжительность жизни и наименьшее число сердечно-сосудистых заболеваний, т.к. она помогает вывести "плохой" холестерин. Но кому ж это интересно - долбанутые хащитники животных озабочены только одним - как извести людей.... И еще (но это уже не про фуа-гра), глава PETA (против меха) завещала после смерти пустить свой труп ... н шашлыки! Может стоит отправить всех защитничковв животных на принудительное лечение, если не поздно конечно.
  • Ответить
  • Цитировать
Кстати..., 21 декабря 2009
Если кто не в курсе, фуа-гра - печень гуся, получаемая садистским способом. Гусю четыре раза в день вставляют в горло воронку и всыпают в него килограммы зерна. Гусь не может его извергнуть назад. В организме птицы начинаются процессы, приводящие к фантастическому увеличению печени. Зачастую печень достигает размеров, пропорциональных самому гусю. Это в прямом смысле инвалид, не способный жить, потому что нарушена вся структура организма. Но гусю и не запланировано долго жить, его растят под нож.
  • Ответить
  • Цитировать
Евгений, 16 декабря 2009
недавно проводила мастер -класс по приготовлению эскалопа из фуа-гра с салатом из рукколы и фламбированными фруктами. тогда то и впервые попробовала этот изысканный деликатес, что могу сказать вкус- довольно интересный, не расчитанный на обычного потребителя, лично мне не очень понравилось, может потму что я не француженка и мало понимаю в этом толк...
  • Ответить
  • Цитировать
Гость, 4 ноября 2009
И никакая это не гадость.Как все деликатесы,имеет некоторые нюансы в приготовлении.Если приготовлена правильно-то это изумительное блюдо с кремовой структурой.Порция,естественно,будет чрезвычайна мала,буквально 2 ст л на человека.
  • Ответить
  • Цитировать
Anna, 10 октября 2009
Отвратительная гадость,очень жирная,что не возможно есть!!!
  • Ответить
  • Цитировать
Злата, 6 августа 2009
Кстати, это очень вредная еда. Содержит белки, которые крайне плохо влияют на мозг и поджелудочную.
  • Ответить
  • Цитировать
Baal, 29 апреля 2009
Очень вкусное фуа гра - в Sky Lounge. Его подают в качестве закуски вместе с ягодным мороженым и карпаччо из копченой утиной грудки
  • Ответить
  • Цитировать
Талиска, 17 апреля 2009
Недавно порпобовал это блюдо с красным вином в СОХО - стоит 650 рублей, подается с ананасами в карамели. - остался очень доволен. советую.
  • Ответить
  • Цитировать
Фрол, 11 января 2009
Так повелось в Тайм ауте. Иноземному слову был выдан средний род.
  • Ответить
  • Цитировать
Надежда Сухова, 9 января 2009
с тех пор как это стало блюдом)) блюдо-(оно мое)
  • Ответить
  • Цитировать
Гость, 23 декабря 2008
Интересно,с каких это пор фуа-гра,т.е. печень, стала среднего рода?
  • Ответить
  • Цитировать
Гость, 1 сентября 2008

Вы не авторизованы

User Name
Подпишитесь на рассылку
новостей Time Out
Загружается, подождите...

Регистрация

Войти под своим именем

Вход на сайт

Восстановить пароль

Нет аккаунта?
Регистрация